Creazy

這個月會不會太瘋狂了呀, 感謝大家的支持!!!

咖啡故事館前傳: 藍帶 Macaron

SOWILO KENAZ 說:

http://cafeandstories.blogspot.com/2011/08/macaron.html 百靈牌真的超成功的拉

大衛營 說:

很像市售的了

讚

有很厚嗎?

看起來很厚

SOWILO KENAZ 說:

很讚的拉

吃的人都說打敗 PAUL 了

大衛營 說:

看起來厚度夠耶

SOWILO KENAZ 說:

是呀

溫度要加大

烤上層時

SOWILO KENAZ 說:

我烤兩盤

第一盤上層 180

大衛營 說:

太多了吧

SOWILO KENAZ 說:

第二盤上層用到 190

大衛營 說:

兩盤?

SOWILO KENAZ 說:

190 的才夠厚

一下子裙邊都出來了

很讚的拉

根本不用在那兒 100 度烘皮

大衛營 說:

ㄡ?

SOWILO KENAZ 說:

自打糖粉真是讚的拉

大衛營 說:

這麼神奇

我沒考那麼高

回家試試

SOWILO KENAZ 說:

藍帶的書是 190 呀

大衛營 說:

我是皮烤不厚

SOWILO KENAZ 說:

台灣的達人書上都寫 170度

大衛營 說:

對呀

SOWILO KENAZ 說:

還是要相信藍帶呀

大衛營 說:

答案是

其實藍帶寫的都對

只是 implement 錯?

ha

SOWILO KENAZ 說:

糖粉是關鍵拉

大衛營 說:

是很關鍵

他不僅會消泡

也會影響他長大

SOWILO KENAZ 說:

百靈牌打出來的糖粉夠細

倒下去還會像灰塵一樣飛舞

讚的拉

大衛營 說:

ha

你後來馬卡龍先烘乾皮 ?

SOWILO KENAZ 說:

之前的

昨天沒有

直接下去烘

大衛營 說:

真的?

這.......

SOWILO KENAZ 說:

太強了吧

大衛營 說:

太強了

我輸了

我用 170 烤

SOWILO KENAZ 說:

因為藍帶書上的也沒寫要烘皮呀

烘皮都是台式達人寫的

大衛營 說:

看來搞了 10 次用糖粉的都是白搞

SOWILO KENAZ 說:

還要烤箱上夾個手套

大衛營 說:

夾手套?

SOWILO KENAZ 說:

對

大衛營 說:

有這條?

你怎沒跟我說

SOWILO KENAZ 說:

就爐火 100 -150, 關火, 放進去烘, 爐門夾手套

怕成烤熟

大衛營 說:

哈

SOWILO KENAZ 說:

還有網路上寫用吹風機先吹一吹

大衛營 說:

ha

SOWILO KENAZ 說:

我去買的材料店他們有開課

作完先放個2小時

自然風讓皮凝固一下

大衛營 說:

還是用他家的糖粉?

SOWILO KENAZ 說:

對

所以市售糖粉不能用拉

大衛營 說:

糖粉真的不行啦

SOWILO KENAZ 說:

買台糖的來自打糖粉

咖啡故事館前傳: 藍帶 Macaron: 馬卡龍的成功與否，糖粉的純度是關鍵因素之一，主因為於市售的糖粉為了防潮，有些會加入玉米粉，這會造成馬卡龍的大失敗。 上回和股王公司上班的好友閒聊，提到用 百靈牌 Braun 的咖啡研磨機就能將細砂糖順利的打成糖粉 ，今天一試果然相當成功，馬上用這樣的糖粉測藍帶書上的馬卡龍配方...

藍帶 Macaron

馬卡龍的成功與否，糖粉的純度是關鍵因素之一，主因為於市售的糖粉為了防潮，有些會加入玉米粉，這會造成馬卡龍的大失敗。

上回和股王公司上班的好友閒聊，提到用百靈牌 Braun 的咖啡研磨機就能將細砂糖順利的打成糖粉，今天一試果然相當成功，馬上用這樣的糖粉測藍帶書上的馬卡龍配方。連悶熱夾手套都去掉，直接 190度上層底部木板 5 分鐘，抽掉木板上放下層降至 150 度 15 分鐘，同時架上鐵網放錫鉑紙隔上火防烤焦，果然相當的成功。

餡料用鮮奶油和苦甜巧克力 1: 2 煮一煮夾入，完成拉!!!

張愛玲喜歡的蝴蝶酥是那一個呢?

昨天才剛去面包廠看蝴蝶酥，今天朋友從上海回來，說帶來了張愛玲最愛的白脫蝴蝶酥，Google 了一下，發現色戒也有場景在那家店拍攝。只是一般蝴蝶酥在處理千層時，都是甪起酥乳馬琳，不知這個店家的奶油是用那一種， 由他的成份也看不太出來，成份表內的食用乳化劑不知道是什樣的東西。

今天作時忘了要放成人字形，剛開始時東倒西歪的，還好爐溫夠大，瞬間爆開，所以成形還不錯。 下面：

• 一個是昨天面包廠的
• 一個是我自己用 Puffy Pastry 作的
• 一個是朋友從上海帶回來的

猜猜那一個是那一個!!!

蝴蝶酥 【經典法式甜點】Palmiers Recipe - 簡易食譜: 中西各式家常菜譜 via kwout

Jack!!! 起酥瑪琪琳

上回在寒流來時趁機作法式的千層酥餅，前天去參觀了一個面包店，發覺竟然在常溫的冷氣房就作起千層酥皮，而且在面糰鬆弛時都不用放入冰箱。 Jack!!!

看了一下，原來面糰是包了一快起酥瑪琪琳，而不是一般的奶油，哈哈哈，原來反式脂肪不只路邊的香香雞蛋糕有，連一般的法式千層或張愛玲書最愛的白脫蝴蝶酥可能都有。

不過反式脂肪依美國 DFA 好像找不到證據說有害身體，所以無罪!

咖啡故事館前傳: 不像豬排了吧!!!: 弓田享在原味法式甜點一書中，對於 Mille Feuille 的面板的製作環境有詳細的描述，其中最重要的的環境是冷。 工作環境最好在低溫 15 度 C 以下，中島和擀面捧都要一起放入冰箱或底下加冷水。 所以，今天寒流天，是最適宜作 Mille Feuille 的氣候。 M...

巧克力 Cheese Cake

上回用 Carol 的 receipt 作了 個 6 吋的 Chesse Cake 實在太好吃了。決定再來做個 8 吋的，但這回把 Chesse 由 600g  降至 500g ，同時苦甜和牛奶巧克力合計 200g 混進去，做成了巧克力 Cheese Cake。

動用了兩塊的股神 Kraft Cheese ，開始打奶酪 Chesse 時實在太費力了，下回還是等多解凍一點再來打，不然作蛋糕和練身體根本分不開。接下來就簡單了，把所有的東西丟進去拌一拌，再來一大球的酸奶。這酸奶聽說開封後不能超過 1 個月，算算離上回開封也快一個月了，趁週末家人來再作一大個原味的。

浴烤時整個腫脹到不行，縮下來一整個漂亮，熱刀切下平整的一塊塊。

一再失敗的戚風蛋糕

戚風蛋糕幾乎是我最常作失敗的代表作了。第一次點火用 Sharp Healslo 時，也是作戚風，放進爐子內就去睡覺, 起床發現扁扁的, 看書才發現出爐後還有功課要作，倒立，沒有倒立的結果就是扁扁的。

有一陣子常常底下有一個大洞，推測是底火太強，異想天開在 tray 放了 0.5 公分的水，結果變成浴洗式蛋糕，一倒立就從倒立架上滑下來，蛋糕體根本抓不住牆面。

當然還有一次，倒立瞬間以為是成功的，過沒五分鐘內部的蛋糕體整團掉下來，昏倒。脫模時由側面看還以為成功，實際內部是空心的。

咖啡故事館前傳: 戚風蛋糕之土石流慘案

火山戚風 / 土石流戚風 / 無言戚風 ......

昨天和一個蛋糕師傅聊天, 提到之前他有一個學生, 在阿默作蛋糕時, 在烤盤的處理下了一道工夫, 我有頓悟的感覺, 今晚來作個成功的戚風...

咖啡故事館前傳: 戚風蛋糕之土石流慘案: 在金石堂翻了一下 從0開始學做戚風蛋糕, 書中提到會發生土石流的慘案，應該是 材料沒拌勻 ，下回再來試看看。 Qutoe: 咖啡故事館前傳: 超棉柔好吃巧克力戚風蛋糕 : "第一次作巧克力戚風蛋糕，蛋白和煮好的可可粉面團混一混，倒到 8 吋的戚風蛋糕模，送入 Sha...

Paul Swiss

朋友去瑞士拍的 Paul Swiss 馬卡龍.... 啊! 拍照技術怎麼這麼差呀!!!

聽說是因為女友急著去  Shopping, 所以沒拍好照片...

下輩子，無論愛與不愛，都不會再見

台灣政壇知名行政院長 孫運璿曾給兒子寫過一封信，這封信很快流傳於各大網站，很多父親看後感觸很深，我覺得不只給兒子，其實適合所有人看！

下輩子，無論愛與不愛，都不會再見----送給兒子的備忘錄我兒：寫這備忘錄給你，基於三個原則：


 （一）人生福禍無常，誰也不知可以活多久，有些事情還是早一點說好。

 （二）我是你的父親，我不跟你說，沒有人會跟你說?

 （三）這備忘錄記載的，都是我經過慘痛失敗得回來的體驗，可以為你的成長省回不少冤枉路。

 以下，便是你在人生中要好好記住的事：


（一）對你不好的人，你不要太介懷，在你一生中，沒有人有義務要對你好，除了我和你媽媽。

至於那些對你好的人，你除了要珍惜、感恩外，也請多防備一點，因為，每個人做每件事，總有一個原因，他對你好，未必真的是因為喜歡你，請你必須搞清楚，而不必太快將對方看作真朋友。


（二）沒有人是不可代替，沒有東西是必須擁有。

看透了這一點，將來你身邊的人不再要你，或許失去了世間上最愛的一切時，也應該明白，這並不是什麼大不了的事。

（三）生命是短暫的，今日你還在浪費著生命，明日會發覺生命已遠離你了。

因此，愈早珍惜生命，你享受生命的日子也愈多，與其盼望長壽，倒不如早點享受。

（四）世界上並沒有最愛這回事，愛情只是一種霎時的感覺，而這感覺絕對會隨時日、心境而改變。

如果你的所謂最愛離開你，請耐心地等候一下，讓時日慢慢沖洗，讓心靈慢慢沉澱，你的苦就會慢慢淡化。不要過分憧憬愛情的美，不要過分誇大失戀的悲。



（五）雖然很多有成就的人士都沒有受過很多教育，但並不等於不用功讀書，就一定可以成功。


你學到的知識，就是你擁有的武器人，可以白手興家，但不可以手無寸鐵，謹記！



（六）我不會要求你供養我下半輩子，同樣地我也不會供養你的下半輩子，當你長大到可以獨立的時候，我的責任已經完結。

以後，你要坐巴士還是Benz（賓士），吃魚翅還是粉絲，都要自己負責。

（七）你可以要求自己守信，但不能要求別人守信，你可以要求自己對人好，但不能期待人家對你好。

你怎樣對人，並不代表人家就會怎樣對你，如果看不透這一點，你只會徒添不必要的煩惱。

（八）我買了十多二十 年六合彩，還是一窮二白，連三獎也沒有中，這證明人要發達，還是要努力工作才可以，世界上並沒有免費午餐。

（九）親人只有一次的緣分，無論這輩子我和你會相處多久，也請好好珍惜共聚的時光，下輩子，無論愛與不愛，都不會再見。

看到最後一句,下輩子,無論愛與不愛,都不會再見面這句話時,心,霎時間糾結了一下,但我認同這句話,現在起好好愛惜珍惜妳身邊的人事物吧。

KC1 阿拉比卡咖啡豆的基準價

最近看來回了約兩成!!!

每點價值: USD 375

合約單位: 37, 500 lbs

目前點數: 240

240X375X29/37500 = 70NTD/lbs

咖啡故事館前傳: 虹吸

今天去品咖啡課，老板提到會等水溫 75 度上下時放入咖啡粉，約一分鐘的時間浸泡，沖出。

咖啡故事館前傳: 虹吸: "比重 1:10 18 ~20g 咖啡 v.s. 200 c.c. 的水。 虹吸沖泡主要是喝整個 咖啡的質感 (v.s. 水沖的 層次 和 espresso 的 複雜度 ) 。 Step: 水上到上部後，加入咖啡粉，W 形攪拌 (將咖啡粉全部壓入水中) ，再一..."

慢烘好品味

昨天去一家咖啡店品台灣的咖啡豆，老板提到他有一支豆子烘得過急，豆心不夠熟，因此有點澀味。

想想昨天烘豆一路都是設定 250 度會不會太過火了!!! 下回應該剛開始時設定 250 度 17 分鐘，等溫度拉升到 220 度就降到 240 度的設定，這樣才不會火太急，慢慢烘可能味道會更好。

咖啡故事館前傳: 烘豆樂: "從朋友那兒借了 Genesis Gene Cafe 烘豆機來玩玩， 之前用日式的手動旋轉爐，在瓦斯爐上直火烘焙，大概約 12 分鐘就可以達到二爆 ，但聽朋友說這台要 16 分鐘才能達二爆，實際操作後 ~ 三次烘豆都是設定 250 度，但烘焙的時間設定不同。由爐口的溫度來看..."

烘豆樂

從朋友那兒借了 Genesis  Gene Cafe 烘豆機來玩玩，之前用日式的手動旋轉爐，在瓦斯爐上直火烘焙，大概約 12 分鐘就可以達到二爆，但聽朋友說這台要 16 分鐘才能達二爆，實際操作後 ~

三次烘豆都是設定 250 度，但烘焙的時間設定不同。由爐口的溫度來看，熱風由 0 度升溫到 240 度約需 5 ~ 6 分鐘，不像瓦斯爐上的直火直接溫度到位，因此，若扣除這 6 分鐘來看，其實數據應該和直火烘焙差異不大。

這次烘了三批豆，分別為曼特寧、尼加拉瓜和薩爾瓦多。曼特寧烘到 14.4 分鐘二爆 (我竟然沒聽到一爆，怪怪!)，再多兩分鐘出油下火。曼特寧有名在其濃列的味道，所以一定要給他出油!

尼加拉瓜 10 分鐘一爆， 14 分鐘二爆。薩爾瓦多則是 11 分鐘一爆，15 分鐘二爆。兩個都二爆就息火。尼加拉瓜有名的是杏仁香味，薩爾瓦多則在其變幻莫測的各式味道。本來想早點起來烘豆，結果小朋友被這香味叫醒，直呼 ~ 好香呀!!!







曼特寧







尼加拉瓜





薩爾瓦多





銀皮

太硬的布朗尼

周老師的布朗尼有兩種方式：其一是巧克力布朗尼，另一個是乳酪布朗尼。依據我的試驗，乳酪 Brownies 相當好吃，但巧克力布朗尼作出來就是偏硬，而且拌好後的面糊無流動性!

比較了一下周老師和 Carol 的作法，在材料上差異不大，但 Carol 在製作上蛋白分開打發 (書上) 或加上了泡打粉 (網上的)，我自己的經驗是依 Carol 的作法再加兩匙的牛奶 ，作出來的巧克力布朗尼會比較鬆軟。 但周老師加上的這層巧克力牛奶實在太誘人了。

下回拿周老師的配方，蛋白分開打蛋白霜，再加上兩匙的牛奶，再淋上這層巧克力醬，這樣應該就會相當完美。

這回一次作了兩個偏硬的布朗尼，老婆都搖頭了，看來我自己要吃上兩週囉!!!

64.布朗尼（brownies） @ 周老師的美食教室 :: 痞客邦 PIXNET :: via kwout

大理石布朗尼

因為乳酪奶油不太夠，因此動用了酸奶補三分之一的乳酪奶油。依周老師的份量來作，巧克力和乳酪兩個面糊的流動性都不太夠，流不太起來。

酸奶+乳酪奶油恰好綜合了苦甜巧克力，配上一杯奶茶，真是美味極了。

周老師的美食教室: 64.布朗尼（brownies） - yam天空部落 via kwout