失敗藍帶馬卡龍檢討

去市圖借了藍帶巧克加來看，裏頭就有馬卡龍的作法。雖然股王公司上班的廚師二代跟我說那個配方不易成功，但我還是很不死心的作了一次，果然是大失敗。



作馬卡龍幾下次來，只有用周老師的配方是成功的。決定把三個配方拿來比較一下。這回的配方和使用 Carol 時的狀況相同，一直流呀流的，變成七巧板而不是馬卡龍。看了一下配方，配料的比重來看 Carol 和周老師的差異不大，藍帶在杏仁和糖粉明顯較少。我想應該是我在拌材料時混合過度，所以造成流速過快。



用藍帶書上的作法，裙邊沒有出來，但味道卻相當不錯。周老師的烘烤方式有明顯的裙邊，但比較黏牙。

整體來看，要有裙邊還是隔個底火用周老師的方式吧。

前作： 

再見馬卡龍 (周老師配方) 

說好的裙邊呢? (Carol 配方)

單位: g	藍帶巧克力	周老師	Carol
	書上：Page 54	連結： 77	連結： Page 110
杏仁粉	31	60	65
糖粉	50	60	60
可可粉	8		5 3/4T
蛋白	38	1個 (i.e. 35g)	35
細砂糖	19	60	39
檸檬汁			1/4t
烘焙法	室溫下放 20 - 30 mins	上層: 50 度 (悶) * 10 - 20 mins	200度 (悶) * 6 mins
	160 度 * 10 - 15 min (至出現裙邊)	中層:  175 度 * 6-7 mins (出現裙邊)	140 度 (至出現裙邊)
	125 度到週圍都硬了	下層: 100 度 * 10 mins	120 度 * 3 mins
		上中層時要隔底熱	100 度 * 5 mins

馬卡龍失敗，決定把剩料拿來作舒芙蕾，滿上相的 :-)