無名吐司 by 野上智寛. 吐司共和國

上週參加了野上智寛的 "吐司共和國"，野上師傅在會中加碼了一道下午茶麵包，沒有題到名字，所以就姑且叫作無名麵包吧!

這道 "甜點" 動用了日清百合花麵粉，含了 20% 的全蛋，35%的奶油和 40% 的水。無奈家中只有水手牌麵粉，Google 了一下，發現日清百合花的小麥蛋白含量較低，吸水性較差，所以水量的使用較少。根據道聽途說的原理，日清百合花的用水用量約為水手牌的 63%，以此推算，我用水手牌的話，水量就要上推到近 65%。沒有什麼專業判斷力，就直接拿別人的估算數值來作吧!

Quote:

【食譜】法國麵包-日清百合花法國麵包粉 
這一次我用了日清製法國麵包粉-百合花，我覺得這支粉的吸水量比起水手牌法國麵包粉低，所以我最後修改成63%的水份，整形時也比較容易。烤出來的口感，日清百合花比較薄脆。價格上也較貴。但這兩支麵粉都是我拿來做法國麵包的麵粉。

烘焙的計算是道複雜的數學方程式，上課後己經學會了 "比容積" 這個觀念，拿出小磅蛋糕模，以山形吐司的 3.7 比容積換算，每個麵糰含上果乾約 220g。

這個麵糰特別的地方，在於攪打麵糰時，在麵筋尚未成形時，即加入奶油，強化麵包的斷口性和酥脆感。準備好後全部下去，災難發生，可能水份過多，攪打的麵難以成糰，所以過程中又多加了些麵粉，無奈看來有點無力回天!

後段的攪打在高速的攪打 8 分鐘後，勉強的成了個軟軟又油油的的麵糰。拿出這個軟軟油油的麵糰，直覺的聯想到皮力歐許麵糰，但是皮力歐許是無水，也蛋油含量都達 60 ~ 70%，不安的感覺 "油" 然而生。

為了減少筋性，發酵採用平底的發酵岡發酵，但實在太軟了，翻面提高筋性。

切割每個 220g 的麵糰，休眠 20分鐘，擀折兩回提高筋度，放入磅蛋糕模發酵一小時。總算有點樣子。

200 度烘烤 23 分鐘，出爐果然太水囉! 即便敲出大水氣，也一下子就凹腰，接下來要來消化這些失敗品囉! 底部上色太深，所以下回這種小烤模還是要加烤盤，不能直接放在烤箱底部。