Wednesday, August 28, 2013

無名吐司 by 野上智寛. 吐司共和國

上週參加了野上智寛的 "吐司共和國",野上師傅在會中加碼了一道下午茶麵包,沒有題到名字,所以就姑且叫作無名麵包吧!



這道 "甜點" 動用了日清百合花麵粉,含了 20% 的全蛋,35%的奶油和 40% 的水。無奈家中只有水手牌麵粉,Google 了一下,發現日清百合花的小麥蛋白含量較低,吸水性較差,所以水量的使用較少。根據道聽途說的原理,日清百合花的用水用量約為水手牌的 63%,以此推算,我用水手牌的話,水量就要上推到近 65%。沒有什麼專業判斷力,就直接拿別人的估算數值來作吧!

Quote:
【食譜】法國麵包-日清百合花法國麵包粉 
這一次我用了日清製法國麵包粉-百合花,我覺得這支粉的吸水量比起水手牌法國麵包粉低,所以我最後修改成63%的水份,整形時也比較容易。烤出來的口感,日清百合花比較薄脆。價格上也較貴。但這兩支麵粉都是我拿來做法國麵包的麵粉。

烘焙的計算是道複雜的數學方程式,上課後己經學會了 "比容積" 這個觀念,拿出小磅蛋糕模,以山形吐司的 3.7 比容積換算,每個麵糰含上果乾約 220g。



這個麵糰特別的地方,在於攪打麵糰時,在麵筋尚未成形時,即加入奶油,強化麵包的斷口性和酥脆感。準備好後全部下去,災難發生,可能水份過多,攪打的麵難以成糰,所以過程中又多加了些麵粉,無奈看來有點無力回天!

後段的攪打在高速的攪打 8 分鐘後,勉強的成了個軟軟又油油的的麵糰。拿出這個軟軟油油的麵糰,直覺的聯想到皮力歐許麵糰,但是皮力歐許是無水,也蛋油含量都達 60 ~ 70%,不安的感覺 "油" 然而生。


為了減少筋性,發酵採用平底的發酵岡發酵,但實在太軟了,翻面提高筋性。


切割每個 220g 的麵糰,休眠 20分鐘,擀折兩回提高筋度,放入磅蛋糕模發酵一小時。總算有點樣子。



200 度烘烤 23 分鐘,出爐果然太水囉! 即便敲出大水氣,也一下子就凹腰,接下來要來消化這些失敗品囉! 底部上色太深,所以下回這種小烤模還是要加烤盤,不能直接放在烤箱底部。





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