Sunday, March 3, 2013

馬卡龍學 from MacarOn Cafe

馬卡龍這玩意兒很有趣,一陣子作成功後,又一陣子作不成功。很像學畫畫,看山是山,看山不是山。很久以前在台北市圖借了這本 Macarons ,經過了長時間的等待,今天到手,翻閱了一下,大為驚喜,很多的觀念,在其他的書上都沒提到。

http://www.amazon.com/Macarons-Authentic-French-Recipes-Macaron/dp/1569758204/ref=sr_1_6?ie=UTF8&qid=1362303176&sr=8-6&keywords=macarons

這個作者在 1995 年從巴黎拜訪了紐約的中央公園,夢想如何能在這個曼哈頓生活。2007 年從巴黎帶了這個馬卡龍回到曼哈頓,開了 MacarOn  Cafe ,夢想成功。

http://macaroncafe.com/

自從上回發現了 100% 成功的馬卡龍配方和作法後,很少能有新的馬卡龍事物能令我驚奇,但加上這本書的觀念後,要作出失敗的馬卡龍真是 200% 不可能了。

http://cafeandstories.blogspot.tw/2012/03/100.html

截取書上的義式配方,同時調整成兩顆蛋白的份量:
  • 杏仁粉80g
  • 糖粉 80g
  • 水 24g
  • 蛋白 2 顆
  • 一點點
  • 蛋白霜 1.6g
  • 細砂糖 80g
  • 食用色素 2 滴
150 ~ 160 度,烘烤14 分左右。

結錄重點如下:
  1. Cecile Cannone 提到義式的失敗率低,但法式的口感較佳。義式的失敗率低是確實,但口感就見人見智。Laduree 喜好用法式,Pierre Herme 則是義式有名,兩家在法國應該是平分秋色。
  2. 這個書中的配方沒提到矽膠布,這樣能成功? 有點懷懝。材料加 (?),這也是第一回看到,不知用意為何?
  3. 接下來是重點。除溼、除溼、除溼。
  4. 氣候太溼,加點蛋白霜,廚房溼度 70% 以上時,蛋白霜加倍,我猜測是蛋白霜有吉利丁的成份,氣候太溼時,加入蛋白霜能把結皮作得更完美。
  5. 排溼氣是 Cecile Cannone 很強調的重點。蛋白放室溫排溼後再使用。一盤不要擠太多顆,溼氣會太重。烤焙五分鐘後開一下爐門排溼氣。其實 Pierre Herme 書上也有提到,烤焙時要開爐門兩回,排除溼氣
  6. 熱糖漿沖入蛋白前要確定蛋白有一定的堅挺度,不然易裂頂。混好材料時拍鋼盆底部,消除不穩定的氣泡
相信在製作時加入這些考量,要不成功都很難了。

實作 ~,將兩顆蛋白分開來,一個不打發直接混入杏仁粉和糖粉 (A),另一顆打發後再沖入 118 度的糖漿成義式蛋白霜(B),接下來戚風合拌這 A +B。

最近一直覺得義式蛋白怪怪的,搞了老半天,原來是溫度劑壞了,新買的溫度劑到 117 度時,舊的那支己經飇到135 度,之前用舊的,溫度不夠,難怪作出怪怪的馬卡龍。溫度對了後,義式蛋白霜總算回覆到該有的濃稠度。

結皮這個突發奇想,把擠好的馬卡龍放進書房,把 3M 除溼機開到最強,一小時後就出現了漂亮的結皮

150 度烘烤6 分鐘出現裙邊,開爐門散溼氣一回,10 分鐘時開爐門第二回,同時蓋白報紙防著色過深。12.5 分鐘熄火,用餘溫再悶 7 分鐘。拿出後移除矽膠墊後,在烤焙紙和烤盤中間注水作 Spa,再將烤焙紙移到鐵架上。




應景反核,在 Shell 上印個核能的標誌!


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