舞麥一書主要是在寫如何培養天然酵作作窯烤麵包，但光看天然酵母的製作和窯烤的步驟，要大量量產具有相當的困難度，但市面上為何有一大堆的天然酵母和手感麵包呢?
天然酵母的發酵力在正常情況下僅有 30% 的發酵力，而且每批的不穩定性極高，所以 "100% 純天然酵母" 麵包口感會很硬；拉長發酵時間會使麵糰變酸。當吃到不硬又不酸的天然酵母麵包，心裏就該要嘀咕一下了。
先來看看吳寶春日前在蘋果日報的 ~ 得獎酒釀麵包作法大公開。材料中有培養天然酵母液，
一個業界的師傅跟我說另一個方式，一樣用老麵或白玫瑰。提味則用熱水泡自己喜歡的乾果和酒，泡個 3 天撈起瀝乾，再用 Vitamax 打碎拌入麵糰，香味不輸天然酵母液。 白玫瑰的天然酵母很有名，據說 Yamazaki 也是有使用這個牌子的溼酵母。有一回我問材料行，為什不賣天然溼酵母，她說他的乾酵母也是天然酵母作的。想一想也沒錯，乾酵母本來就是來自天然酵母純化過的產品，依此類推，全市場的麵包都是天然酵母的。
再說手感烘焙就更好笑了，現在真的有人用手揉麵糰到麵筋擴展嗎? 我曾手感打麵，一次就作到手酸手麻，馬上買了台攪打麵糰機器。要量產的話，手感切割整形麵糰還差不多。不過不管怎樣，以上的作法都還在合理的範圍。
當然還有更嚇人的，那就看以下這篇吧!!! 加上這些步驟，量產一定具有品質保證。
