Thursday, December 30, 2010

馬卡龍應該這樣吃

一直覺得很奇怪,為什店家的馬卡龍很酥,自己作的乾乾又有點黏牙。這兩天去 Micasa Dolci 吃了一遍,把口感記下來,本來想好好研究一番。

Macarons: Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe

好巧不巧,昨天作完放到冰箱裏,再拿出來後,發現和店家賣的口感相同囉,原來馬卡龍是要冰的!!!




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Micasa 的馬卡龍

柳橙酥



老哥送來了一箱的柳橙,多到數不完,想一想,來作個柳橙酥分送大家享用好了。先查看了一下 Carol 周老師有關鳳梨酥的料理,因為只有買 10 個模子,所以調整了一下比例,作出了自己調合後的配方。

周老師
Carol
CafeandStories
總數
10
10
10
奶油
63
100
100
糖粉
19
21
20
全蛋
0.~
1
1
蛋黃
0
1個
全脂奶粉
19
17
20
低筋
94
125
100
中筋
0
42
30
帕梅善起士粉
0
21
20
總重
194
327
291
每個重量 @
19
33
29
水果
177
333
180
細砂
31
83
35
麥芽
0
一大匙
20
玉米粉
19
0
30
無塩奶油
0
42
40
糯米粉
0
29
0
總重量
227
488
305
每個重量 @
23
49
31
合計重量 @
42
81
60


基本上依我買的模子來作的話,超過 55g 就會滿出來,烤出來也不漂亮,所以後來又加以調整,皮的部份用了近 30g,餡的部份近 25g,加起來合計每個約 55g。

柳橙 180 g 的果汁/料約 2.5 顆左右,去皮去子後用 VitaMix 打成泥,家中沒有糯米粉,所以用周老師的玉米粉配方。第一次作時柳橙放太多,烘烤時大概果汁在裏頭翻滾的關係,皮都破了,第二次把餡煮久一點,比較乾也比較好用成一塊塊的包到皮裏頭去。

柳橙還有一大箱,最近要努力來作,大家準備多吃點柳橙酥囉。








Sunday, December 26, 2010

1868 咖啡烘焙館




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在忠孝東路五段的巷內的 1868 咖啡烘焙館,一家小小的店,但是大有來頭。

店裏的咖啡豆,全部由德國進口。為什要由德國進口呢? 我原以為是透國德國的貿易商進貨,豆子還是原產地出。但老闆說,咖啡豆由歐盟的國家進口,是有歐盟的有機認證,品質有保證。由於豆子是來自德國,所以會看到一些台灣其他咖啡店不常看到的豆種。

一進門就會看到門口擺放的烘豆機,據店家表示,這是頂級的烘豆機,一台就要200萬台幣以上,烘豆可以直達豆心,不會有不熟豆的情況。這樣烘過的豆子,即便咖啡冷了也不會有澀味產生。想買這台嗎? 1868 就是這個機器的台灣總代理,據店家表示,台灣目前擁有這台烘豆機的咖啡店不到 10 家哦!

店內有一本書,介紹使用這台機器的店家,德文,看不懂。:-)

店內還有德國來的有機茶和烘培面包的材料,有興趣可以去逛逛。











不像豬排了吧!!!



弓田享在原味法式甜點一書中,對於 Mille Feuille 的面板的製作環境有詳細的描述,其中最重要的的環境是冷。工作環境最好在低溫 15 度 C 以下,中島和擀面捧都要一起放入冰箱或底下加冷水。所以,今天寒流天,是最適宜作 Mille Feuille 的氣候。

Mille Feuille 的面板要一層層的疊上去,每回折起面板都覺覺得長相很像當兵時的棉被。這面皮中因為包了奶油,所以工作枱和擀面捧要冰冰的,不然很容易作壞掉。

這回在寒流幫助下,面糰相當成功,但卻忘了打洞,所以烘烤時像極了燒餅,索性拿另一個模子壓在上頭。

堆疊也是參照弓田享的作法,將上兩層先切好,再排列組合;排好切時主要是在底層的脆皮。

整體來看,餡還是太軟。回頭翻下一下藍帶的書,

Quote:
加熱到鍋底傳來咕啫咕嘟的佛騰
煮到像漿湖般的黏稠

看來下回卡達士醬要再煮久一點。








Tuesday, December 21, 2010

想哭的 Mille Feuille


準備好材料,將經歷了馬拉松式的千層冷凍派皮烤好,作好了卡達士醬,草莓切半。
首先,將派皮均分為三等份,最美的準備要放在最上頭。拿了第一片,擠出一層卡達士醬,一片片的臥睡在卡達士醬上,再擠上卡達士醬填滿空隙。

其次,第二片蓋上去,重覆上頭的步驟,蓋上最美的一片。

這一切的美好,就在下刀時破滅。。。

依藍帶的書上:

"待刀已切入派皮,一口氣俐落往下切"

照作的結果,卡達士醬和草莓向外擠出。。。 想哭呀 ...




           ...      放到  facebook 上,更有人說是炸豬排.... 哎呀呀!!!!    


                                                          還有人按.... ................



回頭翻了 Carol 的書,她的作法是派的一端頂住固定物,刀具由側面向固定物移動,看來比較不會擠壞結構,下回要來試試看她的作法。

回到重點,長相很醜,但很好吃。






有幾點下回要注意:
  1. 卡達士醬可能要再煮濃一點。
  2. 派皮打洞可能要確實,這回翻面一看,洞都沒打透。
  3. 派皮烤完要切邊整齊,剩的部份壓碎可補 Mille Feuille 的兩側。這回沒準備,還動用了大量的杏仁粉,效果也不佳。
  4. 草莓看來要切成一樣高,才能頂住整個架構。



Monday, December 20, 2010

活火山爆發

昨天早上在經歷了司馬光的熔岩蛋糕後,下午放涼變成了死火山,切開來裏頭的巧克力有點結塊,可能是寒流來的關係吧。

今天從凍箱取出,微波 500 W 90 sec, 沒想到變成了爆漿蛋糕,巧克力噴出發來,切開來巧克力緩緩的流出,這就是成功的熔岩巧克力蛋糕呀!!!


Sunday, December 19, 2010

說好的 Mille Feuille 呢?

擀千層的面板,比跑馬拉松還要累。

早上去跑了富邦 2011 年的 9KM 馬拉松,回來之後開始作千層。發酵 4小時,每疊一次要冰置 15 分鐘,共要 8 次,這樣搞一搞,疊完千層面皮已經半夜了,作千層派皮不比馬拉松輕鬆呀!!!




決定把作好的千層面皮先凍起來,有空再來作 Mille Feuille



Mille Feuille 下週見。

司馬光的熔岩蛋糕




照著周老師的熔岩蛋糕,作出了司馬光的熔岩蛋糕。

先把苦甜和牛奶巧克力+鮮奶熔化,放入冷凍庫結成一小小的塊狀。接下來將面糊拌一拌,小小的巧克力凍塊放進中間,再封頂。

放入烤箱烤一烤就好囉!

還記得司馬光打破水缸去救掉進水缸的小朋友嗎? 沒想到一拆模,就發現蛋糕破了一個洞,巧克力流呀流的流出來,好像小學課本那個被司馬光打破的水缸一樣。

還好朋友很捧場,一整個吃光光。

下午再作一次,等涼了再拆模,型狀就相當的美好,只是切開發現巧克力也結塊了,看來下回吃之前再烤一下好囉。









Wednesday, December 15, 2010

貴人+J



COFFEE PRE  說:
看完吳寶春的書有心得了
以後聚會都要找最高檔的
然後大學生要品評一下

財務長 說:
你中了大學生的讀哦

COFFEE PRE  說:
這樣大家品味才能提升
真的拉

財務長 說:
品味提升不重要吧
錢比較重要

COFFEE PRE  說:
眼界才會同
眼界提高了
錢就跟著來了

財務長 說:
你真的吃到大學生的口水了

COFFEE PRE  說:
這是看了吳寶春書的心得

財務長 說:
不過我覺得大學生很喜歡你吔
什墨事都會先想到你
真是奇怪

COFFEE PRE  說:
吳寶春30歲前面包作到大廚
但眼界高, 手法很強, 但水準就一般般
後來跟著阿光到處吃喝看畫
水準提升
作品也跟著提升了
這是我看完的心得

財務長 說:
那你每天跟大學生吃飯好了

COFFEE PRE  說:
另外的心得是
你要感謝大學生
對你潛移莫化的造就

貴婦 說:
哈 大學生終於有知音了

財務長 說:
你說我嗎

COFFEE PRE  說:
對呀

財務長 說:
后.....

COFFEE PRE  說:
所以你的眼界一直不同呀

財務長 說:
你們一定有奸情

COFFEE PRE  說:
。。。

財務長 說:
怎墨幫大學生講話
真奇怪吔
不過大學生有一點真的很強
他吃過的店,都會告訴我存不存活的下去
即使是路邊攤

COFFEE PRE  說:
你看吧
后, 你人在福中知福
我要把這個貼到 blog

財務長 說:
真的很奇怪吔
你開始欣賞大學生啊

COFFEE PRE  說:
因為他對東西的品評都很有道理呀

財務長 說:
有一次他媽跟我講他小時后的事
說他小時后,面包都要吃奶油的,比較貴

COFFEE PRE  說:
這是作生意的細節耶

COFFEE PRE  說:
我以後蛋高都可以作個步步高升的名堂就很讚
 James ~ 加入對話。
COFFEE PRE  說:
再搞個馬卡龍+J

財務長 說:
哈....

COFFEE PRE  說:
這就是現在社會在追求的
但我都沒注意到

財務長 說:
你會不會太好笑了

財務長 說:
我今天一定要告訴大學生,你很欣賞怹

COFFEE PRE  說:
你一定要去市圖借吳寶春的書來看拉

財務長 說:
我沒有要作面包啦
你認真就好了
我只負責找店面

COFFEE PRE  說:
作生意都要注意呀

財務長 說:
各司其職
我一向尊重專業

COFFEE PRE  說:
搞好股票光+J就能漲停耶
htc+J 就能打敗被咬一口的蘋果

Mille feuille 材料準備中 ... (倒數 3 天)

查了一下維基百科,根據維基的解密資料來看,要先準備好食材。



千層派皮 (20cm *  30cm)

  • 低筋面粉  100g
  • 高筋面粉 100g
  • 牛奶 80g
  • 水 20g
  • 無塩奶油 20g  (融化的)
  • 塩 4g
  • 無塩奶油 120g
  • 醋 5 g
  • 細沙糖 3g

糕點奶油餡

  • 牛奶 200 g
  • 動物性鮮奶油 50g
  • 香草條 1/2
  • 蛋黃 3 個
  • 細砂糖 50 g
  • 低筋面粉 15g
  • 王米粉 10g
  • 無塩奶油 5 g
  • 橙酒 2g


草莓
糖粉
可可粉
綠茶粉

如恩文



去文化大學聽了一場 RUNES 文的課,說這些文字都是有魔法的,結合起來也超好看的。

有興趣的人可以去下方的網址寫自己的名字,再轉成盧恩符文。

http://www.sunnyway.com/runes/write_in_runes.html

Monday, December 13, 2010

該來戒掉馬卡龍了



一個朋友從香港回台灣,上回說好要作個東西送她,想想還是馬卡龍好了。東西小,方便好帶。

看了周老師的  blog,剛好有馬卡龍兩三事,就按這個配方作了一次。

列印出來上回用 word 排出來的小圓形,擠了兩盤的小小馬卡龍。但發現好像有點太稠了,可能是蛋白少了一點。

第一盤進烤箱,用成 carol 的 200 度進去悶,沒想到隨後裙邊出不來;第二盤調成用 100 度的餘火去悶,在第二階段 175 度烘焙時,美美的裙邊果然出現了,但只烤了 5 分鐘,發現上頭開始有點焦,直接移到下層用 100 度再烤 10 分鐘,同時上方隔火,以防表層更焦。



單位: g
藍帶巧克力
周老師
Carol
書上:Page 54
連結: 77 
連結: Page 110
杏仁粉
31
60
65
糖粉
50
60
60
可可粉
8
5
3/4T
蛋白
38
1
(i.e. 35g)
35
細砂糖
19
60
39
檸檬汁
1/4t
烘焙法
室溫下放 20 - 30 mins
上層: 50  () * 10 - 20 mins
200 () * 6 mins
160  * 10 - 15 min (至出現裙邊)
中層:  175  * 6-7 mins (出現裙邊)
140  (至出現裙邊)
125 度到週圍都硬了
下層: 100  * 10 mins
120  * 3 mins
上中層時要隔底熱
100  * 5 mins



餡的部份直接用周老師的鮮奶油和巧克力拌一拌,發現這樣的餡料冰入冰箱後會變硬,所以下回餡料可以夾多一點,再冰到冰箱去。

最近一直作馬卡龍,該來找點新東西作作了。







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