Sunday, December 30, 2012

難搞的千層 + Laduree 焦糖化實測






法式的千層酥皮令人難忘,但從配料,操作到烤焙都馬乎不得。連假四天,把弓田亨、藍帶、郭建昌和 Laduree 食譜再拿來參詳一番,外加在FB上看到的哈肯舖操作,得到以下的結論。

I. 配料:萬般調整配方和手作,都是為了減少筋性。
  1. 麵粉:水/蛋:奶油 = 1:0.5:0.9
  2. 麵皮加少許的奶油增加千層酥皮的鬆度。
  3. 少許的醋和塩,或麵粉類加入低筋麵粉來抑制筋性。
  4. 確保 Detrempe 的延展度和 Burrage 一致。
II. 千層酥皮操作:延展和休眠,休眠是為了更大的延展。
  1. Detrempe 製作:
    • 水+塩/醋,先混入麵粉,再融入奶油。
    • 用手! 切忌過度。
    • 休眠!  一小時以上。
  2. Burrage:用烤焙紙來把奶油塑形成要包入的大小。
  3. 將 (1) 的 Detrempe 擀成 (2) Burrage 的 2 倍大,再包入 Burrage。
  4. 哈肯舖:壓製前,麵糰先來一節馬殺雞,用拳頭推拿和配合棍棒重力輾壓,目的是讓麵糰和飛雪奶油的夾層更密合,創造層次分明的香酥口感。 (註:哈肯舖使用片狀的飛雪奶油)
  5. Paton:擀成 2X 大,3 小折。轉 90 度,再延壓成 3 倍長,共 6 -8  回。每兩回休眠 1 次。每次 1 小時以上,最終回放冰箱睡一夜。
III. 烤焙:高溫爆開奶油,上壓防止過度膨脹。
  1. 烤盤塗上牛油,再放上烤焙紙,固定烤焙紙。
  2. 爐溫用 165 度。(弓田亨用到 250 度) 
  3. 擀壓千層皮至 2 mm 厚度 (at most)。
  4. 酥皮上頭覆上烤焙紙,再壓上網架或烤盤,防止酥皮膨脹過大。
  5. 烤培至酥皮呈金黃色。
IV. 加演 Laduree 的 Caramelise 密祕。 Pate Feuilletee Caramelisee 上層的焦糖化。
  • 酥皮完全放涼後,再開始第二道工法。
  • 預熱至 240 度,在烤好的酥皮上撒上一層糖粉,烤焙 2 - 3 分鐘至糖粉吸收入酥皮即關火。

上圖是在法國的 Cafe de la Paix 和平咖啡和 John Paul Hevin 享用的千層。


實測:

實作直接拿市售的酥皮來作實驗,170 度上壓鐵架烘烤 30 分鐘至酥皮呈金黃色,出爐放涼,撒上一層薄薄的糖粉,再進爐 250 度烤 3 分鐘至糖粉完全融解,就可作出表層一層透明狀,這樣看來就高檔多囉!  放涼再上糖粉進爐,主要是避免酥皮烤過度。



作時我想,焦糖化這個應該可以用噴槍來達到同樣的效果才對。






Overcoating 我看到了善惡

台北當代藝術館正展出 Tavira 的 "我看到了善惡" 油畫展,各重情緒和人情的表現,其中有一幅就叫作賤人,找找看,最矯情的那張圖就對了。








  



(賤人:上方算起第二幅)

Saturday, December 29, 2012

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...