Monday, April 29, 2013

生命只是重覆著每一天的人和事?

信報上的一篇文章: 生命只是重覆著每一天的人和事?:

 "「除非你找到生命的意義,否則你只是重覆著每一天生活的人和事。」"
除非你找到生命的意義,否則你只是重覆著每一天生活的人和事。
也許懂得去愛人,我們才能找到「明天」,沒有愛我們也沒有「明天」。

IMDB:Bill Murray和Andie McDowell的《Groundhog Day》(偷天情緣,1993)

手感烘焙 + 天然酵母 (續)

朋友 Forward 來這個youtube,原來新聞早就有提到了,哈!




咖啡故事館 (Pre): 手感烘焙 + 天然酵母 & 麵包房裡不可告人的七大陷阱: 舞麥!麵包師的12堂課 的作者在他書裏面提到,有一回吃到很香的桂圓小 Cupcake,但轉念想想,怎麼可能這麼香呢? 因為天然食材入麵包或蛋糕的比重有限,而且在烘焙中會大量揮發香氣,能有濃濃的香味就不出香精這個答案了。 博客來書籍館>舞麥!麵包師的12堂課 v...

Thursday, April 25, 2013

神奇的煉乳

出差去大陸,第一天點了 "隔壁桌的那個饅頭",沒想到上桌後大受歡迎,出差期間天天吃饅頭。不只是饅頭好吃,配上煉乳後更是美味。大家紛紛談起小時的美好煉乳回憶,煉乳配冰品或水果也是絶配。但煉乳怎麼來的呢?




煉乳是可長期保鮮的凝固牛乳,其由一位名叫葛爾. 波頓的美國人發明。
葛爾.波頓在一次航海途中,聽到幾個婦女聚在甲板上失聲痛哭。尋聲望去,一看是在為幾個嬰兒舉行海葬儀式。這些嬰兒是怎死的呢?原來,這些嬰兒是因吃了變質的牛乳而喪生的。原來,當時的人們雖然已經普遍地採用牛乳來哺養嬰兒,但還不知道保存新鮮牛乳的有效方法。他目睹了這悲傷的場面後,決心要研究一種保持新鮮牛乳的方法。
葛爾.波頓請教了許多人,瞭解到牛乳中約占百分之八七的水分,是細菌得以迅速繁殖的一個重要條件。於是他做了許多試驗,最後採用了減壓蒸餾的技術,並成功地達到了目的。他又溶入適量的糖,進一步提高防細菌腐蝕的能力。他把製得產品命為「煉乳」,並於一八三年在紐約創辦了第一個煉乳加工廠。煉乳是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積25-40%左右的乳製品煉乳加工時由於所用的原料和添加的輔料不同,可以分為:加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。

如果你以為這麼簡單,那可不一定,隨著工業化和低價化,

........

以前的煉乳直接全由牛奶蒸發水分后制成,因此加水沖泡出來仍然有濃郁的奶味,而且不會過甜。 現在的煉乳以油棕籽油提煉而成,以這種植物脂肪代替牛奶脂妨,並且加入大量的糖,已沒有多少營養價值。如果你現在還喜歡在小孩的飲料中加入煉 乳,或泡一杯煉奶給小孩喝,及為了省奶粉錢而給嬰兒喝煉奶,請三思而后行!
Source:   http://series888.blogspot.tw/2010/10/blog-post_25.html

植物脂肪不就是含反式脂肪的東東嗎? 又點了一盤,還是配煉乳。下回還是少吃吧!


後記:
再 Google 了一下,發現 Blog 寫鷹牌是 100% 生乳製造,真是傑克呀!

Monday, April 15, 2013

手感烘焙 + 天然酵母 & 麵包房裡不可告人的七大陷阱

舞麥!麵包師的12堂課的作者在他書裏面提到,有一回吃到很香的桂圓小 Cupcake,但轉念想想,怎麼可能這麼香呢? 因為天然食材入麵包或蛋糕的比重有限,而且在烘焙中會大量揮發香氣,能有濃濃的香味就不出香精這個答案了。




舞麥一書主要是在寫如何培養天然酵作作窯烤麵包,但光看天然酵母的製作和窯烤的步驟,要大量量產具有相當的困難度,但市面上為何有一大堆的天然酵母和手感麵包呢?

天然酵母的發酵力在正常情況下僅有 30% 的發酵力,而且每批的不穩定性極高,所以 "100% 純天然酵母" 麵包口感會很硬;拉長發酵時間會使麵糰變酸。當吃到不硬又不酸的天然酵母麵包,心裏就該要嘀咕一下了。

先來看看吳寶春日前在蘋果日報的 ~ 得獎酒釀麵包作法大公開。材料中有培養天然酵母液,但你要是和他認真,你就輸了!  細看食材,即發酵母製作老麵,最後發酵又用上了本土的老牌子 ~ "白玫瑰" 新鮮酵母。所以,自製的天然酵母液是拿來提味,發酵的主力在 "燕子牌即發酵母" 和 "白玫塊" 新鮮酵母。


一個業界的師傅跟我說另一個方式,一樣用老麵或白玫瑰。提味則用熱水泡自己喜歡的乾果和酒,泡個 3 天撈起瀝乾,再用 Vitamax 打碎拌入麵糰,香味不輸天然酵母液。 白玫瑰的天然酵母很有名,據說 Yamazaki 也是有使用這個牌子的溼酵母。有一回我問材料行,為什不賣天然溼酵母,她說他的乾酵母也是天然酵母作的。想一想也沒錯,乾酵母本來就是來自天然酵母純化過的產品,依此類推,全市場的麵包都是天然酵母的。

再說手感烘焙就更好笑了,現在真的有人用手揉麵糰到麵筋擴展嗎? 我曾手感打麵,一次就作到手酸手麻,馬上買了台攪打麵糰機器。要量產的話,手感切割整形麵糰還差不多。不過不管怎樣,以上的作法都還在合理的範圍。

當然還有更嚇人的,那就看以下這篇吧!!!  加上這些步驟,量產一定具有品質保證。





Friday, April 12, 2013

小芋頭的分子料理

看完壽司之神後,對日本的料理覺得很有趣,馬上去圖書館借了廚與藝來看,找到了煮小芋頭的大祕密。

http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014270939463&lid=search&actid=wise

日本料理講究的是簡單的料理法,連最簡單的煮小芋頭,都能用長篇大論講得頭頭是道。不過這一來也解惑了為什外面的芋頭比家裏好吃。

食才均勻的變軟,調味均勻的法則:

  1. 煮軟 60 ~ 70 度,湯汁不滾。目標是中心變軟。不放調味,組織才能維持鬆軟。小火慢煮,外表才能保持原有形狀。
  2. 倒掉煮的水,去澀味。
  3. 將小芋頭改放到調好味的 "相同溫度" 高湯燉煮。若放入冷水再煮,小芋頭會縮起來。
  4. 糖要分次加,若一次加進,會緊繃。慢慢加才能吸收進去。
最後,燉煮和燒烤、油炸及蒸煮有個最大的不同點,猜猜是什麼?

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