肥滋滋的葡萄丹麥 Danoise Raisins

寒流一波波的報到，正是作可頌和丹麥這類麵包的大好時機。丹麥和可頌最大的差別，在於丹麥麵糰中含了較多量的奶油和蛋，整個皮質較為柔軟。但層次感就不像可頌般的層層分明，而且丹麥麵包在餡料的變化也多偏甜，實在是太肥了。

Day 1 先作好老麵，發酵 1 小時後放入冰箱過夜。

Day 2 老麵和主麵糰切拌，發酵半小時後再冰一個晚上。

Day 3 先把天然發酵奶油壓延成需要的大小。再將昨晚作好的主麵糰壓平後包覆。

 

接下來就是3折3回的製作千層。完成後捲入杏仁葡萄醬，切成小塊後進入最後發酵 1 小時。

 

220 度 20 分鐘，口感和用皮力歐許麵糰作出的肉桂捲的麵包體很像，而且又太肥，下回還是作可頌，比較合胃口。

肥滋滋的焦糖肉桂卷

Rose Levy Beranbaum 在 The Bread Bible 中用 Brioche 麵糰捲入肉桂紅糖核桃和酒漬葡萄，Topping 焦糖醬和核桃，整個甜滋滋的肉桂焦糖捲，看來非常的心動。

Brioche 麵糰的製作很費工，麵糰不含水，奶油和全蛋的占比達 65% ~ 75%，會弱化麵筋的形成。加上高量的奶油，融點在 18 度 C，手按個兩下馬上湯湯水水，所以操作這個麵糰輕忽不得。從中種的製作到麵糰完成，共需 3 天的時間。

先煮好焦糖醬平鋪在烤盤底下。拿出冷藏了五天的 Brioche 麵糰，捍開 Brioche 麵糰，滾入煮好 sticky bon filling (糖+肉桂粉+核桃碎片)，用刀切成 16 等份，上面放上兩顆核桃，翻面置入烤盤。進入最後發酵 1.5 小時。

最後上頭再塗上萊母焦糖奶油，入爐 190 度烤 25 ~ 30 分鐘，出爐後翻面，就是香濃美味的 Sticky Caramel Bons!

 這個 bons 雖然不怎起眼，但層次感真的超讚的，滿滿的濃郁焦糖香，配上 Brioche 飽滿的奶油香，表層焦糖化的核桃香酥，內層的核桃細末拌著淡淡的肉桂味更是驚喜。接下來這一週的早餐就是這一大盤囉!