Tuesday, November 30, 2010

杏仁瓦片酥



烘焙一直都有多蛋黃或多蛋白的問題,每回作完不是多出了蛋黃就是多出了蛋白。上回作了失敗的藍帶泡芙,留下了三顆的蛋白,按了一下的筆記中的 "蛋白 only" 的 tab,決定把多的蛋白拿來作杏仁瓦片酥。

看了 Carol 書上的作法很簡單,把糖、蛋白、塩、低筋面粉和杏仁片依序放入,在冰箱中醒個半小時,放到烤箱中烤一烤就完成拉。只是我每回烤的時間都比他書上的時間長了一倍,不然無法上色。

很好奇的找了一下周老師的 blog ,發現周老師的面粉少,杏仁片和糖的比重高,多加了沙拉油。而且在烤箱的溫度上直接上到 200 度 (v.s. Carol 150 度)。因為面粉少,而且加了油,所以面糰看似比較容易推開而變薄。下次來試一下周老師的配方好了。

這東東簡單而且不易失敗,最重要的是大家都喜歡吃。



Sunday, November 28, 2010

Puits D'amour 愛的泡芙




再次拿藍帶的教科書來學作泡芙。這個泡芙有個漂亮的名字叫愛之井。比起一般的泡芙作法複雜多了。結合了甜酥面糰、泡芙和糕點奶油餡。
甜酥面糰是作派塔的底皮用的,這個泡芙也加上了這個作底材。
[Cr'emer * (奶油 40g + 糖粉 15g) + 蛋黃 0.5 + Milk 1/2T ] + 低筋面粉 75g
~ 放入冰箱 1.5 hr
可別冰太久哦,因為冰太久會造成擀開時很容易斷裂。其實很不容易拿捏,我好像冰太久了,擀開時就斷裂了。只好在底下舖一層保鮮膜,比較好拿起來脫模。

接下來作泡芙餡,這次的餡料超成功的,比 Carol 書上的蛋白霜好吃多了。
[煮 * (1/4 香草莢 + 牛奶 125 g + 細砂糖 15 g)] 
+ [泛白 * (蛋黃 1.5 個+ 細砂糖 15 g) + 低筋 7g + 玉米粉 5g]
以上拌好後再小火煮到糊狀
這個泡芙餡實在太成功了。蛋黃還有 0.5 個留作最後塗泡芙的表面用。

接下來就是作泡芙的主體。
煮* {煮* [煮 * (奶油 25g 切塊 + Milk 65 g + 塩 1g + 細砂糖 2g)
低筋面粉 40g]
+ 蛋 1 顆} 
這個泡芙作出來相當的失敗,而且被查理定律打敗,原本在箱箱中膨膨的,但一出爐就消氣了。之前用 Carol 的配方時,高低筋是各佔一半,消的比較不嚴重,下次來加點玉米粉止消好了。要不然就直接學周老的配方,用中/高筋來作硬的好囉!!! 周老師的這篇有針對中/高/低筋的優劣和水份多少,很值得參考。 (http://blog.yam.com/homeeconomics/article/12540341) 


接下來就是結合以上三者變成愛之井。看來這口井作得有點像淺水灘。













下回用周老師的泡芙加藍帶的餡料,期待大成功。

Thursday, November 25, 2010

巧克力慕斯 Moussee Au Chocolat + 肥手指


藍帶書上的巧克力實在太誘人了,看來就綿綿密密的,馬上跟著作一次。

  • 巧克力:( 40度 * 巧克力 40g + 奶油 11 g ) + 牛奶 15 cc + 蛋黃 2/3 個
  • 蛋白霜:蛋白 1 顆 + 細沙糖 12 g
  • 或一或加上一些刮下的巧克力削,就完成拉!!!

等等, A......... 這個有蛋黃和蛋白,都沒有煮或加熱耶,所以下回吃慕思,先要問問蛋新不新鮮。慕思作好丟到冰箱去冰,接下來就用分蛋法來作一些手指餅乾。藍帶書上使用了分蛋法的海綿蛋糕體來作。

  • [(蛋黃 1 + 細砂糖 20g ) + (蛋白 1 + 細砂糖 20g)] + 低筋面粉 25g
  • 170 ~ 180 度 12-15 min (藍帶書上用到 210 度, 結果有點焦)
  • 註: 粉方面 Carol 以 20 低筋 + 5玉米粉

用了一公分的擠花嘴,沒想到擠出了肥手指事件,下回擠時要溫柔一點。肥手指也可拿來作成提拉米蘇,是非常好用的基本蛋糕體。但在交易室可能就不太合適,年初的美股狂跌,據傳就是肥手指事件,手指太胖導致多按了很多個零,造成交易大亂。

肥手指加冰冰的綿密巧克加慕思,實在太美味囉。











Tuesday, November 23, 2010

藍帶巧克力舒芙蕾



實在太喜歡舒芙蕾的口感了,去圖書館借了 法國藍帶巧克力 LE CORDON BLUE (LE CHOCOLAT) 這本書,詳盡的介紹了巧克力的品種和各式巧克力,裏頭還有巧克力舒芙蕾。舒芙蕾的用料不多,準備起來不太麻煩,馬上就來作一個。

A:煮 * {[(蛋黃 1 + 細砂糖 10 g) + 滾 * (牛奶 75 g + 細砂糖 10g)] + 2.5g * (低筋面粉+玉米粉) } + 黑巧克力 25 g
B:蛋白 1 + 細砂糖 15g
C:自作聰明的加入糖漬橙皮 3g + 橙酒 3g
A+B+C 拉拉A ~

這個料和其他人最大的不同在於使用了玉米粉和用黑巧克力磚,使用玉米粉使出爐後得以對抗查理定律,而使用巧克力磚在口味上更加香濃 (v.s. 一般多用可可粉)






後記:這次料倒得太滿,加熱膨脹時,表面尚未結好,就溢出來了,所以另一面不太好看,下回入模時,若材料較稀,要記得不要倒太滿。
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Sunday, November 21, 2010

QE2

台灣歷史博物館的正門口前的泡泡製造機, 美國聯準會的大門口應該也去採購一台這樣的泡泡製造機。

明星咖啡館的美食


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Saturday, November 20, 2010

Mana-Cafe

在延吉街巷內發現了一家咖啡店,小小的一間店,但是 ... 看到那台紅色的機器了嗎?

La Marzocco

憑這點就該來喝上一杯!








地址:



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冰鎮牛軋糖 Nougat Glace

Nougat Glace 中文翻成冰鎮牛軋糖,但看起來更像是冰河上的牛軋。在法國藍帶基本中的基本一書中,那盤子又紅紅綠綠點綴在白底的牛軋吸引了目光。原來牛軋也可以是冰品,這一定要試試看的拉。

這回的排列組合包含了奴軋汀 (nougatine)、義式蛋白霜混鮮奶油,其他就是圖片上五顏六色的核果組合。




首先面對的就是奴軋汀這個奇怪的東西,書上只寫了

  • 萄萄糖 (glucose) 80g
  • 細沙糖 80g
  • 杏仁片 100g


啊.... 然後咧,前後翻一翻,沒下文。只好向 Google 求援。很幸運的,在甜點是另一個胃這個 blog 看到了圖文並茂的作法。基本的作法就是將杏仁角混入 160 度 C 的滾糖漿中。再回頭仔細看一下書中的圖片,看似杏仁角,應該不是杏仁片,不知是不是翻譯上的問題。

第一次作時糖漿還沒滾就放入杏仁角,大失敗。成功作出奴軋汀這一大片後,困難才正開始。

壓碎奴軋汀這個步驟是個災難,碎片漫天飛舞,後來索性丟到 Vita Max 打一打,結果打成太碎,唉!




多數書上在教作甜點時,總會在義式蛋白霜和打發鮮奶油中擇一,這道甜點硬是結合了兩者的口感。


首先,打義式蛋白這一步,書中用了 1.5 個蛋白外加 30 g 細沙糖和 80 g 蜂蜜,看來實在肥滋滋的,決定將沙糖減半來用。蜂蜜煮到 115 度拌入打發的蛋白霜,這個義式蛋白霜 Meringue italienne 看來相當的成功。

打發鮮奶油就簡單多了,底下放個冰盆,再不然加點果漿 (日本之前電視節目教的),一下就打發了。

完成之後,打發鮮奶油加義式蛋白霜混入各式堅果和奴軋汀,送入冷凍庫就完成囉!!!

出模後,將一整塊的冰河牛軋糖。 切成一片片再拌點果泥,就可以上桌囉。










後記:

  • 奴軋汀真的很難打碎, 下回要桿得更薄一點。
  • 份量太多,下回減 1/3 量,剛好可以用一個蛋白。目前兩顆剩的蛋黃還在冰箱中。
  • 脫模有點困難,下回模內要放一層可以拉出來的內層。
  • 全部作完後發現忘了放入葡萄干,少了一種口感。
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Thursday, November 18, 2010

打包去藍帶學打敗查理定律的舒芙蕾



一再失敗的舒芙蕾 (按我看失敗的舒芙蕾) ,很生氣,決定去藍帶學習。經過一個小時的學習,總算作出了成功的舒芙蕾,KO 查理定理。

查理定理:凡在烤箱裡膨脹者,必然在餐桌上塌陷


藍帶要如何去呢? 其實就在台北市、大安區的建國南路...直直走,右方看到大安森林公園,左手邊有一棟高高的建築 ... 台北市立圖書館,裏頭有一系列的法國藍帶廚藝學院東京分校的書,我選了基中的最基本這本書。這樣的學習效果應該不輸給藍帶吧。

按我:什麼是藍帶學院 ?

基本中的基本前半本教如打各式蛋白和各式面團,後半本就把這些排列組合成各式的美味甜品。舒芙蕾組合了糕點奶油餡 Creme Patissiere 和法式蛋白霜 Meringue Francaise 兩者。

這次舒芙蕾和前幾次最大的不同處,在於使用了玉米粉和一個 "特殊的手勢"  :-)。玉米粉的加入應該是打敗查理定律的最大關鍵點。在餡料入模後,要加入這個手勢 ~ Quote n quote

用姆指和食指夾住模型邊緣拭出一圈

我覺得這是頂部很簡單的脫模而不會造成裂開的最主要原因。書中沒有提到烤盆要裝水,但我還是很雞婆的裝了水再下去烤,結果是大成功。









書中的材料使用蛋白和蛋黃個數不一致,且一次作 8 人份。

因此我調了一下配方,只作兩人份:

糕點奶油餡:

  • 牛奶 90 ml
  • 細沙糖 20g
  • 蛋黃 1 個
  • 低筋面粉 6g
  • 王米粉 6g
  • 香草莢 1/5 隻


法式蛋白霜

  • 蛋白一個
  • 砂糖 12 g


蜜漬橙皮 3g
橙酒 3g

可可粉作裝飾

Wednesday, November 17, 2010

Jenny's Bakery


4 Mix 的 Jenny's Bakery 為什好吃呢?  這個小小圓圓的可愛餅乾盒內,放了四種的餅乾,每一種餅乾的鬆軟度各有不同,形狀也略有差異。

一般的餅乾,如果有四種,一定是分開放,但 Jenny's Bakery 是參雜著放。所以拿起來吃,每片的口感都不同,就會一片接一片,很快的就把一盒吃光光囉。










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