亂剪一通，克服冷凍麵糰的問題

一般都在假日打好一週的麵糰，作好冷凍麵糰後，假日間分時間烤焙。這回打好了1.2 KG 的葡萄餐包，分成了15 分，第一次烤焙時，表面和腰身完整。但冷凍了三天後，發現麵糰的彈性受到影響，表面在不該裂開的地方裂開來。假日再拿出最後的麵糰，拿出剪刀來亂劃一通，總算克服了這個問題。

一次打好了 1.5KG 的葡萄麵包麵糰，分成 15 份，作三次烤焙使用。

 

第一天: 十字剪刀裝飾表面，完美腰身。

第三天，一樣十字裝飾剪開，上頭裂開。

第五天: 十字剪刀法，腰身裂開

修正同心圓剪手法，腰身完整

修正直線剪手法，完整烤焙表面。

那一道裂痕!!!

野上書上的葡萄吐司很精彩，配方中用上了高比重的隔夜法式麵糰，而且還加上了高檔的鮮奶油， 口感是香濃。

這種葡萄吐司，用大的吐司盒來作， 太沒氣質了，所以改用小的蛋糕盒來作，用比容積3.6 作個山形的小吐司。小吐司的側面，以前看野上圖片上的小吐司，腰身上方有一條明顯的撕裂痕。自己作，有時有，有時沒有，後來去苗林行上了許明輝師傅的課，才發現原來和麵糰放的位置有關，再回來看書，書上原來也是這樣放，哈!

住家附近的材料行最近不再代理水手牌麵粉，用了他牌麵粉，吸水力可能較弱，多強力攪打了幾下才成糰，怕麵糰溫太高，還要在鋼底墊盆冰水。下回還是上 PCHome 買水手牌好了， 以免費工費事。

210 度 25 分鐘，可能吐司盒放烤盤上吧，表皮都核化了，腰身還是偏白。下回吐司盒直接放爐上，腰身的色澤應該會好一點。撕裂痕果不期然有出來，這樣漂亮多囉。

冷凍麵糰再出擊

上週末處理來不及的麵糰，滾圓後直接冷凍起來。早晨拿到冰箱退凍，晚上拿出再度整形，放入 35 度發酵箱發酵一小時。表面塗上蛋液，上頭剪開兩刀，撒上一把杏仁顆粒，210 度烘焙 14 分鐘，完成酒釀葡萄小餐包!

小餐包 ~ 完成

塗上蛋液，剪開十字形 (馬上消氣)，撒上杏仁顆粒

整形後發酵一小時，+80%

冷凍麵糰

野上麵包的老麵 ~ 葡萄吐司

前一天先發酵老麵，放入冰箱低溫發酵 24 小時，隔天再加入等量的麵粉，少糖、少油、多牛奶，少攪拌。再經過半小時的初次發酵，半小時的休眠，一小時的最後發酵，210 度烘烤 25 分鐘，這個要排隊的葡萄吐司就出爐囉。