Friday, May 2, 2014

Bread Lab 的麵包理論基礎實作班 (第五屆)


很喜歡野上的名店麵包大公開一書,依書上的配方和作法製作,從來沒有失望過。

所以,看到苗林行 Bread Lab 開這門課程,產品又多是書上所列,立馬報名參加。10 人的小班,人人都可以上手製作,看著書上的東西一個個呈現出來,真是一種享受。

 

 

 

整體來看,配方和製程就是在追求三個東西:(1) 麵包的酥脆或綿軟、(2) 風味的展現以及 (3) 麵包體的筋度強弱。但實在有太多的因素可以影響這些要素,若把這些 X 和 Y 整理一下,大概可以變成以下的聯立方程式。

酥脆度 = fn ( 粉的灰質 + , 攪打時間 - )
風味 = fn (粉的灰質 + , 攪打時間 - , 中種比重 +, 老麵比重 -)
筋強弱度 = fn (麥蛋白 + , 攪打時間 +, 壓捍強度 +, 翻面次數 +, 滾圓強度 +, 蛋糖奶比重 +)
 

 


老師在課堂上一直強調攪拌完成溫度的重要性高於一切,太低溫還可以透過多拌一下、基發時間和烤焙溫來調整;但太高溫就害了了囉! 家中一般因為攪拌效率較低,室溫較高,所以很容易造成攪拌完成的溫度過高。透過自我分解、冷藏中種和老麵都是居家調整攪拌終溫的好幫手。
攪拌溫 = fn (水量 -, 攪拌時間 +, 麵糰硬度 +, 冷中種/老麵 -, 冷自我分解-)
 
 


最後,攪打時發酵的其他事項,攪打到麵筋斷掉的話,那也是沒救。不過據說日本的麵粉很耐打,用家中的機器要打斷日本粉的麵筋,那機器可能會先燒掉吧。基發時間就配合配方和攪拌溫作調整。

耐機械性 (i.e. 耐打度) = fn (老麵或中種比重 -, 蛋糖奶比重 +)
基發時間 = fu (攪打完成溫 -, 老麵或中種比重 -, 酵母比重 -)

有了這些公式,那就很好作調較了。

但是,還少了一台好的烤箱,要能穩定的噴發高熱蒸氣,爐溫平均散布,質地佳的石板和落地烤的設備,據說一台要價和賓士一樣,那我家的 Sharp 家用烤箱,沒石板、沒蒸氣,這.... 很難作出圖片的歐式。


多數店在要求質量的穩定下,都會加麵粉改良如 BBA ,追求口感綿密更會加些香柔粉,這些是什麼東西其實我也不太清楚。麵包健康嗎?  由原理來看,發酵要用偏酸的水,麵粉含澱粉比重又高,高檔的油多不能耐到 200 度的烤焙溫。總歸要健康就家裏隨便作,外頭高檔的潻加物和百萬設備的還是比較香濃可口。


最後,關於麵包的老化。老師說麵包在冷藏 5 度 C 附近的老化最快,比放在室溫還快,所以千萬別冷藏麵包。一般室溫可放三天,如果三天內不吃,就放冷凍庫,要吃前在室溫回溫,然後 230 度噴蒸氣烤 2 分鐘就完成囉。

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