冰鎮牛軋糖 Nougat Glace

Nougat Glace 中文翻成冰鎮牛軋糖，但看起來更像是冰河上的牛軋。在法國藍帶基本中的基本一書中，那盤子又紅紅綠綠點綴在白底的牛軋吸引了目光。原來牛軋也可以是冰品，這一定要試試看的拉。

這回的排列組合包含了奴軋汀 (nougatine)、義式蛋白霜混鮮奶油，其他就是圖片上五顏六色的核果組合。




首先面對的就是奴軋汀這個奇怪的東西，書上只寫了

• 萄萄糖 (glucose) 80g
• 細沙糖 80g
• 杏仁片 100g

啊.... 然後咧，前後翻一翻，沒下文。只好向 Google 求援。很幸運的，在甜點是另一個胃這個 blog 看到了圖文並茂的作法。基本的作法就是將杏仁角混入 160 度 C 的滾糖漿中。再回頭仔細看一下書中的圖片，看似杏仁角，應該不是杏仁片，不知是不是翻譯上的問題。

第一次作時糖漿還沒滾就放入杏仁角，大失敗。成功作出奴軋汀這一大片後，困難才正開始。

壓碎奴軋汀這個步驟是個災難，碎片漫天飛舞，後來索性丟到 Vita Max 打一打，結果打成太碎，唉!




多數書上在教作甜點時，總會在義式蛋白霜和打發鮮奶油中擇一，這道甜點硬是結合了兩者的口感。


首先，打義式蛋白這一步，書中用了 1.5 個蛋白外加 30 g 細沙糖和 80 g 蜂蜜，看來實在肥滋滋的，決定將沙糖減半來用。蜂蜜煮到 115 度拌入打發的蛋白霜，這個義式蛋白霜 Meringue italienne 看來相當的成功。

打發鮮奶油就簡單多了，底下放個冰盆，再不然加點果漿 (日本之前電視節目教的)，一下就打發了。

完成之後，打發鮮奶油加義式蛋白霜混入各式堅果和奴軋汀，送入冷凍庫就完成囉!!!

出模後，將一整塊的冰河牛軋糖。 切成一片片再拌點果泥，就可以上桌囉。










後記：

• 奴軋汀真的很難打碎, 下回要桿得更薄一點。
• 份量太多，下回減 1/3 量，剛好可以用一個蛋白。目前兩顆剩的蛋黃還在冰箱中。
• 脫模有點困難，下回模內要放一層可以拉出來的內層。
• 全部作完後發現忘了放入葡萄干，少了一種口感。

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