馬卡龍應該這樣吃

一直覺得很奇怪，為什店家的馬卡龍很酥，自己作的乾乾又有點黏牙。這兩天去 Micasa Dolci 吃了一遍，把口感記下來，本來想好好研究一番。

Macarons: Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe

好巧不巧，昨天作完放到冰箱裏，再拿出來後，發現和店家賣的口感相同囉，原來馬卡龍是要冰的!!!

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Micasa 的馬卡龍

柳橙酥

老哥送來了一箱的柳橙，多到數不完，想一想，來作個柳橙酥分送大家享用好了。先查看了一下 Carol 和周老師有關鳳梨酥的料理，因為只有買 10 個模子，所以調整了一下比例，作出了自己調合後的配方。

	周老師	Carol	CafeandStories
總數	10	10	10
奶油	63	100	100
糖粉	19	21	20
全蛋	0.~	1個	1個
蛋黃	0	1個
全脂奶粉	19	17	20
低筋	94	125	100
中筋	0	42	30
帕梅善起士粉	0	21	20
總重	194	327	291
每個重量 @	19	33	29
水果	177	333	180
細砂	31	83	35
麥芽	0	一大匙	20
玉米粉	19	0	30
無塩奶油	0	42	40
糯米粉	0	29	0
總重量	227	488	305
每個重量 @	23	49	31
合計重量 @	42	81	60

基本上依我買的模子來作的話，超過 55g 就會滿出來，烤出來也不漂亮，所以後來又加以調整，皮的部份用了近 30g，餡的部份近 25g，加起來合計每個約 55g。

柳橙 180 g 的果汁/料約 2.5 顆左右，去皮去子後用 VitaMix 打成泥，家中沒有糯米粉，所以用周老師的玉米粉配方。第一次作時柳橙放太多，烘烤時大概果汁在裏頭翻滾的關係，皮都破了，第二次把餡煮久一點，比較乾也比較好用成一塊塊的包到皮裏頭去。

柳橙還有一大箱，最近要努力來作，大家準備多吃點柳橙酥囉。

1868 咖啡烘焙館

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在忠孝東路五段的巷內的 1868 咖啡烘焙館，一家小小的店，但是大有來頭。

店裏的咖啡豆，全部由德國進口。為什要由德國進口呢? 我原以為是透國德國的貿易商進貨，豆子還是原產地出。但老闆說，咖啡豆由歐盟的國家進口，是有歐盟的有機認證，品質有保證。由於豆子是來自德國，所以會看到一些台灣其他咖啡店不常看到的豆種。

一進門就會看到門口擺放的烘豆機，據店家表示，這是頂級的烘豆機，一台就要200萬台幣以上，烘豆可以直達豆心，不會有不熟豆的情況。這樣烘過的豆子，即便咖啡冷了也不會有澀味產生。想買這台嗎? 1868 就是這個機器的台灣總代理，據店家表示，台灣目前擁有這台烘豆機的咖啡店不到 10 家哦!

店內有一本書，介紹使用這台機器的店家，德文，看不懂。:-)

店內還有德國來的有機茶和烘培面包的材料，有興趣可以去逛逛。

不像豬排了吧!!!

弓田享在原味法式甜點一書中，對於 Mille Feuille 的面板的製作環境有詳細的描述，其中最重要的的環境是冷。工作環境最好在低溫 15 度 C 以下，中島和擀面捧都要一起放入冰箱或底下加冷水。所以，今天寒流天，是最適宜作 Mille Feuille 的氣候。

Mille Feuille 的面板要一層層的疊上去，每回折起面板都覺覺得長相很像當兵時的棉被。這面皮中因為包了奶油，所以工作枱和擀面捧要冰冰的，不然很容易作壞掉。

這回在寒流幫助下，面糰相當成功，但卻忘了打洞，所以烘烤時像極了燒餅，索性拿另一個模子壓在上頭。

堆疊也是參照弓田享的作法，將上兩層先切好，再排列組合；排好切時主要是在底層的脆皮。

整體來看，餡還是太軟。回頭翻下一下藍帶的書，

Quote：

加熱到鍋底傳來咕啫咕嘟的佛騰

煮到像漿湖般的黏稠

看來下回卡達士醬要再煮久一點。

想哭的 Mille Feuille

準備好材料，將經歷了馬拉松式的千層冷凍派皮烤好，作好了卡達士醬，草莓切半。

首先，將派皮均分為三等份，最美的準備要放在最上頭。拿了第一片，擠出一層卡達士醬，一片片的臥睡在卡達士醬上，再擠上卡達士醬填滿空隙。

其次，第二片蓋上去，重覆上頭的步驟，蓋上最美的一片。

這一切的美好，就在下刀時破滅。。。

依藍帶的書上：

"待刀已切入派皮，一口氣俐落往下切"

照作的結果，卡達士醬和草莓向外擠出。。。 想哭呀 ...

           ...      放到  facebook 上，更有人說是炸豬排.... 哎呀呀!!!!    


                                                          還有人按讚.... ................

回頭翻了 Carol 的書，她的作法是將派的一端頂住固定物，刀具由側面向固定物移動，看來比較不會擠壞結構，下回要來試試看她的作法。

回到重點，長相很醜，但很好吃。

有幾點下回要注意：

1. 卡達士醬可能要再煮濃一點。
2. 派皮打洞可能要確實，這回翻面一看，洞都沒打透。
3. 派皮烤完要切邊整齊，剩的部份壓碎可補 Mille Feuille 的兩側。這回沒準備，還動用了大量的杏仁粉，效果也不佳。
4. 草莓看來要切成一樣高，才能頂住整個架構。

活火山爆發

昨天早上在經歷了司馬光的熔岩蛋糕後，下午放涼變成了死火山，切開來裏頭的巧克力有點結塊，可能是寒流來的關係吧。

今天從凍箱取出，微波 500 W 90 sec, 沒想到變成了爆漿蛋糕，巧克力噴出發來，切開來巧克力緩緩的流出，這就是成功的熔岩巧克力蛋糕呀!!!

再看： 司馬光的熔岩蛋糕。

說好的 Mille Feuille 呢?

擀千層的面板，比跑馬拉松還要累。

早上去跑了富邦 2011 年的 9KM 馬拉松，回來之後開始作千層。發酵 4小時，每疊一次要冰置 15 分鐘，共要 8 次，這樣搞一搞，疊完千層面皮已經半夜了，作千層派皮不比馬拉松輕鬆呀!!!




決定把作好的千層面皮先凍起來，有空再來作 Mille Feuille



Mille Feuille 下週見。

司馬光的熔岩蛋糕

照著周老師的熔岩蛋糕，作出了司馬光的熔岩蛋糕。

先把苦甜和牛奶巧克力+鮮奶熔化，放入冷凍庫結成一小小的塊狀。接下來將面糊拌一拌，小小的巧克力凍塊放進中間，再封頂。

放入烤箱烤一烤就好囉!

還記得司馬光打破水缸去救掉進水缸的小朋友嗎? 沒想到一拆模，就發現蛋糕破了一個洞，巧克力流呀流的流出來，好像小學課本那個被司馬光打破的水缸一樣。

還好朋友很捧場，一整個吃光光。

下午再作一次，等涼了再拆模，型狀就相當的美好，只是切開發現巧克力也結塊了，看來下回吃之前再烤一下好囉。

朋友推薦的香港好料 ~

要去香港過聖誔的朋友可以參考看看 ~

 

Place to go:

1. The Peak http://www.thepeak.com.hk/en/home.asp a nice restaurant there: "Peak Lookout"  http://www.thepeaklookout.com.hk/
2. Stanley http://www.hk-stanley-market.com/
3. 360 Ngong Ping Cable Car http://www.np360.com.hk/html/eng/front/index.asp
4. Discovery Bay http://www.dbay.hk/icms2/template?series=1

Restaurants
Dim sum place:

1. 美心大皇宮http://hk.myblog.yahoo.com/Deli-Prince/article?mid=21029
2. 利苑酒家 http://www.leigarden.hk/eng/location/hongkong.asp
3. 翠園 http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=1458
4. 八月居 http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=19972

Tea Restaurant & local food

1. 翠華茶餐廳http://www.tsuiwahrestaurant.com/main.html
2. 生記粥品http://www.openrice.com/restaurant/photos.htm?shopid=3023&photoid=535533
3. 蛇王芬 http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=3066

Other places

1. Aqua Group http://www.aqualuna.com.hk/#/eng/global/hongKong
2. Upper House http://www.upperhouse.com/Pages/index.aspx#/en/

 

貴人+J

博客來書籍館>柔軟成就不凡：奧林匹克麵包師吳寶春 via kwout

COFFEE PRE  說:

看完吳寶春的書有心得了

以後聚會都要找最高檔的

然後大學生要品評一下

財務長 說:

你中了大學生的讀哦

COFFEE PRE  說:

這樣大家品味才能提升

真的拉

財務長 說:

品味提升不重要吧

錢比較重要

COFFEE PRE  說:

眼界才會同

眼界提高了

錢就跟著來了

財務長 說:

你真的吃到大學生的口水了

COFFEE PRE  說:

這是看了吳寶春書的心得

財務長 說:

不過我覺得大學生很喜歡你吔

什墨事都會先想到你

真是奇怪

COFFEE PRE  說:

吳寶春３０歲前面包作到大廚

但眼界高，　手法很強，　但水準就一般般

後來跟著阿光到處吃喝看畫

水準提升

作品也跟著提升了

這是我看完的心得

財務長 說:

那你每天跟大學生吃飯好了

COFFEE PRE  說:

另外的心得是

你要感謝大學生

對你潛移莫化的造就

貴婦 說:

哈 大學生終於有知音了

財務長 說:

你說我嗎

COFFEE PRE  說:

對呀

財務長 說:

后.....

COFFEE PRE  說:

所以你的眼界一直不同呀

財務長 說:

你們一定有奸情

COFFEE PRE  說:

。。。

財務長 說:

怎墨幫大學生講話

真奇怪吔

不過大學生有一點真的很強

他吃過的店,都會告訴我存不存活的下去

即使是路邊攤

COFFEE PRE  說:

你看吧

后，　你人在福中知福

我要把這個貼到　blog

財務長 說:

真的很奇怪吔

你開始欣賞大學生啊

COFFEE PRE  說:

因為他對東西的品評都很有道理呀

財務長 說:

有一次他媽跟我講他小時后的事

說他小時后,面包都要吃奶油的,比較貴

COFFEE PRE  說:

這是作生意的細節耶

COFFEE PRE  說:

我以後蛋高都可以作個步步高升的名堂就很讚

 James ~ 加入對話。

COFFEE PRE  說:

再搞個馬卡龍＋Ｊ

財務長 說:

哈....

COFFEE PRE  說:

這就是現在社會在追求的

但我都沒注意到

財務長 說:

你會不會太好笑了

財務長 說:

我今天一定要告訴大學生,你很欣賞怹

COFFEE PRE  說:

你一定要去市圖借吳寶春的書來看拉

財務長 說:

我沒有要作面包啦

你認真就好了

我只負責找店面

COFFEE PRE  說:

作生意都要注意呀

財務長 說:

各司其職

我一向尊重專業

COFFEE PRE  說:

搞好股票光＋Ｊ就能漲停耶

htc+J 就能打敗被咬一口的蘋果

Mille feuille 材料準備中 ... (倒數 3 天)

查了一下維基百科，根據維基的解密資料來看，要先準備好食材。

Mille-feuille - Wikipedia, the free encyclopedia via kwout

千層派皮 (20cm *  30cm)

• 低筋面粉  100g
• 高筋面粉 100g
• 牛奶 80g
• 水 20g
• 無塩奶油 20g  (融化的)
• 塩 4g
• 無塩奶油 120g
• 醋 5 g
• 細沙糖 3g

糕點奶油餡

• 牛奶 200 g
• 動物性鮮奶油 50g
• 香草條 1/2
• 蛋黃 3 個
• 細砂糖 50 g
• 低筋面粉 15g
• 王米粉 10g
• 無塩奶油 5 g
• 橙酒 2g

草莓
糖粉
可可粉
綠茶粉

如恩文

去文化大學聽了一場 RUNES 文的課，說這些文字都是有魔法的，結合起來也超好看的。

有興趣的人可以去下方的網址寫自己的名字，再轉成盧恩符文。

http://www.sunnyway.com/runes/write_in_runes.html

Nemo Burgers

該來戒掉馬卡龍了

一個朋友從香港回台灣，上回說好要作個東西送她，想想還是馬卡龍好了。東西小，方便好帶。

看了周老師的  blog，剛好有馬卡龍兩三事，就按這個配方作了一次。

列印出來上回用 word 排出來的小圓形，擠了兩盤的小小馬卡龍。但發現好像有點太稠了，可能是蛋白少了一點。

第一盤進烤箱，用成 carol 的 200 度進去悶，沒想到隨後裙邊出不來；第二盤調成用 100 度的餘火去悶，在第二階段 175 度烘焙時，美美的裙邊果然出現了，但只烤了 5 分鐘，發現上頭開始有點焦，直接移到下層用 100 度再烤 10 分鐘，同時上方隔火，以防表層更焦。

單位: g	藍帶巧克力	周老師	Carol
	書上：Page 54	連結： 77	連結： Page 110
杏仁粉	31	60	65
糖粉	50	60	60
可可粉	8		5 3/4T
蛋白	38	1個 (i.e. 35g)	35
細砂糖	19	60	39
檸檬汁			1/4t
烘焙法	室溫下放 20 - 30 mins	上層: 50 度 (悶) * 10 - 20 mins	200度 (悶) * 6 mins
	160 度 * 10 - 15 min (至出現裙邊)	中層:  175 度 * 6-7 mins (出現裙邊)	140 度 (至出現裙邊)
	125 度到週圍都硬了	下層: 100 度 * 10 mins	120 度 * 3 mins
		上中層時要隔底熱	100 度 * 5 mins

餡的部份直接用周老師的鮮奶油和巧克力拌一拌，發現這樣的餡料冰入冰箱後會變硬，所以下回餡料可以夾多一點，再冰到冰箱去。

最近一直作馬卡龍，該來找點新東西作作了。