先置工作： 戚風模具邊上塗油, 下方放紙。
A 鍋：
- 鮮奶果糖加熱到 90 後加入 filter 的可可粉, 化去可可粉中的脂肪。
- 接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞, 但若太高巧克力塊會油水分離。維持在 60 度左右.
B 鍋：
- 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖, 抑制蛋白太發
接下來~
- B 鍋快到溼性發泡時 (網狀鋼絲器放慢速續拌)...
- A 鍋開始分次拌入蛋黃和低筋麵粉。接下來發泡蛋白和麵糊戚風合拌法。
浴烤式：
- 底部放約 0.5 cm 的水, 加張紙或毛巾 (毛吸管原理) 以免底下太焦。
- 表面著色之後, 爐溫降到 150 度, 出來會較溼軟。
- 出爐後手壓上頭要堅實感, 不能水水的。
- 輕敲脫模, 隔天再吃, 更美味。
後記:
- 這回用了 6 顆蛋, 滿到 9 分模, 感覺 8 吋模用 5 顆蛋的份量即可
- 上方有嚴重的爆破, 應該是浴烤時水氣太盛, 所以烤 10 ~ 15 分後要開爐門, 讓水氣排出.
- 隔天冷食還是有點札實, 用微波爐加熱 10 sec 又回復到溼軟的戚風口感.
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