黑糖吐司

吳寶春在蘋果日報的黑糖吐司實在太好吃了, 上回作了一次, 這次再來回味一次. 

黑糖吐司 吳寶春祕技公開 | 蘋果日報 via kwout

兩天前先把湯種和老麵作好, 放在冰箱中。

(低筋 + 黑糖水 + 塩) 放入罁中, 啟動慢速轉動, 再緩緩的倒入 (冰塊 + 牛奶), 這回攪打了約 4.5 分才成糰狀, 接下來中速攪打約 4 ~ 5 分鐘拍罁和麵糰呈光滑狀, 拉一塊起來看看, 麵筋形成. 

 

把室溫的奶溫拌入, 這時整個麵筋全數解體, 不禁懷懝了一下, 剛剛的麵筋真的有成形嗎? 低速攪打了約 5 分鐘才完全拌入奶油, 接下來轉快速到麵筋擴展. 形成一張破口完整的薄膜. 滾圓後量麵糰溫, 中心溫正好是 28 度 C, 可見牛奶加冰塊替代冰水下去打, 是正確的抉擇.

 

 

 

接下來滾圓後, 放到沒有開冷氣的客房初步發酵一小時到一倍大.

 

分割成每個塊 125g 的麵糰後再滾圓, 鬆弛半個小時. 這個麵糰相當不黏手, 所以都不用上手粉就可以直接抓起來滾圓.

  

 

 

拍出空氣 包入黑糖塊 封口包好, 再綁好辮子, 放到發酵箱中, 這個 size 比相像中小很多, 發酵 1 小時後滿到模具的 80%, 拿出上蛋液在表面.

   

送入烤箱 180 度烤 40 分鐘, 出爐大力敲一敲, 完成! 半夜 12 點囉!

 

 

照慣例, 剩下的全蛋液就拿來作手工巧克力豆 cookie 囉!