凡在烤箱裡膨脹者，必然在餐桌上塌陷
這句話如同舊約聖經上的摩西十戒一樣，令人振撼。不信的人作一次舒芙蕾看看，一定會相當認同。
連續用周老師的配方作了兩次舒芙蕾都大成功，但是有兩個缺點：
- 外部太焦，內部太乾。 (是不是也該放水呢?)
- 剩了蛋黃還要加煮個蛋黃粥。 :-)
這次決定回頭再來用 Carol 的配方試試看，主要是看了食物與廚藝一書中，詳細的介紹了舒芙蕾的發展延革，混合料和烘焙溫度的搭配作法。基本上周老師是高溫 (220 度) 輕餡料，Carol 是低溫 (170 度) 重餡料。像蛋黃和奶油這在周老師的配方上都不需要用到。而且也沒有提到烤盤要放熱水，或許是因為這樣，所以較乾易焦。另外，書中提到為了避免舒芙蕾發起時變濃稠，拌料通常要事先煮過，這又投了 Carol 一票，周老師的配方沒有事先煮過。
幾次作舒芙蕾，發現了一個重要的關鍵，主要在於烘焙杯的內緣要塗上一層奶油，而且最好是塗到平面的杯上緣。就像食物與廚藝一書中提到的：
奶油讓舒芙蕾的表面更容易從烤模脫離，糖、 ... 會帶來更美味酥脆的外瞉
剛開始作時搞不清狀況，在杯子內緣胡亂塗一下，結果好慘 (最後一張圖，有圖有真相)。因為蛋糕到上緣後，由於沒有奶油，就咬在杯緣，加上底部的蒸氣太強，的結果狀似由內部爆破。
所以書中提到放在烤盤是為了降底 "小小單人份舒芙蕾" 底部的溫度。還記得第一次作時，看到破碎的舒芙蕾上半部像風中殘蠋一樣，隨風飄搖，本來還在想我的 Sharp 烤箱怎一下變成旋風爐了，這書一提才想到是上半部破掉後，底部的蒸氣持續上揚的結果。
這次用 Carol 的配方來做，果然內部較為滑潤，但形狀上還是比較差就是了 (用周老師的配方，上方很平整)，而且消風的速度也超快的拉，膨鬆狀只有在剛出爐的水煙中才能拍得到。
首作失敗的慘狀：
周老師的蛋奶酥：
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/2293696
Carol 的舒芙蕾：
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=114801
後記：
一面吃著剛出爐的舒芙蕾，一面看著華爾街 2：金錢萬歲，股市很像舒芙蕾，唯有在出爐的水煙迷漫中才看得到漂亮的膨鬆狀，煙去人散，就消腫了。不同的地方是，舒芙蕾一樣美味。
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