藍帶 Macaron

馬卡龍的成功與否，糖粉的純度是關鍵因素之一，主因為於市售的糖粉為了防潮，有些會加入玉米粉，這會造成馬卡龍的大失敗。

上回和股王公司上班的好友閒聊，提到用百靈牌 Braun 的咖啡研磨機就能將細砂糖順利的打成糖粉，今天一試果然相當成功，馬上用這樣的糖粉測藍帶書上的馬卡龍配方。連悶熱夾手套都去掉，直接 190度上層底部木板 5 分鐘，抽掉木板上放下層降至 150 度 15 分鐘，同時架上鐵網放錫鉑紙隔上火防烤焦，果然相當的成功。

餡料用鮮奶油和苦甜巧克力 1: 2 煮一煮夾入，完成拉!!!

張愛玲喜歡的蝴蝶酥是那一個呢?

昨天才剛去面包廠看蝴蝶酥，今天朋友從上海回來，說帶來了張愛玲最愛的白脫蝴蝶酥，Google 了一下，發現色戒也有場景在那家店拍攝。只是一般蝴蝶酥在處理千層時，都是甪起酥乳馬琳，不知這個店家的奶油是用那一種， 由他的成份也看不太出來，成份表內的食用乳化劑不知道是什樣的東西。

今天作時忘了要放成人字形，剛開始時東倒西歪的，還好爐溫夠大，瞬間爆開，所以成形還不錯。 下面：

• 一個是昨天面包廠的
• 一個是我自己用 Puffy Pastry 作的
• 一個是朋友從上海帶回來的

猜猜那一個是那一個!!!

蝴蝶酥 【經典法式甜點】Palmiers Recipe - 簡易食譜: 中西各式家常菜譜 via kwout

Jack!!! 起酥瑪琪琳

上回在寒流來時趁機作法式的千層酥餅，前天去參觀了一個面包店，發覺竟然在常溫的冷氣房就作起千層酥皮，而且在面糰鬆弛時都不用放入冰箱。 Jack!!!

看了一下，原來面糰是包了一快起酥瑪琪琳，而不是一般的奶油，哈哈哈，原來反式脂肪不只路邊的香香雞蛋糕有，連一般的法式千層或張愛玲書最愛的白脫蝴蝶酥可能都有。

不過反式脂肪依美國 DFA 好像找不到證據說有害身體，所以無罪!

咖啡故事館前傳: 不像豬排了吧!!!: 弓田享在原味法式甜點一書中，對於 Mille Feuille 的面板的製作環境有詳細的描述，其中最重要的的環境是冷。 工作環境最好在低溫 15 度 C 以下，中島和擀面捧都要一起放入冰箱或底下加冷水。 所以，今天寒流天，是最適宜作 Mille Feuille 的氣候。 M...

巧克力 Cheese Cake

上回用 Carol 的 receipt 作了 個 6 吋的 Chesse Cake 實在太好吃了。決定再來做個 8 吋的，但這回把 Chesse 由 600g  降至 500g ，同時苦甜和牛奶巧克力合計 200g 混進去，做成了巧克力 Cheese Cake。

動用了兩塊的股神 Kraft Cheese ，開始打奶酪 Chesse 時實在太費力了，下回還是等多解凍一點再來打，不然作蛋糕和練身體根本分不開。接下來就簡單了，把所有的東西丟進去拌一拌，再來一大球的酸奶。這酸奶聽說開封後不能超過 1 個月，算算離上回開封也快一個月了，趁週末家人來再作一大個原味的。

浴烤時整個腫脹到不行，縮下來一整個漂亮，熱刀切下平整的一塊塊。

一再失敗的戚風蛋糕

戚風蛋糕幾乎是我最常作失敗的代表作了。第一次點火用 Sharp Healslo 時，也是作戚風，放進爐子內就去睡覺, 起床發現扁扁的, 看書才發現出爐後還有功課要作，倒立，沒有倒立的結果就是扁扁的。

有一陣子常常底下有一個大洞，推測是底火太強，異想天開在 tray 放了 0.5 公分的水，結果變成浴洗式蛋糕，一倒立就從倒立架上滑下來，蛋糕體根本抓不住牆面。

當然還有一次，倒立瞬間以為是成功的，過沒五分鐘內部的蛋糕體整團掉下來，昏倒。脫模時由側面看還以為成功，實際內部是空心的。

咖啡故事館前傳: 戚風蛋糕之土石流慘案

火山戚風 / 土石流戚風 / 無言戚風 ......

昨天和一個蛋糕師傅聊天, 提到之前他有一個學生, 在阿默作蛋糕時, 在烤盤的處理下了一道工夫, 我有頓悟的感覺, 今晚來作個成功的戚風...

咖啡故事館前傳: 戚風蛋糕之土石流慘案: 在金石堂翻了一下 從0開始學做戚風蛋糕, 書中提到會發生土石流的慘案，應該是 材料沒拌勻 ，下回再來試看看。 Qutoe: 咖啡故事館前傳: 超棉柔好吃巧克力戚風蛋糕 : "第一次作巧克力戚風蛋糕，蛋白和煮好的可可粉面團混一混，倒到 8 吋的戚風蛋糕模，送入 Sha...

Paul Swiss

朋友去瑞士拍的 Paul Swiss 馬卡龍.... 啊! 拍照技術怎麼這麼差呀!!!

聽說是因為女友急著去  Shopping, 所以沒拍好照片...