去鈣

家中有一台老牌的的  Krups 義式咖啡機，前一陣子才發現沖完時咖啡粉上有白點，問了一下 Krups ，才發現可能是積水鈣化的影響。但 Krups 在台灣沒有代理商，發 email 問香港那兒，回一封說他們有賣去漬產品後，就不理我了。

今天經過國父紀念館附近，恰好有一家咖啡機專賣店，問了一下，原來每台都要用，我不知不覺中為自己的咖啡加鈣了好多年，快來洗一洗。

紐約經典重乳酪蛋糕

上回作了輕乳酪蛋糕，這回再來作重乳酪蛋糕，兩次表層都有點裂開來，看來下回烤時溫度調低，時間拉長一點，應該會好一些。

在瓦斯爐上烤一下刀，切下去，整個有說不出的利落感!!











配方參見 Carol Blog:

紐約經典重乳酪蛋糕 - Carol 自在生活 - Yahoo!奇摩部落格 via kwout

難消化的糊精 + 膨脹劑?

應該很少人像我這樣吧?!  自從知道手作蛋糕的辛苦後，對於工業化產品大量製作都很好奇。我所瞭解的手作蛋糕發泡不外三種方式：

1. 打發蛋白或鮮奶油
2. 打發奶油
3. 打發蛋黃

基本上就是把空氣打進這些有機體，其中藉由細沙糖帶進空氣或強化結構。但工業化產品的發泡千奇百怪。上回新聞報導了一堆的鬆餅粉含鋁，我家買的泡打粉則是含納，本來要手動打發的東西，加一小匙這些鈉或鋁，就自動自發了，真神奇呀。

至於今天買的這個配方，看來寫得很詳細，當然也很神奇，連難消化的東西都先預告了，看來消化不良也是自己的事囉。

話說在我家附近的商家所買的泡打粉沒含鋁，還好不會變丁丁。但磷酸和鈉吃多了不知會怎樣?

冰滴?

Cold-Brewing Coffee and Tea - The Curious Cook - NYTimes.com via kwout

對冰滴有興趣的人，一定要來看一下分子料理的先趨 Harold McGEE 所寫的關於  Cold Brewing 茶和咖啡的這一篇文章。

熱水淬取快又完整，且能帶出意想外的化學變化。冷水則完全相反，慢而不完整，可能不忠於原味。當然你也可像一般咖啡店的方式，熱淬取在冰塊上。

我曾在同一家東區很有名的冰滴咖啡店，喝到非常美味的香濃咖啡；但下一回去，那味道卻難以入喉。可能是由於混豆在熱淬取時差異不大，但冷淬取時在不完整時，淬出了不佳的口味。

提拉米蘇

這回，照藍帶的配方來作，義式蛋白霜相當成功，打發鮮奶油也成功，但是...
拌乳餎和吉利丁那道時相當失敗。。。。

把這個拌的馬斯卡朋拿去和材料行的老板娘討論，她也相當訝異，照理怎麼打都不應該會打到糖水分離樣，可能這回的材料有點問題吧。至於吉利丁的部份，泡水軟化後，在加入前可先用少量的起司加溫泡軟化的吉利丁融化，再加入，這個下回再試看看。

今天在找老板娘討論時，剛好有一個客人在那兒，她說他都用馬斯卡朋起司直接拌蛋黃，再拌入義式蛋白霜和打發鮮奶油，說這個配方是一個義大利朋友教的，下回再來試一次看看好囉。

再次打包到藍帶去學 Tiramisu

上回作了一個太溼潤的提拉米蘇，還好是裝在布丁的瓶子內，所以不至於露餡。上回和在股王公司的朋友聊了一下，提到法國藍帶書上就有配方，回來看了下，這個配方反而比較簡單，週末再來試一下。

針對上回的失敗，主要的原因應該在於 Mascarpone 起司打過頭，咖啡蛋酒醬沒打好。導致太過溼潤。

在藍帶的書上，提到了 "輕輕攪拌 Mascarpon 起司..."，上回拿來當作奶油打發，果然是太激動了。

藍帶書的 Tiramisu 的提拉米蘇沒有 Carol 配方那麼 "生"，比如少了咖啡蛋酒醬這一個部份，直接將 [(Macarpon 起司 + 吉利丁) + (義式蛋白霜 + 鮮奶油)]，而義式蛋白霜是打發蛋白加入 120 度的 Petit Boule 糖漿，比起之前的生蛋黃和生蛋白霜，感覺熟了不少。

週末決定再作一個試看看。

參見法式藍帶書：P122
書上 122 頁有提拉米蘇配方。


另外，在 Miscela D'ORO 也有提到大約相當的作法。

MISCELA D'ORO :: via kwout

瑪格莉特咖啡館

這家咖啡店是義大利咖啡 MISCELA D’ORO 咖啡豆總代理，店內常會辦些活動，可以上他的 Facebook 去看。

至於 Miscela doro 是什樣的豆子呢? 也可以上他的網頁去看，上頭有些咖啡料理。
http://www.misceladoro.com/magazine/ricette.php

喜歡 MISCELA D’ORO 咖啡的也可到另一家布朗尼咖啡店去。





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瑪汀妮芝咖啡館

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經典提拉米蘇

提拉米蘇好像就是一直打發各式各樣的東西，所以鋼盆好像都不夠用。打發 (1) 動物性鮮奶油、(2) 咖啡蛋酒醬、(3) 蛋白霜和 (4) 馬斯卡朋乳酪。

除此之外，還要先作好肥手指餅乾和淬取好一杯  Espresso。

然後把各式打發的酒料拌一拌，餅乾加 Espresso 咖啡層層疊上去。再冰上一個晚上，就完成囉。

這回馬斯卡朋打到有點油水分離，咖啡蛋酒醬也沒打好，要拌時才發現底下水水的...唉。

在材料店買的 Calbani Mascarpone 500g ，用掉了 250 g，還有另一半，材料店的老闆娘說拿來塗土司或打入豆漿中都很好喝。

經典提拉米蘇 - Carol 自在生活 - Yahoo!奇摩部落格 via kwout

台南二小時

回到台南，一早 6 點就接到陳董的電話，要帶我逛一逛台南市。先到沙淘宮的大樹下吃了粽子，菜粽加上米素湯合計 45 元，實在太划算了。

接下來要經過了上回晚上去的藍晒圖，這個古厝夜店在白天看來更有味道，有點像台北的華山文化園區。

接下來要去喝台南有名的杏仁茶 ~ 阿卿杏仁茶，打電話問了，要到下午才開店，陳董硬是在一早 8 點鐘去外帶了三大瓶。

接下去大學生上回提到的很有品味的明堂咖啡館，從外觀來看像是鐵皮屋工廠，因為  8:30 就到了，剛好有員工來上班，說 9 點才開業。我們想說才半個小時，就座在外頭聊天等一下，結果另一個員工出來，好心的告訴我們早上的位置全訂滿了。這實在太神奇了，在荒郊野外的鐵皮屋，竟然生意可以好到這樣。

只好回到文化中心附近的深藍，這家有名的是千層，但我個人對千層沒什特別的喜好，點了抹茶千層和咖啡，消磨了一個早上。


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Google+ 邀請 (歡迎來信或 fan page 留 emails)

總算加入 Google+ 了，這陣子 Google Plus Google+ 真是紅到不行，之前朋友把我加入了他的 circle 後，還是不能用，今天一早登入，竟然能用了。




想要 Google+ 邀請函的朋友歡迎 email 給我或在 CafeandStories Fan Page 留下 email 。

Brownies ~ 失敗

奶油還沒打發就加了糖下去打，自作聰明用優絡乳來混巧克力塊，結果口感超差的 Brownies 就這樣旦生了，完了，看來我要自己吃一個星期了。

咖啡故事館前傳: 小心! 蛋糕吃多了會變笨!!!

有鋁有泡泡，不想用人工打蛋白霜，很多泡打粉都含鋁呀!!! 所以小心蛋糕吃多變笨...

http://tw.nextmedia.com/rnews/article/SecID/105/art_id/46785/IssueID/20110704

消基會抽檢連鎖餐飲、傳統市場等處15件海蜇皮、10件鬆餅含鋁情形，其中除星巴克鬆餅外，全部都含鋁。
消基會指，包括麥當勞、壹咖啡、鬆餅廚房、丹堤、怡客、伯朗、UCC、詩特莉、KOHIKAN咖啡等所販售的鬆餅均含鋁、含量為100-500ppm；海蜇皮含量全數超過500ppm。
國內並沒有食品含鋁的標準，但根據香港食品安全中心數據，每周攝取安全量為每公斤體重1毫克，成人每周吃3份、每份270公克的鬆餅就可能過量。消基會表示，「鋁」是神經毒，動物實驗顯示，攝取過量會造成阿茲海默症，即俗稱的老人癡呆症，醫學界至今無法完全排除此疑慮。

咖啡故事館前傳: 小心! 蛋糕吃多了會變笨!!!: "晚上學 Carol 書上的布朗尼，作了塊蛋糕來享用。順便 MSN 向朋友旋耀。 沒想到隔了三分鐘，被回了句： 作弊。作蛋糕也能作弊，太神奇了，後來才發現他去看了 Carol 的布落格，用泡打粉來替代打發蛋白。據他說泡 打膨鬆含鋁，吃多聽說會變笨，但作起來氣泡均一，口感..."

Light Cheese Cake

crack on the surface!!!

是蛋白霜打太挺還是溫度變化太快呢? 下回 180 度烤 12 分鐘 + 100 度烤 40 分鐘看看。 (v.s. Carol's 180*15mins + 110*40mins)

火山戚風蛋糕

看圖說話囉!!!

為什底部會有這麼大的火山口呢? 之前問 Carol 說可能是底溫太高，那是要加冰塊在底盤嗎?  而福岡直子的書提到是蛋白霜沒拌好，但我覺得應該是有拌好。

所以  why why why ...

不然以後來推火山口戚風蛋糕好囉。