I Love 馬卡龍

看了荻田尚子的 i love 馬卡龍一書，換算了一下配方，以一顆蛋的蛋白量約 36g 換算，馬卡龍的配方概約如下。

書中很有趣的加了咖啡粉、可可粉、抺茶粉、椰子粉、芝麻粉等混成不同的風味，基上上都是減少杏仁粉替代，約 5-7g 的份量。

	杏仁粉	43
	糖粉	58
	解凍蛋白	36
	細沙	18

針對外表裂開、沒層邊和無光澤都有交代，不過看來一般市售的糖粉或杏仁粉加了玉米粉是一大主凶。

烘烤的方式為：

市溫 30 mins
210 度 * 2 mins  (加底板)
150 度 * 5 mins
150 度 * 5 mins (拿掉底板)

當然，每回看到新的作法，都會迫不及待的跟著作一回，通常都是 "吃緊弄破碗"。 你看，成品圖上每顆馬卡龍笑得多開心呀!!!  依據書中 pp34 頁的診斷表，笑得這麼開心的馬卡龍可能是杏仁粉或糖粉中有玉米粉。不過我認為應該 是用烘焙布來取代烘焙紙會比較成功。不過成功面來說，表面呈現了馬卡龍應有的光澤，.所以表示 macaronnage 的手法相當純熟。



接著跟著書中的的奶油醬作法：(45 份

1. 全蛋 1 顆
2. 細砂 40g + 水 40cc 加熱到 120 度成糖漿
3. 無塩奶油 100g 先用橡皮刀打發 (i.e. 美奶滋狀)

跟著書上先電動打一下 (1)，加入 (2) 高速打發成白泡泡的，加入 (3)  時會先變成水水的，又變成炒蛋狀，繼續打才會變成奶油醬。要不是書上先預警 "稍安勿躁"，過程中可能會放棄掉。總之作成了一包，冰著下回再來用貝。而且要換口味也很簡單，只要混入各式的果醬或水果泥約 50 - 70 g, 就成變成各式不同的風味囉。






當然，精彩內容不止於此，張張精彩的馬卡龍照片，還有提及醬料配製和剩下蛋黃的處理，有興趣的人去買來看看吧 :-)。