馬卡龍應該這樣吃

一直覺得很奇怪，為什店家的馬卡龍很酥，自己作的乾乾又有點黏牙。這兩天去 Micasa Dolci 吃了一遍，把口感記下來，本來想好好研究一番。

Macarons: Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe

好巧不巧，昨天作完放到冰箱裏，再拿出來後，發現和店家賣的口感相同囉，原來馬卡龍是要冰的!!!

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Micasa 的馬卡龍

柳橙酥

老哥送來了一箱的柳橙，多到數不完，想一想，來作個柳橙酥分送大家享用好了。先查看了一下 Carol 和周老師有關鳳梨酥的料理，因為只有買 10 個模子，所以調整了一下比例，作出了自己調合後的配方。

	周老師	Carol	CafeandStories
總數	10	10	10
奶油	63	100	100
糖粉	19	21	20
全蛋	0.~	1個	1個
蛋黃	0	1個
全脂奶粉	19	17	20
低筋	94	125	100
中筋	0	42	30
帕梅善起士粉	0	21	20
總重	194	327	291
每個重量 @	19	33	29
水果	177	333	180
細砂	31	83	35
麥芽	0	一大匙	20
玉米粉	19	0	30
無塩奶油	0	42	40
糯米粉	0	29	0
總重量	227	488	305
每個重量 @	23	49	31
合計重量 @	42	81	60

基本上依我買的模子來作的話，超過 55g 就會滿出來，烤出來也不漂亮，所以後來又加以調整，皮的部份用了近 30g，餡的部份近 25g，加起來合計每個約 55g。

柳橙 180 g 的果汁/料約 2.5 顆左右，去皮去子後用 VitaMix 打成泥，家中沒有糯米粉，所以用周老師的玉米粉配方。第一次作時柳橙放太多，烘烤時大概果汁在裏頭翻滾的關係，皮都破了，第二次把餡煮久一點，比較乾也比較好用成一塊塊的包到皮裏頭去。

柳橙還有一大箱，最近要努力來作，大家準備多吃點柳橙酥囉。

1868 咖啡烘焙館

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在忠孝東路五段的巷內的 1868 咖啡烘焙館，一家小小的店，但是大有來頭。

店裏的咖啡豆，全部由德國進口。為什要由德國進口呢? 我原以為是透國德國的貿易商進貨，豆子還是原產地出。但老闆說，咖啡豆由歐盟的國家進口，是有歐盟的有機認證，品質有保證。由於豆子是來自德國，所以會看到一些台灣其他咖啡店不常看到的豆種。

一進門就會看到門口擺放的烘豆機，據店家表示，這是頂級的烘豆機，一台就要200萬台幣以上，烘豆可以直達豆心，不會有不熟豆的情況。這樣烘過的豆子，即便咖啡冷了也不會有澀味產生。想買這台嗎? 1868 就是這個機器的台灣總代理，據店家表示，台灣目前擁有這台烘豆機的咖啡店不到 10 家哦!

店內有一本書，介紹使用這台機器的店家，德文，看不懂。:-)

店內還有德國來的有機茶和烘培面包的材料，有興趣可以去逛逛。

不像豬排了吧!!!

弓田享在原味法式甜點一書中，對於 Mille Feuille 的面板的製作環境有詳細的描述，其中最重要的的環境是冷。工作環境最好在低溫 15 度 C 以下，中島和擀面捧都要一起放入冰箱或底下加冷水。所以，今天寒流天，是最適宜作 Mille Feuille 的氣候。

Mille Feuille 的面板要一層層的疊上去，每回折起面板都覺覺得長相很像當兵時的棉被。這面皮中因為包了奶油，所以工作枱和擀面捧要冰冰的，不然很容易作壞掉。

這回在寒流幫助下，面糰相當成功，但卻忘了打洞，所以烘烤時像極了燒餅，索性拿另一個模子壓在上頭。

堆疊也是參照弓田享的作法，將上兩層先切好，再排列組合；排好切時主要是在底層的脆皮。

整體來看，餡還是太軟。回頭翻下一下藍帶的書，

Quote：

加熱到鍋底傳來咕啫咕嘟的佛騰

煮到像漿湖般的黏稠

看來下回卡達士醬要再煮久一點。

想哭的 Mille Feuille

準備好材料，將經歷了馬拉松式的千層冷凍派皮烤好，作好了卡達士醬，草莓切半。

首先，將派皮均分為三等份，最美的準備要放在最上頭。拿了第一片，擠出一層卡達士醬，一片片的臥睡在卡達士醬上，再擠上卡達士醬填滿空隙。

其次，第二片蓋上去，重覆上頭的步驟，蓋上最美的一片。

這一切的美好，就在下刀時破滅。。。

依藍帶的書上：

"待刀已切入派皮，一口氣俐落往下切"

照作的結果，卡達士醬和草莓向外擠出。。。 想哭呀 ...

           ...      放到  facebook 上，更有人說是炸豬排.... 哎呀呀!!!!    


                                                          還有人按讚.... ................

回頭翻了 Carol 的書，她的作法是將派的一端頂住固定物，刀具由側面向固定物移動，看來比較不會擠壞結構，下回要來試試看她的作法。

回到重點，長相很醜，但很好吃。

有幾點下回要注意：

1. 卡達士醬可能要再煮濃一點。
2. 派皮打洞可能要確實，這回翻面一看，洞都沒打透。
3. 派皮烤完要切邊整齊，剩的部份壓碎可補 Mille Feuille 的兩側。這回沒準備，還動用了大量的杏仁粉，效果也不佳。
4. 草莓看來要切成一樣高，才能頂住整個架構。

活火山爆發

昨天早上在經歷了司馬光的熔岩蛋糕後，下午放涼變成了死火山，切開來裏頭的巧克力有點結塊，可能是寒流來的關係吧。

今天從凍箱取出，微波 500 W 90 sec, 沒想到變成了爆漿蛋糕，巧克力噴出發來，切開來巧克力緩緩的流出，這就是成功的熔岩巧克力蛋糕呀!!!

再看： 司馬光的熔岩蛋糕。

說好的 Mille Feuille 呢?

擀千層的面板，比跑馬拉松還要累。

早上去跑了富邦 2011 年的 9KM 馬拉松，回來之後開始作千層。發酵 4小時，每疊一次要冰置 15 分鐘，共要 8 次，這樣搞一搞，疊完千層面皮已經半夜了，作千層派皮不比馬拉松輕鬆呀!!!




決定把作好的千層面皮先凍起來，有空再來作 Mille Feuille



Mille Feuille 下週見。