皮力歐許麵糰主要的差異，在於含了大量的全蛋和奶油。奶油佔麵粉的比重達 63%，全蛋佔麵粉的比重更高達 75%。真是重油重口味的麵糰。
野上的皮力歐許作法長達三天，第一天作發酵種，發酵 2 小時後冷藏 24 小時；T+1 作主麵糰，發酵一小時後冷藏 5 度C 至隔天；T+3才進入分割、滾圓、整形和烘烤。
但這個配方還是忍不住調整一下：
吉野精一的 "用科學的方式瞭解麵包的為什麼" 一書中，提到蛋白的 "熱變性"，會造成烘烤完成的麵包口感變得乾硬。因此在製作皮力歐許麵糰時，去除配方中的蛋白，改以等量的水來替代。
由於蛋白中 88% 為水配，其他主要為蛋白質。因此，先拆解野上智宽的全蛋為蛋黃和蛋白，再以蛋白的 88% 用水替代。等等，配方中還有奶粉，去掉奶粉，奶粉的 10X 份量的鮮奶替換，這部份的 90% 再由水份中扣除。簡單的說，水換蛋白，其中部份的水再以鮮奶替代，完成了改良版的野上智寛皮力歐許。
操作這個高奶油的麵糰可不簡單，由於奶油溫度在 25 度以上會水水的，但高比重的奶油要拌作麵糰的時間會拉長，攪拌時間一拉長，摩擦又會升溫。因此在加入奶油攪拌時，在攪拌鋼外部再放一盆冰水降溫，達成麵糰溫 25 度的終極目標。
由於高含油量在低溫才好操作，拌好發酵後送入冰箱，明天再續囉!
T Day 發酵種：
一小時內發酵種的變化
冷藏一天後取出
T + 1 主麵糰：
材料準備
麵粉、蛋和糖塩拌完水解半小時
水解完成的蛋黃麵糰拌入發酵種、酵母和塩 L3M3
加入奶油後慢速拌 9 分鐘才完全拌入奶油，鋼底加冰塊水降溫 L9M3
完成軟綿綿，油滋滋的皮力歐許
一小時後長 1X 大，放入冰箱冬眠一晚
明天待續...
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