義式蛋白霜 + 烘皮 ~ 馬卡龍要成形已經不太難，接下來要處理是口感的問題了
這回 ~
150 10 mins (木板)
150 3 mins (上蓋白報紙)
130 3 mins (抽掉木板/上蓋白報紙)
- 抽掉木板時，要先沖冷水把烤盤降溫，不然馬卡龍底部的蛋白一下子接觸到強溫的烤盤會凹進去。
如圖：平整的底部
若是用矽膠墊，由於矽膠的底火穿透力強，所以 10m+3m+3m 就很足夠；烤下一盤時要先冷確矽膠墊和烤盤，不然麵糊底部一下子就受熱，烤出來的裙邊比較容易外溢，不美觀。
這回在配方上參看 Laduree 這本書。一般書上在擠完馬卡龍餅後都是用牙籤挑掉大氣泡，Laduree 書上提到要輕敲烤盤使麵糰鋪平，但實作這一敲，大的氣泡也敲出來了。再參照 Laduree 書上放上杏仁顆粒，本來很怕變成失敗，蛋白可能由顆粒邊冒出，也沒有發生，太成功了!
Laduree 書上在馬卡龍的處理上，蛋白約 1/12 的量是在打鬆 (beat until just frothy) ，在最後才拌入的，這是什麼怪招，我也說不上來。烤出爐時，用一小杯子，從四個角落倒入很少量的水在烤盤和烤焙紙中間，很像是幫出浴的馬卡龍作 spa，解說是說要讓馬卡龍較容易拿下，但也可能是讓其口感較溼潤而不黏牙。
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