耐嚼的木質焦香味的野上裸麥麵包，沒想到不加塑化劑，也能有這樣的口感!
颱風夜沒事多作麵包! 家中的一大包裸麥粉，這回就拿來上野上智寛的裸麥麵包麵糰。
這個麵糰使用了麵種，加入了超過 50% 的裸麥粉，基本上已經是黑麥麵包系列了。吉野精一的書中提到了這個麵糰的兩個特性和一個處理上的特點：(pp160)
- 裸麥的蛋白質無法形成麵筋組織，因此無法包覆大量的氣體，純裸麥口感紮實。
- 裸麥含戊聚糖 (Pentosan) ，當中 30-40% 是膠質，所以形成的麵糰很沾黏，但因為同時融入水中，所以保水而濕潤。
- 一般作大麵包為主，食用時切成薄片，宜作三明治。
這個配方中沒蛋、沒油、沒糖，所以真是個著重口感的玩意兒。野上的配方中，發酵種佔了整個麵糰比重約 30%，同時又加入了醋，野上在書本上提到主要降 PH值，可提高酵母活力和風味，同時減少沾手。
在吉野精一的書中提到相同的東西：
裸麥比重提高 --> 酸種酵母比重提高 --> 麵糰吸水性高 --> PH值降低 --> 阻礙鰴菌
麵f糰實在太沾手了，攪拌時麵糰就捲在打麵桿上，要一直的刮下來再行攪打 (8mins)，高速攪打 (3 mins) 時仍然巴著攪拌捍不放，完成時一大個就捲在上頭，過種中一直使用大量的手粉，過種中很懷欵能不能發得起來，所辛長大成人完美。
烤箱 210 度烤 25 分鐘， 18 分鐘後上蓋白報紙隔上火，以防表面過焦。烤完家中充滿了類似木頭的焦香味，麵包的表皮鬆脆。冷卻後切開，內部質地如吉野精一提到的相當紮實，口感如耐嚼的塑化粉圓一般，但獨特的木質香味濃郁。
T-1 d 作好的麵種切成小塊
20 分水解完成，放入麵種
攪打完成超級沾黏的裸麥麵糰
滾圓/翻面
分割再滾圓
塑形
劃切割線
再滾圓一個
劃切割線
210 度 25 分鐘，完成!
No comments:
Post a Comment