林百貨 ~ 頂樓的隱藏版神社釘釘

台南的林百貨近日開放參觀，這棟建築在小時的記憶中好像是警察局般，總有長像警察的人站在三角窗門口。既然開放，就來走走，除了一樓外，2 樓以上都是空空的，走到頂樓還有開放，恰好遇到李峰男先生在解說這棟的歷史故事，有趣極了。

頂樓有個神社狀的建築，神壇上應該是要拜財神爺的，但放眼看去就是一根鐵棒，再近看還是鐵釘一大根，頂樓的另一邊也有一大根鐵釘突出物。

李先生說，在日據時代這棟建築是在末廣町 (中正路) 和白金町 (忠義路) 的交又路口，地位等同東京的銀座最精華地點。李百貨的對面就是日本當時第一大銀行勸業銀行，隔一個 block 就是日本的 "州廳" (本來聽成酒廳)，所以在美軍來襲時，李百貨變成戰略重要的地點，日軍就在頂樓架起了兩管防空機槍座，就架在神社的神壇和另一邊，就是兩根釘!

對面的勸業銀行現在已改為土地銀行，本來兩邊都是羅馬柱，其中一邊被蘇南成市長時期因為拓寛而打掉。

這個據說是台灣的第一部電梯，李百貨出名也因為這部梯!

室內看去就是豪宅的 view!

連這個壁磚都有故事，看清楚了嗎，轉角不是兩片貼合，而是直角狀的磚直接貼上去。

走出來地上就是老台南的感覺，整片的鳳凰落葉。

這真的沒有塑化劑

耐嚼的木質焦香味的野上裸麥麵包，沒想到不加塑化劑，也能有這樣的口感!

颱風夜沒事多作麵包! 家中的一大包裸麥粉，這回就拿來上野上智寛的裸麥麵包麵糰。

這個麵糰使用了麵種，加入了超過 50% 的裸麥粉，基本上已經是黑麥麵包系列了。吉野精一的書中提到了這個麵糰的兩個特性和一個處理上的特點：(pp160)

1. 裸麥的蛋白質無法形成麵筋組織，因此無法包覆大量的氣體，純裸麥口感紮實。
2. 裸麥含戊聚糖 (Pentosan) ，當中 30-40% 是膠質，所以形成的麵糰很沾黏，但因為同時融入水中，所以保水而濕潤。
3. 一般作大麵包為主，食用時切成薄片，宜作三明治。

這個配方中沒蛋、沒油、沒糖，所以真是個著重口感的玩意兒。野上的配方中，發酵種佔了整個麵糰比重約 30%，同時又加入了醋，野上在書本上提到主要降 PH值，可提高酵母活力和風味，同時減少沾手。

在吉野精一的書中提到相同的東西：

裸麥比重提高 --> 酸種酵母比重提高　--> 麵糰吸水性高 --> PH值降低 --> 阻礙鰴菌

麵f糰實在太沾手了，攪拌時麵糰就捲在打麵桿上，要一直的刮下來再行攪打 (8mins)，高速攪打 (3 mins) 時仍然巴著攪拌捍不放，完成時一大個就捲在上頭，過種中一直使用大量的手粉，過種中很懷欵能不能發得起來，所辛長大成人完美。

烤箱 210 度烤 25 分鐘， 18 分鐘後上蓋白報紙隔上火，以防表面過焦。烤完家中充滿了類似木頭的焦香味，麵包的表皮鬆脆。冷卻後切開，內部質地如吉野精一提到的相當紮實，口感如耐嚼的塑化粉圓一般，但獨特的木質香味濃郁。

T-1 d 作好的麵種切成小塊

20 分水解完成，放入麵種

攪打完成超級沾黏的裸麥麵糰

滾圓/翻面

發酵完成

分割再滾圓

塑形

劃切割線

再滾圓一個

劃切割線

210 度 25 分鐘，完成!

拖出去斬了!

烤焦了核桃紅豆麵包，還剩下 200g 的核桃麵糰，全部斬了，切成每個 70g 的麵糰。休眠 30 分鐘後再度滾圓，左右各再補一大刀，最後發酵一小時。送入烤箱 200  度 20 分鐘，完成野上的核桃餐包。

同樣的麵糰，變化了多種的麵包，野上智寛的書本實在太讚了：

 

  

 

火燒餅!

70g 的核桃麵糰包入40g 的紅豆餡，230 度烤 25 分鐘。在颱風夜租了片子來看，看太入神，沒去看在爐火中的紅豆核桃麵包，沒想到上頭就焦掉了。都怪 Denzel Washington 的機密真相 Flight 太好看了，忘了去看爐火。

切除了上頭的焦掉部份，核桃和紅豆香味濃郁，Yummy Yummy !

拿出退凍了一天的 70g/per 麵糰

壓平包入 40g 的紅豆泥

中間壓一小洞, 放入杏仁粒

進入最後發酵一小時

發酵完成

上蓋另外兩個烤盤, 送入烤箱

火燒焦餅出爐，失敗大作!

切開紅豆和麵糰都 ok

切除焦掉的表層，颱風天的早餐準備好囉!

核桃麵包 Pain au Noix, 阿們!

同樣的麵糰，包入不同的餡料，或劃出不同的麵包紋，就能作出不同的麵包，難怪一盤麵包店架上能同時放上 20 - 30 種，但若以麵糰來分，可能不出 10 種。

拿出週末打好的這個重達 300g 的核桃麵包麵糰，再滾圓一次，發酵一小時，切開麵包紋，210 度烤 25 分鐘，完成這個又像幸運草，有像十字架的核桃麵包。阿們!

撒上手粉，拿出退凍了一天的麵糰

排出空氣，翻面滾圓，封口朝下

發酵箱? 就是這個陽春型的囉。放上兩杯熱水, 烤盤蓋上8 吋的蛋糕蓋子，進行最後發酵 1 小時

麵糰長大一倍，四邊垂直和橫向剪開。

表面塗上蛋液。

210 度，12 分鐘調頭順便白報紙隔上火，25 分鐘出爐。

完成野上智寛的核桃麵包。