Happy New Year! 點 Stollen 還送馬卡龍

製作人學姐點菜，結果 ....50% 失手!  這個焦糖乳酪杏仁餡，焦糖煮得焦了一點，濃烈的火焰味蓋過了乳酪的清新味。 Stollen 的葡萄果乾泡一天，不夠軟，直接丟下去作，明天再試看看味道囉!

又黏又結實的 Seigle aux Noix

裸麥的麵糰又黏又結實，拿野上智寛的配方，加入約當30% 的法國剩餘麵糰發酵種和一些果醋，攪打完後還是整個黏得不像話，整個麵糰又黏又厚實。包入大量的酒漬葡萄和核桃，用上厚厚的手粉把這球滾圓。

這幾天天氣實在太冷了，基本發酵用了一盆熱水在發酵箱底下，發酵箱裏再放兩杯熱水，勉強完成基本發酵。分割成每球 300g，中間休眠 30 分鐘後，進入最後發酵一小時。

 

 

210 度烤焙 30 分鐘，中間15分掉頭時，順便上方隔熱火，以免過焦。

這幾天聖誔假期，有空去松煙誠品走走，順道去吳寶春的麥方店看看。發現原來裸麵的成色是有點焦的，既然這樣，就不急於隔上火，烤了 21 分鐘表面略呈焦狀後，再以薄薄的烤焙紙隔個上火，出來整個木頭的焦香味更明顯，連小宇宙都跑來說 ~ 好香哇! 回過頭來看前兩天的成品，果然有點焦的漂亮多了。

松煙誠品的吳寶春廚房有個觀賞的窗口，看了一下，烤焙紙都又焦又黑，看來是一用再用。我每次都用新的白白的烤焙紙，實在太浪費了，有樣學樣，以後烤完的烤焙紙就放著，下回再用囉。

Merry Christmas!

下雨的聖誔夜，剛好來作個 Stollen。 Stollen 發源於德國，主要慶祝耶穌旦生之用，麵包的長相似耶穌旦生的馬槽，表層再上一層糖粉，如同 12 月份的冬雪。主要特色是大量的果乾和高糖，據說可以放上一個月，所以又稱為西方的年糕。

剩餘麵糰：

• 高筋和牛奶各 50 g
• 乾酵母粉 5 g 

主麵糰：

• 高筋 150g
• 法國麵粉 50g
• 砂糖 20 g
• 塩 3 g
• 牛奶 30 g
• 蛋黃 24 g
• 全蛋 50 g
• 發酵奶油 80 g
• 酒釀葡萄乾/蔓月梅和糖香吉士皮各 70 g

前一天先作個老麵。手揉一揉，室溫放2小時，再丟到冰箱放 12-18 小時。隔天再混入主麵糰糰，最後再拌入大量的果乾，發酵一小時。天氣實在太冷了，又缺乏專業的發酵箱，所以在陽春的發酵盒底下再力一碗熱水。

分割滾圓為每球  300 g，休眠 20 分鐘，壓扁對折再壓一下，進入最後發酵 1 小時。

 180 度 35 分鐘完成。出爐馬上刷上焦化奶油，放涼後再篩上糖粉，完成!

這個麵包烤完後放冰箱 1 晚再吃，等果乾和麵糰熟成。食用時切薄片，加上一壼英式下午茶，實在太美味囉。

溼冷的台北冬夜

台北的冬天總是溼溼的，這對於馬卡龍的製作有重大的傷害。小宇宙的同學要辦聖誔 pa，想說作個馬卡龍去，沒想到太久沒作，加上家裏的 3M 除溼機不給力，除溼 2 小時仍不能結皮，丟下去烤就看著馬卡龍腫脹，裙邊就不見了，而且表皮裂開，馬卡變身為南錫派的馬卡龍 (Macaron de Nancy)，少了點高貴氣息。Macaron de Nancy 在法國的馬卡龍發源地南鍚盛行，表面的不規則裂痕是招牌，結皮不完全，就可烤出這樣的效果。

第二盤再多除溼 1 小時，手指按壓不黏，但結皮有點薄。強強烤下去，還是些微腫脹，一點都不優雅。表皮沒裂，但裙邊也小，不雅觀。

既然 3M 除溼機不給力，那就用烤箱 100 度熄火加夾手套烘個 3 分鐘，總算有點像樣的結皮，烤下去不腫脹。150 度烤5分鐘，達到滿意的裙邊，接下來分階段降溫，避免查理定理搞怪。爐溫降到 120 度 3 分鐘，再降到 100 度 5 分鐘，熄火悶烤除水氣 8 分鐘，總算有一盤是像樣的!

後記: 發現用抹茶粉的馬卡龍片較易結皮，用法國草莓粉的馬卡龍片不易結皮，後來還是拿去 100 度夾手套烘個 5 分鐘，把結皮加厚，以免烤成  Macaron de Nancy。

Pari Pari Cheese ~ 這樣可能會丟工作

Pari Pari Cheese 啟用了老麵麵糰，加入低糖低油的麵糰，長時間發酵，再裹入大量的 Cheese，延壓再切片，高溫  230 度烤 20 分鐘，完成!  自己要吃的，當然一回就用掉半條的 PHILADELPHIA 的發酵起司條，這東西貴三三的，如果在麵包店這樣搞，老闆可能會發烘!

脆皮吐司的外皮口感，加上內在香濃的 Cheese ，老婆說這東西外表像阜杭的厚燒餅，滋味打敗厚餅油條了。


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經歷了 24小時的老麵和 2 小時的發酵再翻面，切割滾圓。

 

準備好 120g 的切塊 Cheese!

這樣一大糰放上去，會不會太誇張了 $$$$$

裹入大量的 Cheese，延壓再切片。以前看到這麵包，都以為是手指按的，原來是包入 Cheese 的關係，才會凹凹洞洞。

厚餅起士出爐囉!

像玉子燒的 Far Breton Inratable

同學從法國回台，帶了包烏梅子乾，到手時想說要直接吃掉。隔沒幾天，在 FB Messenger 上留了句話：

http://m.marmiton.org/recettes/recette_far-breton-inratable_15811.aspx
忘記告訴你了
有一包法國的烏梅子乾
可以做非常好吃的不列塔尼塔
用google翻譯作一下吧

法文我完全不懂，幸好有 Google 翻譯。翻成了 "遠東布列塔尼inratable的 " ，好像很簡單，東西丟進去，全部拌一拌。記得要用煮沸牛奶，還說這可是不傳之密，這樣作才不會水水的。

Far Breton 這個關鍵字中文幾乎找不到資料，多數提到的是布列塔尼餅乾，這種純蛋黃作出的酥餅，我也很喜歡。至於 Far Breteon ，Frog's Home Cooking 提到 Bretton 這個地方的風土民情和法國相當的不同，是自給自足的區域，文化、語言和烹飪方式和法國都不同，到 1790 年才歸屬法國。  在 the movable feast 網站提到，Far 的法文意思是卡士達蛋糕，所以 Far Breten 是很類以布丁的蛋糕。至於最過份的要算是 Manger 這個網站了，動用了帥哥主廚和美女來品嚐，讓可口度急速上升。

Far Breton : Manger via kwout

綜合各家後，調了下配方：

牛奶 750 cc
馬達加斯加香草莢 半根
麵粉 220 g
糖 120g
乾烏梅籽 200g
Mariage 紅茶 250 cc
萊姆酒 50cc

前一天先把烏梅子乾泡在紅茶和萊姆酒中，放置一夜。烤盤先塗抹奶油，泡了一天的烏梅子直接置放在烤盆底下。在很多配方中都有提到香草糖這東東，但我家附近的杆仔店沒有這東西，只好把半根的馬達加斯加香草莢拿來和牛奶先煮一煮，香草籽漂浮在牛奶表面，香草牛奶香滿屋四溢。

 

把全蛋和糖先打發，加入麵粉後成為麵糊，再沖入熱的香草牛奶，這整盆真是像極了布可麵糊，直接放入烤盤中。200 度 35 分鐘再加上 180 度 10 分鐘，完成!

這個蛋糕的橫切面，好像日本的玉子燒，會不會 Breton的文化和日本有關呢?

同學提到的吃法也很講究，要找個海景的地方，蘋果酒配上這一味，人生一大享受。

Macarons 100% 成功配方大公開

想吃不用排隊，家裏烤箱就可以作。

馬卡龍餅：

蛋白：38g + 38g
糖 90g
水 35g
杏仁粉 80g
糖粉 80g

鍋碗準備好, 溫度劑放到 Spring 義式鍋。把糖水煮到 120 度熄火，待回溫到 115 度沖入微發泡的蛋白，持續打到硬式發泡 (i.e. 尖挺的鳥嘴)。

 

 

將蛋白和杏仁粉及糖粉扮勻，再拌入義式蛋白，持續拌到麵糊油油亮亮為止。

隨意擠出一顆顆的馬卡龍餅，上頭再隨意裝飾 whatsoever 粒或粉。

焦糖醬餡料：

砂糖 120g
奶油 20g
鮮奶油 100g
紅茶 1TSP

鮮奶油和紅茶煮滾後放置約 12 分鐘，再沖入拌煮到 117 度的焦糖奶油中，持續拌煮到 117 度 或油油亮亮。

餅乾餡料結合，完成馬卡龍大餐。