又黏又結實的 Seigle aux Noix

裸麥的麵糰又黏又結實，拿野上智寛的配方，加入約當30% 的法國剩餘麵糰發酵種和一些果醋，攪打完後還是整個黏得不像話，整個麵糰又黏又厚實。包入大量的酒漬葡萄和核桃，用上厚厚的手粉把這球滾圓。

這幾天天氣實在太冷了，基本發酵用了一盆熱水在發酵箱底下，發酵箱裏再放兩杯熱水，勉強完成基本發酵。分割成每球 300g，中間休眠 30 分鐘後，進入最後發酵一小時。

 

 

210 度烤焙 30 分鐘，中間15分掉頭時，順便上方隔熱火，以免過焦。

這幾天聖誔假期，有空去松煙誠品走走，順道去吳寶春的麥方店看看。發現原來裸麵的成色是有點焦的，既然這樣，就不急於隔上火，烤了 21 分鐘表面略呈焦狀後，再以薄薄的烤焙紙隔個上火，出來整個木頭的焦香味更明顯，連小宇宙都跑來說 ~ 好香哇! 回過頭來看前兩天的成品，果然有點焦的漂亮多了。

松煙誠品的吳寶春廚房有個觀賞的窗口，看了一下，烤焙紙都又焦又黑，看來是一用再用。我每次都用新的白白的烤焙紙，實在太浪費了，有樣學樣，以後烤完的烤焙紙就放著，下回再用囉。