張泰謙的吐司為什麼能這麼軟?

前兩天看 TVBS 的一步一腳印，介紹這位一路堅持的麵包師傅 ~ 張泰謙，對於在節目中提到最難作的很軟的麵包印象深刻。他提到一般吐司第二天就會變硬，但他能作出到第四天都很軟的麵包。



這兩天看了吉野精一的 "用科學的方式瞭解麵包的為什麼，書中對這方面有完整的交代，從材料替換到製作改良，作到延緩硬化。

金石堂網路書店〉中文書〉用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」材料、製作、困難排解的138個Q&A via kwout

硬化的定義，就是麵包中的水份流失，澱粉老化而變硬。所以增強保水性就能延緩麵包的老化。

• 加入較多的油脂或雞蛋的 Rich 類麵包，硬化時間會延長。油脂的磷酸脂質可以乳化存在麵包中的自由水，形成油中水滴。(pp. 37)
• 蛋的成份中，蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，可以結合水分子和油脂。(pp 38) 蛋白中的卯清蛋白ovalbumin 遇熱會凝固，所以口感變成乾硬，全蛋配方中的蛋白用清水替代。(pp. 43)
• 中種法對中種作長時間的發酵，麵包的熟成和水合反應良好，水份保持能力佳，就能延緩硬化。 (pp. 67)

綜合來看，先將材料中 50% 以上的水、粉和酵母作中種發酵四小時，材料中的油脂略為提高，全蛋食譜中的蛋白用水替代，就能作出 "為什麼這麼軟" 的麵包了。


後記：師傅講話了，還有麵糰溫!