卡士達醬究極

上回作了克寧姆麵包，依配方來看，克寧姆很像是卡士達醬，但陳國勝在書上很粗略的帶過，奶油和牛奶一開始就一起煮下去。翻開 Laduree 的卡士達醬作法：

1. 牛奶先和香草莢切開煮沸關火，蓋上後靜置一段時間。
2. 蛋黃和細砂打到發白，再混入玉米粉。
3. 將 1 重新沸騰後沖入 2 中拌勻。
4. 將 3 小火煮到濃稠狀。
5. 將 4 靜置約 10 分鐘到不燙，混入 1/2 的奶油。
6. 將 5 放涼後，再混入剩下的 1/2 奶油。
7. 再拌入 Praline 。

過程中的 5 ~ 7 一定要動用 Cuisinart ，不然照 Laduree 書上說的，打到 "乳化完成且滑順" ，那手一定是要廢了。至於 7 中的 Praline ，找了 Youtube 才知到是杏仁果加縥果焦糖化後，打散再分段打入橄欖油，很是麻煩。

假日作好了一大盒的 Laduree 卡士達醬，準備混到馬卡龍和克寧姆麵包使用。只不過一般卡士達醬多是作完入餡就冰起來，克寧姆麵包一起進烤箱，不知口感會如何!

Laduree ~ 精品還是甜點

沒想到 Laduree 在香港開了分店，而且就開在陸客雲集的海港城，而不是高雅華貴的中環 IFC。下午去時人山人海，走人。隔天一早再殺過去，小貓兩三隻。朋友說，年初剛開時，要排隊一小時，現在好多了。其實購買的程序從選盒子、口味到結帳，每個人都要花不少時間，店員又承襲了法國的慢吞吞，可以想像年初排一小時的狀況。

法式糖點印上了中文，由港仔服務，感覺還是怪了一點。

櫃台後方就放了一袋袋透明塑膠袋裝的馬卡龍存貨，和在櫃子裏如同精品般的比起來，很是怪異。

我問說是不是要冰呢? 回答說 "是呀"。
那我長時間拿著在外頭可以嗎?  "回答：可以呀!"
這不是擺明呼嚨我嗎?
好吧，還是買了八顆，回家孝敬女王!

依說明書的說明，這些都是在 Laduree "研究室" 新鮮出爐，材料除了杏仁、雞蛋和糖，還有一小撮的"獨門祕方"。 但沒說明研究室是在法國還是中國，獨門祕方應該就是 Shell 顏色和香味的來源，市售多是加顏料，Laduree 應該會是加天然食材才對。

Laduree 的 pile 還是無敵，如同 "少女般酥胸" 的 Shell，在飛機亂流干擾下，果然破了一顆。一顆要價約當 20 元吧，當然再加上精美的包裝就不止了，Laduree 賣的不止是馬卡龍，而是  Fantasy!

講到排隊的人潮，海港城的 Laduree 是比不上重慶大樓的在地口味 Jenny Bakery 曲奇餅。

海港城高檔 Laduree 排隊：

 

重慶大樓本土香港 Jenny Bakery，人潮一路到樓梯向上，綿綿不絶。

 

難搞的千層 + Laduree 焦糖化實測

法式的千層酥皮令人難忘，但從配料，操作到烤焙都馬乎不得。連假四天，把弓田亨、藍帶、郭建昌和 Laduree 食譜再拿來參詳一番，外加在FB上看到的哈肯舖操作，得到以下的結論。

I. 配料：萬般調整配方和手作，都是為了減少筋性。

1. 麵粉：水/蛋：奶油 = 1：0.5：0.9
2. 麵皮加少許的奶油增加千層酥皮的鬆度。
3. 少許的醋和塩，或麵粉類加入低筋麵粉來抑制筋性。
4. 確保 Detrempe 的延展度和 Burrage 一致。

II. 千層酥皮操作：延展和休眠，休眠是為了更大的延展。

1. Detrempe 製作：
• 水+塩/醋，先混入麵粉，再融入奶油。
• 用手! 切忌過度。
• 休眠!  一小時以上。
2. Burrage：用烤焙紙來把奶油塑形成要包入的大小。
3. 將 (1) 的 Detrempe 擀成 (2) Burrage 的 2 倍大，再包入 Burrage。
4. 哈肯舖：壓製前,麵糰先來一節馬殺雞，用拳頭推拿和配合棍棒重力輾壓，目的是讓麵糰和飛雪奶油的夾層更密合,創造層次分明的香酥口感。 (註：哈肯舖使用片狀的飛雪奶油)
5. Paton：擀成 2X 大，3 小折。轉 90 度，再延壓成 3 倍長，共 6 -8  回。每兩回休眠 1 次。每次 1 小時以上，最終回放冰箱睡一夜。

III. 烤焙：高溫爆開奶油，上壓防止過度膨脹。

1. 烤盤塗上牛油，再放上烤焙紙，固定烤焙紙。
2. 爐溫用 165 度。(弓田亨用到 250 度) 
3. 擀壓千層皮至 2 mm 厚度 (at most)。
4. 酥皮上頭覆上烤焙紙，再壓上網架或烤盤，防止酥皮膨脹過大。
5. 烤培至酥皮呈金黃色。

IV. 加演 Laduree 的 Caramelise 密祕。 Pate Feuilletee Caramelisee 上層的焦糖化。

• 酥皮完全放涼後，再開始第二道工法。
• 預熱至 240 度，在烤好的酥皮上撒上一層糖粉，烤焙 2 - 3 分鐘至糖粉吸收入酥皮即關火。

上圖是在法國的 Cafe de la Paix 和平咖啡和 John Paul Hevin 享用的千層。


實測：

實作直接拿市售的酥皮來作實驗，170 度上壓鐵架烘烤 30 分鐘至酥皮呈金黃色，出爐放涼，撒上一層薄薄的糖粉，再進爐 250 度烤 3 分鐘至糖粉完全融解，就可作出表層一層透明狀，這樣看來就高檔多囉!  放涼再上糖粉進爐，主要是避免酥皮烤過度。

作時我想，焦糖化這個應該可以用噴槍來達到同樣的效果才對。

Laduree Marchallows

年初在巴黎的  Laduree , 買了這個方方正正的棉花糖, 實在太美味了. 買了 Laduree 的 Receipt , 決定來試作一下. 

以高糖份的 130 度麥芽糖水, 沖入打發的蛋白霜, 降溫到約 60 度拌入吉利, 接下來拌入果泥, 冷藏六小時, 撒上糖粉和玉米粉, 切一切. 室溫乾燥 6 小時.

台灣的梅雨天氣還真不是蓋的, 放了一個晚上還是水水的, 異想天開用 100 度餘溫來去水, 結果變成一攤的爛泥, 慘!

重來一次, 這次用 3M 清新乾燥機來放個 6 小時, 看來好多了, 這個和我們在法國 Laduree 吃的味道是一樣的囉!!!

Laduree 的 Macaron 祕密

一般的 Macaron 若烤得不夠熟會拿不下來，烤太熟了會黏牙。Laduree 的馬卡龍內層溼潤，我曾想過是不是他用多水的餡料，但也不太像。

最近買了他的食譜，發現在烤完後他會在烤盤和烘焙布中間注水，解說是說要讓馬卡龍好拿下來，今天實作，發現熱烤盤注水下，水蒸氣直直上，剛好把烤乾了的 Macaron 餅溼潤，太神奇了!

100% 成功馬卡龍

義式蛋白霜 +  烘皮 ~ 馬卡龍要成形已經不太難，接下來要處理是口感的問題了
這回  ~

150 10 mins (木板)
150 3 mins (上蓋白報紙)
130 3 mins (抽掉木板/上蓋白報紙)

• 抽掉木板時，要先沖冷水把烤盤降溫，不然馬卡龍底部的蛋白一下子接觸到強溫的烤盤會凹進去。

如圖：平整的底部

若是用矽膠墊，由於矽膠的底火穿透力強，所以 10m+3m+3m 就很足夠；烤下一盤時要先冷確矽膠墊和烤盤，不然麵糊底部一下子就受熱，烤出來的裙邊比較容易外溢，不美觀。

Amazon.com: Laduree: The Sweet Recipes (9782812304439): Philippe Andrieu: Books via kwout

這回在配方上參看 Laduree 這本書。一般書上在擠完馬卡龍餅後都是用牙籤挑掉大氣泡，Laduree 書上提到要輕敲烤盤使麵糰鋪平，但實作這一敲，大的氣泡也敲出來了。再參照 Laduree 書上放上杏仁顆粒，本來很怕變成失敗，蛋白可能由顆粒邊冒出，也沒有發生，太成功了!

Laduree 書上在馬卡龍的處理上，蛋白約 1/12 的量是在打鬆 (beat until just frothy) ，在最後才拌入的，這是什麼怪招，我也說不上來。烤出爐時，用一小杯子，從四個角落倒入很少量的水在烤盤和烤焙紙中間，很像是幫出浴的馬卡龍作 spa，解說是說要讓馬卡龍較容易拿下，但也可能是讓其口感較溼潤而不黏牙。