很喜歡野上的名店麵包大公開一書，依書上的配方和作法製作，從來沒有失望過。
所以，看到苗林行 Bread Lab 開這門課程，產品又多是書上所列，立馬報名參加。10 人的小班，人人都可以上手製作，看著書上的東西一個個呈現出來，真是一種享受。
整體來看，配方和製程就是在追求三個東西：(1) 麵包的酥脆或綿軟、(2) 風味的展現以及 (3) 麵包體的筋度強弱。但實在有太多的因素可以影響這些要素，若把這些 X 和 Y 整理一下，大概可以變成以下的聯立方程式。
酥脆度 = fn ( 粉的灰質 + , 攪打時間 - )
風味 = fn (粉的灰質 + , 攪打時間 - , 中種比重 +, 老麵比重 -)
筋強弱度 = fn (麥蛋白 + , 攪打時間 +, 壓捍強度 +, 翻面次數 +, 滾圓強度 +, 蛋糖奶比重 +)
老師在課堂上一直強調攪拌完成溫度的重要性高於一切，太低溫還可以透過多拌一下、基發時間和烤焙溫來調整；但太高溫就害了了囉! 家中一般因為攪拌效率較低，室溫較高，所以很容易造成攪拌完成的溫度過高。透過自我分解、冷藏中種和老麵都是居家調整攪拌終溫的好幫手。
攪拌溫 = fn (水量 -, 攪拌時間 +, 麵糰硬度 +, 冷中種/老麵 -, 冷自我分解-)
最後，攪打時發酵的其他事項，攪打到麵筋斷掉的話，那也是沒救。不過據說日本的麵粉很耐打，用家中的機器要打斷日本粉的麵筋，那機器可能會先燒掉吧。基發時間就配合配方和攪拌溫作調整。
耐機械性 (i.e. 耐打度) = fn (老麵或中種比重 -, 蛋糖奶比重 +)
基發時間 = fu (攪打完成溫 -, 老麵或中種比重 -, 酵母比重 -)
有了這些公式，那就很好作調較了。
但是，還少了一台好的烤箱，要能穩定的噴發高熱蒸氣，爐溫平均散布，質地佳的石板和落地烤的設備，據說一台要價和賓士一樣，那我家的 Sharp 家用烤箱，沒石板、沒蒸氣，這.... 很難作出圖片的歐式。
多數店在要求質量的穩定下，都會加麵粉改良如 BBA ，追求口感綿密更會加些香柔粉，這些是什麼東西其實我也不太清楚。麵包健康嗎? 由原理來看，發酵要用偏酸的水，麵粉含澱粉比重又高，高檔的油多不能耐到 200 度的烤焙溫。總歸要健康就家裏隨便作，外頭高檔的潻加物和百萬設備的還是比較香濃可口。
最後，關於麵包的老化。老師說麵包在冷藏 5 度 C 附近的老化最快，比放在室溫還快，所以千萬別冷藏麵包。一般室溫可放三天，如果三天內不吃，就放冷凍庫，要吃前在室溫回溫，然後 230 度噴蒸氣烤 2 分鐘就完成囉。
