兩天前先把湯種和老麵作好, 放在冰箱中。
(低筋 + 黑糖水 + 塩) 放入罁中, 啟動慢速轉動, 再緩緩的倒入 (冰塊 + 牛奶), 這回攪打了約 4.5 分才成糰狀, 接下來中速攪打約 4 ~ 5 分鐘拍罁和麵糰呈光滑狀, 拉一塊起來看看, 麵筋形成.
把室溫的奶溫拌入, 這時整個麵筋全數解體, 不禁懷懝了一下, 剛剛的麵筋真的有成形嗎? 低速攪打了約 5 分鐘才完全拌入奶油, 接下來轉快速到麵筋擴展. 形成一張破口完整的薄膜. 滾圓後量麵糰溫, 中心溫正好是 28 度 C, 可見牛奶加冰塊替代冰水下去打, 是正確的抉擇.
接下來滾圓後, 放到沒有開冷氣的客房初步發酵一小時到一倍大.
分割成每個塊 125g 的麵糰後再滾圓, 鬆弛半個小時. 這個麵糰相當不黏手, 所以都不用上手粉就可以直接抓起來滾圓.
送入烤箱 180 度烤 40 分鐘, 出爐大力敲一敲, 完成! 半夜 12 點囉!
