巧克力馬卡龍

馬卡龍這東西對製程就是很挑，以往作純蛋白霜馬卡龍的配方和製程，應用到巧克力馬卡龍上完全不對盤!

這回用了兩顆蛋白的份量，因為加入了 30g 的融化巧克力磚，所以把細砂、水和糖粉都減了 15%。加了巧克力磚後，查理定律非常明顯，烤焙約 6-7 分鐘後高高的裙邊，但抽換矽膠墊後裙邊盪然無存。 只好把抽換的流程拿掉。

150 度 8 mins
130 度 5 mins 加上蓋白報紙
熄火餘溫悶 5~8 mins 將水份烤乾一點
出爐 spa 後約 1 分鐘再剝離

少了抽換矽膠的流程，裙邊果然好看多囉!

交作業

太久沒開爐, 老婆大人說要作個小點心去給同事吃, 再來作個招牌馬卡龍.  馬卡龍的蛋白體加上其他料後, 往往裙邊的變數就不可預測了.  這回用了兩顆蛋白的量, 拌入 80g 的杏仁粉和 80 g 的糖粉.

接下來將蛋白體分成一半, 其中一半拌入 16g 的融化巧克力, 另一半加入 3g 的抹茶粉.

因為蛋白體加入了, 在烤焙的部份稍微調整了一下, 本來 150 分全程, 查理作用太強大, 烘焙時膨脹很大, 後段迅速萎縮. 調整了一下, 150 度烤 3.5 分, 出現薄薄的裙邊後, 降到 140 度再烤 6 分鐘, 上蓋白報紙再烤 3 分鐘, 抽掉矽膠墊再烤 3 分鐘, 然後闗火餘溫悶 3 分鐘. 完成!

餡料用了 80g 的杏仁膏, 奶油和  cream cheese, 完成送入冰箱.

巧克力馬卡龍

馬卡龍這種對打發蛋白高度要求的東西, 一旦加入其他材料, 往往造成口感不全或裙邊不發. 這回拿純度 80 度的巧克力磚 加熱至 50 度, 最後階段拌入。

加入巧克力磚的馬卡龍, 還是有消泡的效力, 敲出了一堆的氣泡, 還有一堆表面的大氣泡要處理. 好處是不用結皮的烘烤階段,  放約 10 分鐘就自動完成結皮程序. (純巧克力有類似吉利丁的效果)直接丟入烤箱, 裙邊感覺晚發, 150 度烤了 4 分鐘後才開始冒出來,　本來以為消泡到不成功了。　
整體口感來看, 加入了巧克力磚,  shell 還是有比較硬。

餡料部份之前用甘那許會感覺太硬，這回用甘那許拌入奶油乳酪, 奶油和杏仁膏，　在  Churnar 用力攪打入空氣下，　口感總算比較對了。（肥滋滋！）