home made baguette using Healslo

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法粉	322.00
天然酵種硬	64.40
新鮮酵母	3.22
塩巴	6.44
芝麻	19.32
水	184.62
Total	600

Knead the dough (without salt) to a rough ball. let it sit for half an hour to automate the hydration process.

t + 30 ~50 mins
Add the salt and fold the dough for 80 times.

Let it ferments  for 4 hours. Softly flat the dough and divide it into 3 parts. Roll it and sit for half an hour.

Fold the dough and roll it into sticks.  Spread the honey on top and spread sesames no top.

Move the dough to the pan.  blade it.

Bake at 230 C degree for 30 mins.

bon appetit!

Dried longan & raisin bun

Begin the year of 2017 with this dried longan & raisin bun at the day of waxing moon conjuncted with Venus

the leftover french bread with rich fresh cream and butter and few water.

Ferment for 30 mins and chop into 75 grams each.

 

sit another 20 mins and roll again to ferment to another 30 mins

 

cover with whole egg liquid and cut cross pattern

use Sharp Healsio preheat 210 degree then back for 23 mins.

Jamie Oliver 布朗尼

朋友去韓國遊玩，發現韓國版的鳳梨酥就是 Brownies，處處都是盒裝的 Brownies，其中 Market O 的布朗尼更是紅到台灣客人人買。

:: Market O :: via kwout

剛好前一陣子看到到 Jamie Oliver 有一個巧克力特集，其中的布朗尼特別的醒目，嘴饞就來試作一下。 Jamie Oliver 的步法相當奇怪，材料混合的步驟和我過去看到的作法不太相同。一開始就混入堅果類，其他材料也看似 "隨意" 合拌。記憶中，可可粉要用高溫去破壞脂肪結構，不然會造成蛋糕的成長不良呀???

bloomin' brilliant brownies | Jamie Oliver | Food | Jamie Oliver (UK) via kwout

拿出了藍帶用書 Professional Baking 來看，Brwonies 使用 Modify sponge method：

首先，奶油和巧克力磚先隔水加熱融化，然後放置室溫。蛋輕拌入砂糖，再拌入奶油巧克力糊，最後篩入粉類和堅果類。

Professional Baking 特別強調全蛋拌入細砂，要輕拌勻， 不可打發的方式 (whip), 打發會產生膨鬆 (leavening) , 口口感上會較脆(crumbly) , 但布朗尼要的是略帶巧克力軟性的口感 (fudgy)。但在 Jamie Oliver 的配方中有可可粉，可可粉飽含脂性，一般要熱處理後再拌入較佳。Google 了一下發現 Bon Appetit 這篇的處理相當不錯:

http://www.bonappetit.com/recipe/cocoa-brownies-with-browned-butter-and-walnuts

將奶油焦糖化後再拌入可可和細砂糖。

好吧! 綜合了 Jamie 的配方，藍帶 professional baking 的 Modified Sponge Method  和 Bon Appetit 的 焦糖奶油拌可可，操作如下：

1. 奶油煮焦糖化, 中火約 5 分鐘。 過程中，奶油會先冒泡, 煮到冒泡漸小, 底部呈現焦化。實作測溫，焦糖奶油約升溫到 120 ~ 130 度。
2. 離火之後加入可可、1/2 糖 (使用菜香耕冰糖粉)
3. 加入約當奶油量 7% 重量的熱牛奶，補回焦糖化奶油時蒸發的水份，以免布朗尼太乾。
4. 可可焦糖奶油放置室溫約 5~10 分鐘，回溫到約 60 ~ 70 度時，拌入切碎的苦甜巧克力磚。 
5. 另起一鍋， 拌勻全蛋和 1/2 sugar。不可打發的方式 (whip), 打發會產生膨鬆 (leavening) , 口口感上會較脆(crumbly) , 但布朗尼要的是略帶巧克力軟性的口感 (fudgy)。
6. 將以上兩鍋合拌。
7. 拌入優格、低筋麵粉、BP和堅果類。

Sharp Healslo  180 度 30 分鐘，完成!

實作：

焦糖化奶油，這個 Spring 鍋實在太棒了，沒有出現一般煮焦糖奶油會出現的黑斑。

焦糖奶油可可 

完成 Brownies 麵糊 

烘焙完成!  這真的不是 "大溪豆干" !

切塊 ，這個碎裂狀太美囉!

完成!

氣炸甜甜圈

一直想來試試看 Sharpe Healslo AX-1300T 的氣炸 (21) 和水波燒烤 (28) 功能。這回就拿甜甜圈來試試看。

先把材料攪打到麵筋成形，加入奶油後再攪打到麵筋擴展，這樣花了約半個小時。放到塗了油的發酵鋼盆中發酵一倍大後，拿出分割滾圓。每次分割這大一團麵糰時，感覺自己是豬肉攤的屠夫一樣，軟軟的麵糰和豬肉一般。

一般市售的甜甜圈每個大小約 45g 左右，由於烤盤太小，加上想作小一點，決定縮小為良心版的 30 g。總共 24 塊肥豬肉，滾圓後總算比較像是麵包狀囉。這時把一半的量先冰到冰箱去，作個冷凍麵糰，隔天再來玩，以免手忙腳亂，另一半拿去鬆弛個 15 分鐘。

拿出鬆弛好的麵糰，整成甜甜圈狀，再發酵一倍大左右。

丟到 Sharpe Healslo 的氣炸 20 分，結果炸出了個法國麵包的口感，一整個沒有甜甜圈的 fu!!!

另一盤拿出來，再用水波燒烤 20 分，出來一樣不太像炸的感覺，下回還是提一桶油來作，比較實際!

得心應手的 Macaron

朋友升官，要請吃寒舍艾美，決定作盒小小馬卡龍來慶祝!

從法國回來後，在圖書館借了一堆書來研究這個小圓餅，實作中觀查蛋白在 Sharp Healslo 中的變化，總算比較得心應手。 (之前常常一整盤的 no-pile 馬卡龍)

擠壓大小用妞仔的算數法，數到 10 或 15 來計算大小，這樣的作法比起 "看圓圈擠大小" 合理，因為擠完的麵糊會再攤平，看著透明烤焙紙下的圓圈反而擠出大小不一的小圓餅。

烤前的結皮到按壓不沾手很重要，這個看了妞仔的按壓才發現要 "真不沾手!"  台灣實在太潮溼了，千萬不要相信放兩小時結皮的傳說，等待只會帶來無止盡的失望。我通常把 Healslo 升溫到 100 度，關火!  門上放上層夾一個手套悶 10 分鐘，不夠的話手套拿掉再餘溫悶 5 分鐘。結皮後表層會呈噴霧狀，而不像結皮前的光亮。

接下來的烘焙 ~ 烤盤倒放，架在底層，上頭加塊木板隔底火， 150 度先烘 15 分鐘，木板抽掉再烘 5 分鐘。降到 100 度再烤 5 分鐘。

低溫/中層的烘焙很重要，超過 150 度 20 分鐘，表面往往過焦，低於 140 度的話 Pile 不易形成，或形成很薄的一層。放上層會太焦，放下層又不易呈 pile。Sharp Healslo 烤箱只有分上下層，沒有中層。

烤盤倒放很重要，因為烤到一半要抽掉木板會方便很多。以前要把木板從烤盤內拿出來，由於烘烤一半中進行，常常隔熱心套去破壞到馬卡龍。而且烤到一半 pile 還不成形，拿出木板再把烤紙移到陷下去的烤盤中，pile 往往破壞。倒放的話凸起來的烤盤和木板同高度，木板移到一邊平滑烤紙到凸起的烤盤上，pile 不易破壞。

烤盤倒放的另一個優點在於形同放中層烤焙，省掉 Healslo 沒有中層的缺點。

餡料用小林書上的巧克力甘那許配方或奶油+杏仁膏都是絶配!

烤完加上餡料再用烤焙紙包起來，這樣就超像 Jean Paul Hevin 賣的馬卡龍囉。




Jean Paul Hevin 馬卡龍

糖瓷馬卡龍

法國回來後，一直對 Jean Paul Hevin 的馬卡龍念念不忘，不像自己作的會有點黏牙，而且酥軟又有脆皮。把市立圖書館的馬卡龍書全借回來研究。

郭建昌的 "法式烘焙" 時尚甜點一書中，提到了馬卡龍的作法是用義式蛋白霜去作，Kanae Kobayashi 也提供的義式蛋白霜的馬卡龍，這和一般印象中用法式蛋白相當不同。同時，Google 了一下，發現倫敦妞仔這位在藍帶學廚藝的小姐也是用義式蛋白來作。她還熱心的回答如何擠出一樣大小的馬卡龍，在她的 blog 還提到了  Pierre Hermes 的配方，經過對照，比例和郭建昌書上的一致。

今天就拿這個配方來作，但把巧克力的部份改成了可可粉，餡料使用小林書上的芝麻奶油醬，用這兩天從新光三越迎回來的新歡 CUISINART 攪扮拌，把奶油、杏仁膏和黑芝麻粉一起打，這真是美味的馬卡龍!

不過台灣天氣真是太溼了，放了兩小時一按還是黏手，用 100 度的餘溫烘了 15 分鐘才結皮。作了兩份, 發現在矽膠墊上的底部不易乾，會沾黏在矽膠墊上。另一盤用烤烘布加木板，升溫 170 度，降到 130 ~ 140 下層烘烤 20 分鐘, 抽掉木板在烘 5 分鐘，之後餘溫悶約 10 分鐘，取下的馬卡龍相當完整。不過看來我這台 Sharp Healslo 的爐溫還是不均勻，忘了作調頭的動作，pile 有點厚薄不勻。

完美香橙戚風蛋糕

之前一陣子作戚風蛋糕每每失敗，上頭太焦、底部大氣泡或中間感覺有壓到的疊層等等，問題層出不窮，前一陣子剛好有朋友是蛋糕師傅，聊了一下，抓了幾個重點，今天用了 Carol 的配方來作香橙戚風蛋糕，果然相當成功。

Carol 的配方用五顆蛋黃和六顆蛋白，家中只剩 5 顆快過期的雞蛋，就一併用上，由於上回蛋糕師傅有提到作面糊時，用蜂蜜取代細砂會較香濃，這回一併試用。

基本上這位師傅傳授的重點如下，其他就按 Carol 的配方和作法：

1. 打蛋白時要先純蛋白 (加塔塔或檸檬汁) 打到溼性發泡，再逐次加入細砂糖，每回加入細砂糖後再打到溼性發泡。
2. 入烤箱前先敲一下。
3. 上火 180 ，下火 100，爐溫 160。家用烤箱沒分上下火，就直接加熱到 160 度就對了。
4. 烤 15 分後要調頭，上頭只要上色就關上火，但一般家中沒有分上/下火，所以上頭上色就加錫鉑紙隔火。我的經驗是烤 15 分調頭順便隔上火。
5. 調頭後再烤 15 ~ 25 分，但最後的幾分鐘要加底火，底部較不易在倒扣時脫離。 我的經驗是烤到 30 分時把底盤抽掉，最後 10 分鐘烤模直接放在烤箱底部。
6. 出爐要先敲一下再倒扣。

今天掌握了這幾點照作，果然 100% 的成功。

藍帶 Macaron

馬卡龍的成功與否，糖粉的純度是關鍵因素之一，主因為於市售的糖粉為了防潮，有些會加入玉米粉，這會造成馬卡龍的大失敗。

上回和股王公司上班的好友閒聊，提到用百靈牌 Braun 的咖啡研磨機就能將細砂糖順利的打成糖粉，今天一試果然相當成功，馬上用這樣的糖粉測藍帶書上的馬卡龍配方。連悶熱夾手套都去掉，直接 190度上層底部木板 5 分鐘，抽掉木板上放下層降至 150 度 15 分鐘，同時架上鐵網放錫鉑紙隔上火防烤焦，果然相當的成功。

餡料用鮮奶油和苦甜巧克力 1: 2 煮一煮夾入，完成拉!!!

一再失敗的戚風蛋糕

戚風蛋糕幾乎是我最常作失敗的代表作了。第一次點火用 Sharp Healslo 時，也是作戚風，放進爐子內就去睡覺, 起床發現扁扁的, 看書才發現出爐後還有功課要作，倒立，沒有倒立的結果就是扁扁的。

有一陣子常常底下有一個大洞，推測是底火太強，異想天開在 tray 放了 0.5 公分的水，結果變成浴洗式蛋糕，一倒立就從倒立架上滑下來，蛋糕體根本抓不住牆面。

當然還有一次，倒立瞬間以為是成功的，過沒五分鐘內部的蛋糕體整團掉下來，昏倒。脫模時由側面看還以為成功，實際內部是空心的。

Farm Tower 的磚塊?

跟著 Carol 的乳酪方塊酥，因為沒有時間冷凍半個小時，急著出門下，只冷凍了十分鐘，切下去之後完全沒有麻醬牌般的方正，一塊塊反而有點像是橡膠。

放到我的 Sharp Healsio 70 度 15 分鐘，烤完出爐後，沒有她圖片上的光澤，倒比較像我最近一路破關斬將的 Farm tower 的磚塊。






至於 Farm Tower 不知是什 Games 的，可以看看以下的影片。