Merry Christmas

高糖高奶油的麵糰, 加入大量的酒漬果乾，不要拌出筋來。出爐後塗上香噴噴的焦糖奶油, 再撒上一層厚厚的糖粉，西方的年糕就完成囉!

 

 

 

Merry Christmas ~ Stollen

上個月好友在義大利度假，順道帶來了義大利 Motta 的 Panettona。打開就是濃濃的發酵香味，切開來裏頭又滿滿的是水果香味，翻到盒底一看，保存期到 2015 年的 6月。主要的關鍵在於使用天然酵母發酵，延緩老化，加上高油和表層的焦糖奶油保護，所以能持久而不老化。

 

家裏少了天然酵母，又沒有 Panettona 的模具，所以只好小微調一下，改以液種法增加風味，作出不規則狀的德式 Stollen Bread。

利用水和粉 1:1 的液種法，低溫發酵 18 小時，製作中種。再加入高油的麵糰，製作主麵糰。發酵 1 小時後，拌入大量的酒漬果乾。分割後再發酵一小時，送入 200 度高溫烘焙 20 分鐘。出爐趁熱塗上焦化奶油，再撒上糖粉，就完成拉!

利用液種低溫長期發酵，主要目的在於減緩老化，高油脂和焦糖表層裝飾，都能延長保存期限。出爐後再冷凍五天，讓風味在麵包體中更加均勻，就可以開聖旦 pa 囉!

 

 

Happy New Year! 點 Stollen 還送馬卡龍

製作人學姐點菜，結果 ....50% 失手!  這個焦糖乳酪杏仁餡，焦糖煮得焦了一點，濃烈的火焰味蓋過了乳酪的清新味。 Stollen 的葡萄果乾泡一天，不夠軟，直接丟下去作，明天再試看看味道囉!

Merry Christmas!

下雨的聖誔夜，剛好來作個 Stollen。 Stollen 發源於德國，主要慶祝耶穌旦生之用，麵包的長相似耶穌旦生的馬槽，表層再上一層糖粉，如同 12 月份的冬雪。主要特色是大量的果乾和高糖，據說可以放上一個月，所以又稱為西方的年糕。

剩餘麵糰：

• 高筋和牛奶各 50 g
• 乾酵母粉 5 g 

主麵糰：

• 高筋 150g
• 法國麵粉 50g
• 砂糖 20 g
• 塩 3 g
• 牛奶 30 g
• 蛋黃 24 g
• 全蛋 50 g
• 發酵奶油 80 g
• 酒釀葡萄乾/蔓月梅和糖香吉士皮各 70 g

前一天先作個老麵。手揉一揉，室溫放2小時，再丟到冰箱放 12-18 小時。隔天再混入主麵糰糰，最後再拌入大量的果乾，發酵一小時。天氣實在太冷了，又缺乏專業的發酵箱，所以在陽春的發酵盒底下再力一碗熱水。

分割滾圓為每球  300 g，休眠 20 分鐘，壓扁對折再壓一下，進入最後發酵 1 小時。

 180 度 35 分鐘完成。出爐馬上刷上焦化奶油，放涼後再篩上糖粉，完成!

這個麵包烤完後放冰箱 1 晚再吃，等果乾和麵糰熟成。食用時切薄片，加上一壼英式下午茶，實在太美味囉。