天然酵母石頭

天然酵母加入 10X 的面粉, 糖, 奶和塩後, 打到麵筋擴展, 

滾圓

2 小時後... 完了, 長不大!

切一切

再次滾圓 

一小時後... 長大不到 5%

塗上蛋黃

出來了一盤石頭, 慘!!!

把表面塗裝剩下的蛋黃拌一拌, 作成巧克力豆餅乾, 勝!

天然酵母 ~ 培育與發酵 (續 5th day)

餵養進入第五天, 放三天時候長大了約 15% 吧, 其實對於這樣的發酵力是存疑的, 天然酵母約是整個麵糰總重量的 10%, 如果這 10% 只能 +15%, 那整個麵糰不就成長 1% !!!!  更何況還有抑制酵母菌的蛋, 奶和塩在裏頭, 不管 明天丟到面糰內去試試看!!!

天然酵母 ~ 培育與發酵 (續 4th day)

餵養後不小心睡著了, 早上醒來, 乖乖不得了, 這可是一眠大三吋呀!!!

證明這個酵母力是真有發酵力地!!!

天然酵母 ~ 培育與發酵 (續 3rd day)

從冰箱拿出來, 打開來有著濃濃的酒酵味, 退冰後再拌入 30g 的水和 30g 的高筋麵粉, 室溫 25 度放 3 小時後, 再放回冰箱.

剛拌好:

2 小時後: 長大了一小點

天然酵母 ~ 培育與發酵 (續 2nd day)

拿出昨晚冰入冰箱的酵母來餵養, 加入 25 cc 的水和 30g 的高筋麵粉. 拌一拌後放在熱水瓶旁邊三個小時 果然膨脹了一小點, 再放入冰箱去冬眠.

天然酵母 ~ 培育與發酵

第一天:  酵母液 25cc + 全麥麵粉 30g ~ 拌一拌
放在室溫 25 度 4 小時後, 據說會發酵膨脹, 接下來就移到冰箱去.

接下來連續三天的 "餵養", 每天要同一時間從冰箱拿出來, 拌入 25 cc 的水和 30g 的麵粉, 放 25 度室溫 3-4 小時後, 再放回冰箱冬眠, 連續餵養個四天, 等於第五天後就可以完成酵種.


算一算這樣總重約當 220g 有一說法是拿出一半後, 其他持續的餵養, 那麵種就可以持續的培養下去. 當然, 如果那一天不想餵, 就讓他冬眠少吃一餐也沒關係, 這真的太好養了吧!!!

天然酵母 day 5

進入第五天囉, 依照教科書上寫的, 製作發酵液的期間約 5 ~ 7 天, 打開來聞 "應該" 還是淡淡蘋果酒香, 當然 "好像" 也有一點醋味.  這再泡下去實在很怕尖酸味出來就完囉!

拿出來, 冰起來先! 依教科書上寫的, 可以冰一個月. 下週開始來養天然酵母囉!

天然酵母 day 4

96hrs latter

尖酸味不見了, 蘋果甜酒香又征服了其他的味道, 上頭已經出現較厚的泡沫層了, 看進度快的話, 明天就可以開始進入麵種.

天然酵母 day 3 (傳說中的醋的尖酸味出現)

第三天, 72 小時, 本來有氣泡的, 搖一搖後消泡. 打開來聞, 除了蘋果酒酸味外, 好像又多了醋的尖酸味! Alert!!!!

明天再看看, 若醋的尖酸味提高, 可能是壞了. 

天然酵母 day 2

早上起床, 發現上頭已經出現小小的泡沫群了.  這幾天天氣實在太熱, 好怕放在家中中暑, 出門前把他泡到水裏去了.

晚上回來看看上頭已經有薄薄的一層了, 會不會是這個蘋果有聰明基金, 所以 2 天完成了別人要 5 天的工作? 翻了一下書, 原來完成的發酵液上頭是厚厚的一層泡泡.

打開搖一搖, 蓋起來, 繼續發酵.

36 小時後...

48 小時後...

待續.

天然酵母 day 1

搖一搖, 打開呼吸一下, 有著淡淡的蘋果發酵酒味, 看看在蘋果的果肉上有著一個個的小氣泡, 蓋起來, 繼續發酵! 

依天氣預報資料, 今天 26/34, 明天到週末依然在 26/32 度之間, 白天都超過 30 度, God bless 一定要成功呀!!!

天然酵母 day 0

先熱水把玻璃瓶煮一煮殺菌, 接下來放入:

200g 蘋果 (連皮) + 300 c.c. 水 + 10g  砂糖

照書上寫的話:

2 ~ 3 天開始發酵, 產生氣泡
5~6 天完成酵母菌汁液

一天還要一次搖一搖叫他振作一下, 再將瓶子打開,  讓新鮮空氣進入.

書上寫 20 度以下不易發酵, 30 度以上易發霉, 目前白天的室溫動不動就超過 30 度, 看來失敗率不小, 老婆在一旁說要拿出來吃掉, 以免浪費! 所以每天打開還要聞, 若有醋的尖酸味, 就不保囉.