Meringues

小朋友這兩天感冒, 這天和老婆去逛街, 回家帶了根冰棒回來, 感冒還能吃冰, 這不是太超過了嗎? 看了一下, 原來是馬林糖作成冰棒的樣子, 既然喜歡吃, 就 home made 一下囉!

簡單的馬林糖, 一個蛋白分次拌入約 30g 的細砂, 打到溼性發泡, 再拌入 30 g 的糖粉, 接下來 ... 依 Laduree 書上 ~ 用 100 度烘 2.5 小時

天呀! 油電雙漲的時代, 2.5 小時不是昏倒! 決定改一下 ~ 110 度烘 40 分鐘, 果然提高溫度下是有代價的, 出現了些微的裂痕.   不過自家吃就無所謂囉.

杏仁瓦片酥

烘焙一直都有多蛋黃或多蛋白的問題，每回作完不是多出了蛋黃就是多出了蛋白。上回作了失敗的藍帶泡芙，留下了三顆的蛋白，按了一下的筆記中的 "蛋白 only" 的 tab，決定把多的蛋白拿來作杏仁瓦片酥。

看了 Carol 書上的作法很簡單，把糖、蛋白、塩、低筋面粉和杏仁片依序放入，在冰箱中醒個半小時，放到烤箱中烤一烤就完成拉。只是我每回烤的時間都比他書上的時間長了一倍，不然無法上色。

很好奇的找了一下周老師的 blog ，發現周老師的面粉少，杏仁片和糖的比重高，多加了沙拉油。而且在烤箱的溫度上直接上到 200 度 (v.s. Carol 150 度)。因為面粉少，而且加了油，所以面糰看似比較容易推開而變薄。下次來試一下周老師的配方好了。

這東東簡單而且不易失敗，最重要的是大家都喜歡吃。

冰鎮牛軋糖 Nougat Glace

Nougat Glace 中文翻成冰鎮牛軋糖，但看起來更像是冰河上的牛軋。在法國藍帶基本中的基本一書中，那盤子又紅紅綠綠點綴在白底的牛軋吸引了目光。原來牛軋也可以是冰品，這一定要試試看的拉。

這回的排列組合包含了奴軋汀 (nougatine)、義式蛋白霜混鮮奶油，其他就是圖片上五顏六色的核果組合。




首先面對的就是奴軋汀這個奇怪的東西，書上只寫了

• 萄萄糖 (glucose) 80g
• 細沙糖 80g
• 杏仁片 100g

啊.... 然後咧，前後翻一翻，沒下文。只好向 Google 求援。很幸運的，在甜點是另一個胃這個 blog 看到了圖文並茂的作法。基本的作法就是將杏仁角混入 160 度 C 的滾糖漿中。再回頭仔細看一下書中的圖片，看似杏仁角，應該不是杏仁片，不知是不是翻譯上的問題。

第一次作時糖漿還沒滾就放入杏仁角，大失敗。成功作出奴軋汀這一大片後，困難才正開始。

壓碎奴軋汀這個步驟是個災難，碎片漫天飛舞，後來索性丟到 Vita Max 打一打，結果打成太碎，唉!




多數書上在教作甜點時，總會在義式蛋白霜和打發鮮奶油中擇一，這道甜點硬是結合了兩者的口感。


首先，打義式蛋白這一步，書中用了 1.5 個蛋白外加 30 g 細沙糖和 80 g 蜂蜜，看來實在肥滋滋的，決定將沙糖減半來用。蜂蜜煮到 115 度拌入打發的蛋白霜，這個義式蛋白霜 Meringue italienne 看來相當的成功。

打發鮮奶油就簡單多了，底下放個冰盆，再不然加點果漿 (日本之前電視節目教的)，一下就打發了。

完成之後，打發鮮奶油加義式蛋白霜混入各式堅果和奴軋汀，送入冷凍庫就完成囉!!!

出模後，將一整塊的冰河牛軋糖。 切成一片片再拌點果泥，就可以上桌囉。










後記：

• 奴軋汀真的很難打碎, 下回要桿得更薄一點。
• 份量太多，下回減 1/3 量，剛好可以用一個蛋白。目前兩顆剩的蛋黃還在冰箱中。
• 脫模有點困難，下回模內要放一層可以拉出來的內層。
• 全部作完後發現忘了放入葡萄干，少了一種口感。

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說好的裙邊呢?

這一切，都要從老婆大人的生日說起。那天匆匆由台南回來，來不及作個蛋糕，只好到神旺樓下的面包店去買了個小小蛋糕。小朋友一看蛋糕上頭的那兩個小馬卡龍，就一直吵著要吃小漢堡。沒想到彩色的小漢堡這麼有吸引力，那一定要來作看看囉。

翻了一下 Carol 的零件敗手冊，在 110 頁就有馬卡龍。五個顏色的馬卡龍放在高腳杯中，真的是相當的誘人，難怪連衣服的專櫃都會拿來作櫥窗的裝飾。

看了一下材料，相當的簡單：蛋白、砂糖、杏仁粉和糖粉。

馬上著手來作，沒想到這個簡真是災難。拌好放入擠花袋中，這個面糊就迫不及待的流呀流出來，小面糊基本上不會一個個好好的待在規劃好的十元圈圈裏頭呀。 這個應該是蛋白打得不夠發吧。

下一步實在是令人期等，先是熱氣將表面烘硬，接下來烘焙本體，期待底部的爆漿來變成馬卡龍的招牌裙邊，可是等呀等，半個小時都過了，裙邊根本還沒來呀，結果烤出了一盤硬硬的七巧板。 不過，這杏仁蛋白糖粉還真是滿好吃的。

零失敗 ... 破蛋。第一次烘焙失敗，原來最簡單的東西是最難的。

失敗只好來找 Google 大神了。連結到了周老師的網頁。

周老師的美食教室: 77.百變馬卡龍 - yam天空部落 via kwout

這篇文章真的很讚，把馬卡龍的歷史交代得很清楚。看了一下材料的作法，和 Carol 的不同處主要在於蛋白少了 10 克，糖粉和杏仁粉的用量都差不多，會不會這樣面糊就不會滴個不停呢?

再來看一下烘焙的方式，第一次烘表皮時要放上層。天呀! 我從來不知烤箱上下層有不同的功效；其次，烘硬表層時，底部要阻絶底火。周老師的建議是用厚紙板或木板，無奈家中都沒有。剛好在回應處看到有廠商提到可用矽膠墊，這個家中就有，可以拿來試看看。(後記: 經向向日葵查詢，這塊矽膠墊可以耐熱 270 度，讚呀!)。當然，再看下去還有更天才的，有人說用吹風機先吹乾表皮，實在好好笑。

上次失敗的經驗實在太痛苦了，決定要完全照作，連小水泡都很計較的一個個去弄破，果然出現了傳說中的裙邊，實在太感動了。

用 10 元硬幣劃出等圓大小，放在烤布底下。


大小還是很不一致，記得底下要放矽膠墊


有氣泡記得要刺破


烤好了表層


神奇的裙邊出現了


Yummy!!!

完成後發現有幾點是可以改善的。最後階段的烘焙 100 ~ 110 度  10 分鐘可能火力太小，可能要參照 Carol 的方式提到 120 ~ 140 度，並加強悶火的時間，因為烤了兩盤都點沒底部沒熟透。其次， Carol 提到的 10 元硬幣大小， 個人覺得太大了，決定用 C 片的大小來作，感覺比較容易控制大小，不然出來大小不一，有點破壞美觀。

最後， Google 時發現，法語 Macaron 竟然意思是 "少女的酥胸" ，很有趣的名字。對矽膠墊有興趣的可以參看新婚小女人的馬卡龍，我是在向日葵買的。

Macaron的法文意指「少女的酥胸」，台灣則有各種中譯，小圓餅、法國小圓餅、杏仁小圓餅或甚至「性感」小圓餅都有，馬卡龍或馬卡紅則是直譯。

「少女酥胸」Macaron 吃的藝術品 - 人氣甜點麵包 - 美食報報報 - udn消費流行 via kwout

杏仁瓦片酥 pp100 part II

這回材料減半, 還是烘了快 20 分鐘, 書上的溫度還是時間是不是有問題呀, 不然就是我作得太厚了。

杏仁千層派 (pp126)

昨天作了奶酥餅乾，剩了兩個蛋白，今天加糖粉和檸檬汁，拿了四片酥皮，作了杏仁千層派。

很肥!

杏仁千層派 pp126

準備好材料

將蛋白糖霜淋到千層酥皮上

凍完後切成一片片，排到烤盤上

烤 。。。 膨脹中...

成品

奶香四溢 好吃