溫泉蛋原理作出的蛋黃奶油醬

喜好拉麵的 David，問我如何煮出蛋黃軟軟的溫泉蛋。其實答案就在溫泉，溫泉水最高大約 80 度，煮再久蛋黃都不會硬，所以煮蛋溫度不要超過 80 度，蛋黃就軟軟的。

同樣的手法也應用在蛋黄奶油醬。將蛋黃+細砂打發，拌入煮沸的果汁中，降溫後再拌入奶油，就形成各式口味的蛋黃奶油醬。但重點一樣是溫度，火太大的話，蛋黃煮熟，醬汁吃起來就卡卡，還有濃濃的熟蛋黃味道，所以拌煮果汁和打發的雞蛋時，溫度要控制在大約 80 度左右。

但如何控制 80 度呢，醬汁在爐火上，溫度就是一路上呀。所以隔水加熱拌煮，溫度就能控制在 80 度以下，離火降至 60 度，再拌入奶油，就完成了蛋黃奶油醬。