簡單在家自己作 100% 成功馬卡龍

又到了小子的同學會囉！ 招牌馬卡龍是必備的下午荼：

材料：

1. 蛋白 2 顆 40g+40g
2. 杏仁粉 80g
3. 糖粉 80g
4. 水 25g
5. 細砂糖 90g
6. 巧克力磚 10g

開始動手：

1. 先備好 80g 的杏仁粉和 80g 的糖粉，拌入一顆約 40g 的蛋白，輕切拌成膏塊狀，靜置。
2. 備好 90g 的細砂和 25 g 的水，煮糖水至 120度； 待滾熱的泡狀略消，降至 110 度時，沖入微打發的 40g 蛋白，持續打發成堅挺的義式蛋白霜。
3. 將 1/3 的義式蛋白和杏仁糖粉膏塊拌開，再拌入 2/3 的義式蛋白霜 (i.e. 戚風和拌法）。以切拌的方式為之。
4. 再拌入10 g 的隔水加熱融化的巧克力塊。
5. 將麵糊和鋼盆壓拌成光亮的馬卡龍麵糊。

裝入擠花袋中，擠上烤焙紙，靜置在除溼的房間中，至表層結皮 （失去光澤的蛋白糊狀）
預熱 160 度。烤盤底部放矽膠隔底火。

1. 150 度加熱 5分鐘，馬卡龍裙邊出現，開烤箱排溼氣，同時降爐溫至 130 度
2. 130 度再續烤焙 8 分鐘。
3. 闗爐火再悶 8 分鐘。

拿出抽出矽膠；加冷水在烤焙紙和烤盤中間，再取下馬卡龍餅。

餡料就簡單多了，發酵奶油 60g+杏仁膏 60g + 奶油乳酪45g  用 Cuisinart 打成乳霜狀，再拌入碎片巧克力，就完成囉。

Kid's reunion cookies

step by step use Cuisinart Blender to mix to all together: 

• butter                           180g
• vanilla sugar               60g
• egg yolks                   2 pcs
• salts                              0.5 tsp
• all purpose flour        200g

preheat the oven to 150 degree and cook for 30 ~35 mins.

冰冰甜甜的維也納好滋味

關於軟法的割線，原來是要動用到樹木 N 和樹間距 N-1 的數學，好好計算一下。

 

四條割線，爆不開來

經典的法蘭西維也納是三條，但也沒有 "很" 爆開！

改採三條線策略，割線劃深，割線放入奶油，果然較好看了。

國小的種樹數學問題，要劃 N 條線，但其中有 1/3 會  overlap，N條割線，共有 n-1 個 overlap 。所以要：

麵包總長 /｛n - 1/3 [n-1]} 

求解割線的長度。

餡料一定要好吃，打發

• 法國發酵奶油 90g
• 卡夫乳酪 20g
• 細砂 10g
• 煉乳 10g

打得夠發，一定要動用到 Cuisnart 來打發。

軟法配上奶油乳酪霜，絕配。

看一下專業的 Scoring

檸檬布朗尼

春天過後，天氣漸漸變熱，該來貼清淡的甜點。剛好看到 BakerGirl 的 Lemons Brownies，看來爽健可口，那就來作一盤囉。

作法和 bakergirl 的方式略微調整。拿出 Cuisinart 打發奶油，拌入細砂再拌至泛白，刮出後拌入過篩的低粉。另起一鍋拌勻全蛋、檸檬汁和檸檬皮，再拌入主麵糰，刮刀拌入均勻發亮。

倒入烤盤鋪平。

180 度  22 分鐘，邊縮即出爐。放涼後上頭淋上檸檬細砂 Glaze，推平。

切成小塊，完成清爽可口的檸檬布朗尼。

[倍返し] 勞心勞力的廚工 ~ 有 Nike+ FuelBand 為證!

使用這個貴三三的 Spring 煮焦糖鍋，把細砂和水煮到117 度，形成的滾燙焦糖水，沖入打發的蛋白，續打成硬式蛋白，拌入杏仁粉、細砂糖和 50 度的 80 % 純巧克力磚，再馬卡龍合拌到杏仁粉出油，把這麵糊擠成一顆顆的馬卡龍，150 度  20 分鐘，完成!

話說廚工的生活還是勞心勞力的， Nike Fuelband 在作馬卡龍期間，指數由 1,300 直上 1,900，洗完廚具再去跑 2 公里，指數馬上破表上 3,000!  新高。

絶品好鍋煮焦糖! Spring Sauteuse!

Spring 415666016 Sauteuse 16 cm Brigade Premium: Amazon.co.uk: Kitchen & Home via kwout

117 焦榶水，Spring 鍋子潔白無瑕，普通鍋子是作不到的!

打到硬式發泡的義式蛋白

拌到油亮的馬卡龍麵糊

乾燥結皮

打發餡料

組合完成

再將白巧克加融化，寫上倍返，成為倍返馬卡龍。やられたら、やり返す。吃了投資功力大增，投資倍返!  

Post by 咖啡故事館 Cafe and Stories.

醬汁必備的乳化劑

醬汁往往是一個糖點的精華所在，在蛋糕體變不出花樣後，往醬汁方向移動。

醬汁往往是天然的果汁和奶油的混合體，但水和油是不可能當成好朋友的，最後的結果一定是油水分離，所以要有乳化劑來作兩者的合事佬。蛋黃就是最好的天然乳化劑了，加上醬汁往往要芍欠一下，所以會動用到少量的玉米粉。

這回作檸檬奶油醬，檸檬這東西真的很神奇，果汁是酸的，果皮除了酸外還多了香味，所以在調製醬汁時會將果皮刮下，配合檸檬汁一起煮。再沖入玉米粉、蛋、糖中，煮到微微濃稠後離火。

接下來 Cuisinart 出動，將奶油打入到醬汁中，到乳化完成且滑順。但這樣的醬汁還是太軟，書上說在冰箱躺十二個小時才能恢復元氣。所以打完後直接放入冰箱。

原來秤約 230 g 的料，這樣煮完後只剩 180g，減少了 50g。原料檸檬汁 36g + 蛋白 40g (一顆)，兩者的純水約佔 90%，所以估計 75% ~ 80% 的水份揮花掉囉。