秋去冬也快走了!

去年夏天，看了 Bread Bible，很有抱負的買了一包全麥麵粉，準備秋天來培養天然酵母，但無奈不止秋天己過，連寒冬都快跑掉了，這包全麥麵粉還是靜靜的躺在冰箱中。懶散打敗了理想 ，難怪雞湯塊會戰勝大骨湯。

那就找個配方來消化這包全麥麵粉吧!

看了一下 Carol 的 Blog ，果然有全麥吐司的配方，直接拿來作。週五先拿一小把全麥麵粉加入煮沸的牛奶，冰了兩夜。週日拿出來再加入其他的材料，發酵滾一滾再打個辮子，完成!  全麥麵包散發出來的香味，實在太美味囉。

 

 

老闆，來五根蔥!

早上去松山創意市集看了小叮噹展，這個展在香港就放在海港城，搬到台灣來卻要錢錢，怪栽!  花錢進去看，果然展出的東西比海港城多很多，但人也實在太多了，小孩子都煩躁了起來，所以只好速速退場，松山煙廠的巴洛克風比起小叮噹展還精彩，逗留了一下。回程在菜市場買了五根蔥，10元，來作小時候的記憶 ~ 蔥花麵包!

從下午 4 點開始作中種麵糰，中種麵糰發酵 3 小時，再拌入麵糰中，初步發酵、中間休眠到最終發酵，成熟已經 10 點。送入烤箱半小時，這六個大蔥花麵包夠這四天連假的早餐囉。

10:35PM

10PM

9:30 PM

8: 10PM

7: 20PM

7PM

5PM

多拉a夢也愛吃!

Chocolate Cheese Cake

奮力打發 Cheese & Chocolate 後，這一盆形成了。


烤盆放滿熱水，開始 Spa Cheese Cake


中間的舞台緩緩的升起


這... 不免擔心了起來, 中間也腫太大了吧，下回要在烤模週圍放烤紙並塗上奶油，才能整個平台一起升起來。


出爐!  蒸氣迷漫...





褪去烤模


熱刀，切成平整的一塊塊，完成

古典巧克力蛋糕

用 Carol 的古典巧克力配方, 但在調配面糊時則 tweak 了一下.  上回上了一堂巧克力的料理課, 得到了個驚人的發現, 可可粉中的可可脂要 90 度以上才可以融掉, 而巧克力塊中的脂肪則要 60 度才可以融化.  可可粉和苦甜巧克力都是製作 Brownies 不可或缺的材料. 若可可粉和巧克力塊的脂肪沒有良好的斷鏈, 在蛋白加入時會嚴重消泡.

所以在製作的程序上

1. 牛奶加熱到 90 度 (微沸) 再加入可可粉. 
2. 苦甜巧克力和奶油先隔水加熱融化, 待  (1) 降到約 65 度時加入
3. 接下來把蛋黃和細砂打到發白後加入 (2) 中
4. 再拌入低筋面粉 
5. 接下來就將 1/3 的溼性發泡蛋白拌入面糊, 再整個面糊倒入 2/3 的蛋白拌勻
6. 烤箱採用浴烤法 (Tray 加熱水) , 180 度 20 分 + 160 度 40 分 (上色後就加錫鉑上蓋), 最後的 10 分鐘拿掉 tray 直接加強底火.  

烤好後先冰起來放一晚增強風味, 要食用時微波 500 瓦 30 秒, 就是入口即融的超軟 Brownies.

完美香橙戚風蛋糕

之前一陣子作戚風蛋糕每每失敗，上頭太焦、底部大氣泡或中間感覺有壓到的疊層等等，問題層出不窮，前一陣子剛好有朋友是蛋糕師傅，聊了一下，抓了幾個重點，今天用了 Carol 的配方來作香橙戚風蛋糕，果然相當成功。

Carol 的配方用五顆蛋黃和六顆蛋白，家中只剩 5 顆快過期的雞蛋，就一併用上，由於上回蛋糕師傅有提到作面糊時，用蜂蜜取代細砂會較香濃，這回一併試用。

基本上這位師傅傳授的重點如下，其他就按 Carol 的配方和作法：

1. 打蛋白時要先純蛋白 (加塔塔或檸檬汁) 打到溼性發泡，再逐次加入細砂糖，每回加入細砂糖後再打到溼性發泡。
2. 入烤箱前先敲一下。
3. 上火 180 ，下火 100，爐溫 160。家用烤箱沒分上下火，就直接加熱到 160 度就對了。
4. 烤 15 分後要調頭，上頭只要上色就關上火，但一般家中沒有分上/下火，所以上頭上色就加錫鉑紙隔火。我的經驗是烤 15 分調頭順便隔上火。
5. 調頭後再烤 15 ~ 25 分，但最後的幾分鐘要加底火，底部較不易在倒扣時脫離。 我的經驗是烤到 30 分時把底盤抽掉，最後 10 分鐘烤模直接放在烤箱底部。
6. 出爐要先敲一下再倒扣。

今天掌握了這幾點照作，果然 100% 的成功。

巧克力 Cheese Cake

上回用 Carol 的 receipt 作了 個 6 吋的 Chesse Cake 實在太好吃了。決定再來做個 8 吋的，但這回把 Chesse 由 600g  降至 500g ，同時苦甜和牛奶巧克力合計 200g 混進去，做成了巧克力 Cheese Cake。

動用了兩塊的股神 Kraft Cheese ，開始打奶酪 Chesse 時實在太費力了，下回還是等多解凍一點再來打，不然作蛋糕和練身體根本分不開。接下來就簡單了，把所有的東西丟進去拌一拌，再來一大球的酸奶。這酸奶聽說開封後不能超過 1 個月，算算離上回開封也快一個月了，趁週末家人來再作一大個原味的。

浴烤時整個腫脹到不行，縮下來一整個漂亮，熱刀切下平整的一塊塊。

太硬的布朗尼

周老師的布朗尼有兩種方式：其一是巧克力布朗尼，另一個是乳酪布朗尼。依據我的試驗，乳酪 Brownies 相當好吃，但巧克力布朗尼作出來就是偏硬，而且拌好後的面糊無流動性!

比較了一下周老師和 Carol 的作法，在材料上差異不大，但 Carol 在製作上蛋白分開打發 (書上) 或加上了泡打粉 (網上的)，我自己的經驗是依 Carol 的作法再加兩匙的牛奶 ，作出來的巧克力布朗尼會比較鬆軟。 但周老師加上的這層巧克力牛奶實在太誘人了。

下回拿周老師的配方，蛋白分開打蛋白霜，再加上兩匙的牛奶，再淋上這層巧克力醬，這樣應該就會相當完美。

這回一次作了兩個偏硬的布朗尼，老婆都搖頭了，看來我自己要吃上兩週囉!!!

64.布朗尼（brownies） @ 周老師的美食教室 :: 痞客邦 PIXNET :: via kwout

紐約經典重乳酪蛋糕

上回作了輕乳酪蛋糕，這回再來作重乳酪蛋糕，兩次表層都有點裂開來，看來下回烤時溫度調低，時間拉長一點，應該會好一些。

在瓦斯爐上烤一下刀，切下去，整個有說不出的利落感!!











配方參見 Carol Blog:

紐約經典重乳酪蛋糕 - Carol 自在生活 - Yahoo!奇摩部落格 via kwout