愛在瘟疫蔓延時

雞流感搞到人心惶惶，提拉米穌這東西還能吃嗎?



提拉米穌是用蛋黃調味馬斯卡朋 Cheese，再拌打發鮮奶油，加點蛋糕底，冰個六小時就成功了，因為沒有烘焙，生蛋黃在雞流感盛行時，吃這東西心理覺得怪怪的。

最近一陣子試作了一批批的馬卡龍，用掉了大量的蛋白，留下一顆顆的蛋黃，決定還是來惡搞一下提拉米穌。

蛋黃打發用 120 度的糖漿水來燙過，加入馬斯卡朋和吉利丁後再隔水加熱到 60 度，降溫後拌入打發的動物性鮮奶油，就完成拉。

愛在瘟疫蔓延時是南美的知名作家馬奎斯在得諾貝爾奬後寫的愛情故事，描寫拉丁美洲千日戰爭時的愛情故事。我這標題是該改為愛在雞瘟蔓延時才不會侵權!

提拉米蘇底部放手指餅乾沾咖啡酒，蓋上提拉米蘇醬，中間放上一塊義美的炫風巧克力蛋糕，再蓋上一層提拉米蘇醬。要用時在上一層可可粉就成功拉。沒想到慘案發生，中間的炫風蛋糕竟然浮上來，下回還是自己作剛剛好大小，才能隔絶上下的醬汁對流。

提拉米蘇

這回，照藍帶的配方來作，義式蛋白霜相當成功，打發鮮奶油也成功，但是...
拌乳餎和吉利丁那道時相當失敗。。。。

把這個拌的馬斯卡朋拿去和材料行的老板娘討論，她也相當訝異，照理怎麼打都不應該會打到糖水分離樣，可能這回的材料有點問題吧。至於吉利丁的部份，泡水軟化後，在加入前可先用少量的起司加溫泡軟化的吉利丁融化，再加入，這個下回再試看看。

今天在找老板娘討論時，剛好有一個客人在那兒，她說他都用馬斯卡朋起司直接拌蛋黃，再拌入義式蛋白霜和打發鮮奶油，說這個配方是一個義大利朋友教的，下回再來試一次看看好囉。

再次打包到藍帶去學 Tiramisu

上回作了一個太溼潤的提拉米蘇，還好是裝在布丁的瓶子內，所以不至於露餡。上回和在股王公司的朋友聊了一下，提到法國藍帶書上就有配方，回來看了下，這個配方反而比較簡單，週末再來試一下。

針對上回的失敗，主要的原因應該在於 Mascarpone 起司打過頭，咖啡蛋酒醬沒打好。導致太過溼潤。

在藍帶的書上，提到了 "輕輕攪拌 Mascarpon 起司..."，上回拿來當作奶油打發，果然是太激動了。

藍帶書的 Tiramisu 的提拉米蘇沒有 Carol 配方那麼 "生"，比如少了咖啡蛋酒醬這一個部份，直接將 [(Macarpon 起司 + 吉利丁) + (義式蛋白霜 + 鮮奶油)]，而義式蛋白霜是打發蛋白加入 120 度的 Petit Boule 糖漿，比起之前的生蛋黃和生蛋白霜，感覺熟了不少。

週末決定再作一個試看看。

參見法式藍帶書：P122
書上 122 頁有提拉米蘇配方。


另外，在 Miscela D'ORO 也有提到大約相當的作法。

MISCELA D'ORO :: via kwout

經典提拉米蘇

提拉米蘇好像就是一直打發各式各樣的東西，所以鋼盆好像都不夠用。打發 (1) 動物性鮮奶油、(2) 咖啡蛋酒醬、(3) 蛋白霜和 (4) 馬斯卡朋乳酪。

除此之外，還要先作好肥手指餅乾和淬取好一杯  Espresso。

然後把各式打發的酒料拌一拌，餅乾加 Espresso 咖啡層層疊上去。再冰上一個晚上，就完成囉。

這回馬斯卡朋打到有點油水分離，咖啡蛋酒醬也沒打好，要拌時才發現底下水水的...唉。

在材料店買的 Calbani Mascarpone 500g ，用掉了 250 g，還有另一半，材料店的老闆娘說拿來塗土司或打入豆漿中都很好喝。

經典提拉米蘇 - Carol 自在生活 - Yahoo!奇摩部落格 via kwout

提拉米蘇

MASA 的海綿蛋糕 ABC + 周老師的 10 分鐘速成 Tiramisu ，送入冷凍，兩小時後來享用這感動的美味。