宰殺千層的快感

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下午到品悅堂座座，點了個千層，本來要自己切，發現餡料有點軟，切下去時會擠壓餡料向外溢出。

店員在一旁看不下去，拿刀速速兩下，餡料還來不及溢出，就已經斷成三截。太強大了!

咖啡故事館 (Pre): 品悅糖: 走走 檢視較大的地圖

難搞的千層 + Laduree 焦糖化實測

法式的千層酥皮令人難忘，但從配料，操作到烤焙都馬乎不得。連假四天，把弓田亨、藍帶、郭建昌和 Laduree 食譜再拿來參詳一番，外加在FB上看到的哈肯舖操作，得到以下的結論。

I. 配料：萬般調整配方和手作，都是為了減少筋性。

1. 麵粉：水/蛋：奶油 = 1：0.5：0.9
2. 麵皮加少許的奶油增加千層酥皮的鬆度。
3. 少許的醋和塩，或麵粉類加入低筋麵粉來抑制筋性。
4. 確保 Detrempe 的延展度和 Burrage 一致。

II. 千層酥皮操作：延展和休眠，休眠是為了更大的延展。

1. Detrempe 製作：
• 水+塩/醋，先混入麵粉，再融入奶油。
• 用手! 切忌過度。
• 休眠!  一小時以上。
2. Burrage：用烤焙紙來把奶油塑形成要包入的大小。
3. 將 (1) 的 Detrempe 擀成 (2) Burrage 的 2 倍大，再包入 Burrage。
4. 哈肯舖：壓製前,麵糰先來一節馬殺雞，用拳頭推拿和配合棍棒重力輾壓，目的是讓麵糰和飛雪奶油的夾層更密合,創造層次分明的香酥口感。 (註：哈肯舖使用片狀的飛雪奶油)
5. Paton：擀成 2X 大，3 小折。轉 90 度，再延壓成 3 倍長，共 6 -8  回。每兩回休眠 1 次。每次 1 小時以上，最終回放冰箱睡一夜。

III. 烤焙：高溫爆開奶油，上壓防止過度膨脹。

1. 烤盤塗上牛油，再放上烤焙紙，固定烤焙紙。
2. 爐溫用 165 度。(弓田亨用到 250 度) 
3. 擀壓千層皮至 2 mm 厚度 (at most)。
4. 酥皮上頭覆上烤焙紙，再壓上網架或烤盤，防止酥皮膨脹過大。
5. 烤培至酥皮呈金黃色。

IV. 加演 Laduree 的 Caramelise 密祕。 Pate Feuilletee Caramelisee 上層的焦糖化。

• 酥皮完全放涼後，再開始第二道工法。
• 預熱至 240 度，在烤好的酥皮上撒上一層糖粉，烤焙 2 - 3 分鐘至糖粉吸收入酥皮即關火。

上圖是在法國的 Cafe de la Paix 和平咖啡和 John Paul Hevin 享用的千層。


實測：

實作直接拿市售的酥皮來作實驗，170 度上壓鐵架烘烤 30 分鐘至酥皮呈金黃色，出爐放涼，撒上一層薄薄的糖粉，再進爐 250 度烤 3 分鐘至糖粉完全融解，就可作出表層一層透明狀，這樣看來就高檔多囉!  放涼再上糖粉進爐，主要是避免酥皮烤過度。

作時我想，焦糖化這個應該可以用噴槍來達到同樣的效果才對。

杏仁千層酥餅

作完法式千層和拿破崙千層，還剩一小塊酥皮，塗上蛋白+糖粉+檸汁，再撒滿杏仁角， 180 度約 20 分鐘，完成杏仁千層酥餅。

寒流千層

寒流來襲，朋友來家裏座客，說要來作千層，還帶了盒應景的草莓來，結果竟然吃完我的馬卡龍後拍拍屁股走人，留下了一盒草莓，只好我自己來作。

千層的作工複雜，麵糰的處理就要二天的時間，完成麵糰後，還要調理卡士達醬，需要充份的時間處理。市面上買的千層，動用滿滿反式脂肪的氫化的植物奶油和卡士達粉，2 個小時就完成了。

首先，切下一大塊 200g 奶油，壓成十五公分見方的大小，先放到冰箱去休眠，待會要包覆在麵糰內。

奶油的融點只有 18 度，所以在一般夏天是無法操作這種產品，所以我只在寒流來襲時作千層。市面上用氫化乳瑪琳作，主要在於乳瑪琳的融點近 40 度，手拿著(體溫 37 度) 都不會化掉，所以艷陽天也能作，但缺點是吃完後都積在身體內囉!

接下來作麵糰，這個麵糰一定要手作，如果丟到攪拌機去攪打，一定會出筋，吃起來的口感一定都不幸福!

高筋混入約 3 成的低筋麵粉，減少其筋性。拌入融化的奶油，再將醋+水+塩慢慢拌入，用麵包板邊切邊混，之後再噴水，過程中多用刀板切/混，最後快完成時再用手輕楺，主要的目的都是避免出筋。形成的麵糰要比奶油微軟，因為接下來包覆時，延長力要比奶油好，才可以輕易的檊開。

作好後，用保鮮膜包好，放到冰箱去休眠一小時。

接下來重點來了，把鬆弛好的麵糰拿出來，壓開後包入奶油，收口收好。然後擀開後就像當兵折眠被一樣，折好後再擀開。

擀的過程要輕柔，用破麵糰的話就完蛋。擀開時若是會縮回來，表示麵皮要休息了，先把麵皮和擀麵棒都放到冰箱去，作好三回後放冰箱一個晚上，隔天繼續。

擀的過程中，手粉後關鍵，不能節省，厚厚的打上一層，要折壘時再刷掉即可。

隔天醒來繼續，最後擀開切片，這時就可以放入冷凍庫，要用時再來拿出來切塊即可。

完成千層麵板的製作!


續:  http://cafeandstories.blogspot.tw/2012/12/blog-post_19.html

Jack!!! 起酥瑪琪琳

上回在寒流來時趁機作法式的千層酥餅，前天去參觀了一個面包店，發覺竟然在常溫的冷氣房就作起千層酥皮，而且在面糰鬆弛時都不用放入冰箱。 Jack!!!

看了一下，原來面糰是包了一快起酥瑪琪琳，而不是一般的奶油，哈哈哈，原來反式脂肪不只路邊的香香雞蛋糕有，連一般的法式千層或張愛玲書最愛的白脫蝴蝶酥可能都有。

不過反式脂肪依美國 DFA 好像找不到證據說有害身體，所以無罪!

咖啡故事館前傳: 不像豬排了吧!!!: 弓田享在原味法式甜點一書中，對於 Mille Feuille 的面板的製作環境有詳細的描述，其中最重要的的環境是冷。 工作環境最好在低溫 15 度 C 以下，中島和擀面捧都要一起放入冰箱或底下加冷水。 所以，今天寒流天，是最適宜作 Mille Feuille 的氣候。 M...