難搞的千層 + Laduree 焦糖化實測

法式的千層酥皮令人難忘，但從配料，操作到烤焙都馬乎不得。連假四天，把弓田亨、藍帶、郭建昌和 Laduree 食譜再拿來參詳一番，外加在FB上看到的哈肯舖操作，得到以下的結論。

I. 配料：萬般調整配方和手作，都是為了減少筋性。

1. 麵粉：水/蛋：奶油 = 1：0.5：0.9
2. 麵皮加少許的奶油增加千層酥皮的鬆度。
3. 少許的醋和塩，或麵粉類加入低筋麵粉來抑制筋性。
4. 確保 Detrempe 的延展度和 Burrage 一致。

II. 千層酥皮操作：延展和休眠，休眠是為了更大的延展。

1. Detrempe 製作：
• 水+塩/醋，先混入麵粉，再融入奶油。
• 用手! 切忌過度。
• 休眠!  一小時以上。
2. Burrage：用烤焙紙來把奶油塑形成要包入的大小。
3. 將 (1) 的 Detrempe 擀成 (2) Burrage 的 2 倍大，再包入 Burrage。
4. 哈肯舖：壓製前,麵糰先來一節馬殺雞，用拳頭推拿和配合棍棒重力輾壓，目的是讓麵糰和飛雪奶油的夾層更密合,創造層次分明的香酥口感。 (註：哈肯舖使用片狀的飛雪奶油)
5. Paton：擀成 2X 大，3 小折。轉 90 度，再延壓成 3 倍長，共 6 -8  回。每兩回休眠 1 次。每次 1 小時以上，最終回放冰箱睡一夜。

III. 烤焙：高溫爆開奶油，上壓防止過度膨脹。

1. 烤盤塗上牛油，再放上烤焙紙，固定烤焙紙。
2. 爐溫用 165 度。(弓田亨用到 250 度) 
3. 擀壓千層皮至 2 mm 厚度 (at most)。
4. 酥皮上頭覆上烤焙紙，再壓上網架或烤盤，防止酥皮膨脹過大。
5. 烤培至酥皮呈金黃色。

IV. 加演 Laduree 的 Caramelise 密祕。 Pate Feuilletee Caramelisee 上層的焦糖化。

• 酥皮完全放涼後，再開始第二道工法。
• 預熱至 240 度，在烤好的酥皮上撒上一層糖粉，烤焙 2 - 3 分鐘至糖粉吸收入酥皮即關火。

上圖是在法國的 Cafe de la Paix 和平咖啡和 John Paul Hevin 享用的千層。


實測：

實作直接拿市售的酥皮來作實驗，170 度上壓鐵架烘烤 30 分鐘至酥皮呈金黃色，出爐放涼，撒上一層薄薄的糖粉，再進爐 250 度烤 3 分鐘至糖粉完全融解，就可作出表層一層透明狀，這樣看來就高檔多囉!  放涼再上糖粉進爐，主要是避免酥皮烤過度。

作時我想，焦糖化這個應該可以用噴槍來達到同樣的效果才對。