試用 1g 的蛋白霜

朋友去研究青木定治的馬卡龍，說在配方中有提到 "蛋白霜" 這個東西，聽起來很 "化學"。 今天去烘焙材料走走，順便問了一下，蛋白霜是乾躁蛋白和吉利丁的混合物，完全是天然的蛋白和魚骨製成，這樣拿來玩一玩就安心多了。

使用兩顆蛋白外加 1g 的蛋白霜，增加打發蛋白的濃稠度，另外加了貴三三的法國進口天然草莓粉 1g。

由於配方中有吉利丁的膠質成份，所以擠完放2 小時就完成結皮，不需要再低溫烘烤結。馬卡龍加了蛋白霜效果驚人，馬卡龍體更加厚實，裙邊的查理定律 (發完後消氣) 的效果也不明顯，作出來更有青木的味道了。

醬料試用蛋黃醬，打發蛋黃再沖入 117 度的糖醬，據說這樣能夠炒熟蛋黃，但我還是存懝拉! 再拌入果醬和奶油，完成蛋黃醬汁。