老闆，來五根蔥!

早上去松山創意市集看了小叮噹展，這個展在香港就放在海港城，搬到台灣來卻要錢錢，怪栽!  花錢進去看，果然展出的東西比海港城多很多，但人也實在太多了，小孩子都煩躁了起來，所以只好速速退場，松山煙廠的巴洛克風比起小叮噹展還精彩，逗留了一下。回程在菜市場買了五根蔥，10元，來作小時候的記憶 ~ 蔥花麵包!

從下午 4 點開始作中種麵糰，中種麵糰發酵 3 小時，再拌入麵糰中，初步發酵、中間休眠到最終發酵，成熟已經 10 點。送入烤箱半小時，這六個大蔥花麵包夠這四天連假的早餐囉。

10:35PM

10PM

9:30 PM

8: 10PM

7: 20PM

7PM

5PM

多拉a夢也愛吃!

試用 1g 的蛋白霜

朋友去研究青木定治的馬卡龍，說在配方中有提到 "蛋白霜" 這個東西，聽起來很 "化學"。 今天去烘焙材料走走，順便問了一下，蛋白霜是乾躁蛋白和吉利丁的混合物，完全是天然的蛋白和魚骨製成，這樣拿來玩一玩就安心多了。

使用兩顆蛋白外加 1g 的蛋白霜，增加打發蛋白的濃稠度，另外加了貴三三的法國進口天然草莓粉 1g。

由於配方中有吉利丁的膠質成份，所以擠完放2 小時就完成結皮，不需要再低溫烘烤結。馬卡龍加了蛋白霜效果驚人，馬卡龍體更加厚實，裙邊的查理定律 (發完後消氣) 的效果也不明顯，作出來更有青木的味道了。

醬料試用蛋黃醬，打發蛋黃再沖入 117 度的糖醬，據說這樣能夠炒熟蛋黃，但我還是存懝拉! 再拌入果醬和奶油，完成蛋黃醬汁。

杏仁千層酥餅

作完法式千層和拿破崙千層，還剩一小塊酥皮，塗上蛋白+糖粉+檸汁，再撒滿杏仁角， 180 度約 20 分鐘，完成杏仁千層酥餅。

拿破崙派

法式千層的作法變化多端，最常見的是 Mille Feuille ，千層皮夾奶油+卡士達餡料；另外，千層包覆杏仁餡料的國王餅也相當出色。法國人的甜點離不開蛋白和杏仁，最經典的就是馬卡龍的 Shell 用蛋白和杏仁粉混合而成。千層拿來夾蛋白蛋糕，就是一般蛋糕店最常見的拿破崙派了，因為蛋糕體不像奶油需要放冰箱，所以一般蛋糕店就放在室溫下。

拿出週末作的另一半寒流千層，延擀一倍大小到 25*25 cm，上頭刺出一個個的小洞，250 度烤 5 mins 後再降溫到 220 度烘焙 10 分鐘。完成千層酥皮。

接下來就是壘壘樂，以奶油和糖粉混合而成的奶油餡當作膠水，把蛋白核桃蛋糕體和千層酥板黏合，對半黏合；再對半，再黏合，完成香酥可口的拿破崙派。

寒流千層 (續)

拿出冷凍的千層麵糰解凍約一個小時，切成四份再擀成 2X 大，用戣子刺出一個個的洞，250 度.. (其實應該要 300 度的，但無奈家用烤箱 250 度極限) 18 分鐘，完成千層酥皮。

接下來比較麻煩，分別作好卡士達醬和蛋黃醬，然後混在一起，裝入擠花袋，擠出后后的一層，切塊，完成寒流千層!

咖啡故事館 (Pre): 寒流千層: 寒流來襲，朋友來家裏座客，說要來作千層，還帶了盒應景的草莓來，結果竟然吃完我的馬卡龍後拍拍屁股走人，留下了一盒草莓，只好我自己來作。 千層的作工複雜，麵糰的處理就要二天的時間，完成麵糰後，還要調理卡士達醬，需要充份的時間處理。市面上買的千層，動用滿滿反式脂肪的氫化的植...

分子烘焙

烘焙這行業已經進化到科學的層次, 過往大廚傳授的經驗手法都會被拿來科學驗證一番，很多烘焙的書都會帶上一點的化學分子概念，無奈小時沒好好唸書，質子、中子和電子是什麼東西都搞不清楚。

上個月無意間在 TED Talk 上聽到一場 Khan 的演講，很神奇的一個教學傳授，本來只是遠距的給自己的小朋友上家教課，放上 Youtube 。沒想到得到熱烈的迴響。後續發展形成了免費的線上家教課程，後來比爾蓋資還跑出來主持問答，很精彩。

   

到底有沒有這麼神奇? http://www.khanacademy.org/ 這網站放了滿滿的 Khan 式教學的影片，隨便點了些化學的課程來看，每個 clip 約 10 分鐘，由淺入深講解化學和元素表，小時候覺得很痛苦的學科，沒想到這麼有趣又簡單，這個網站實在太讚了!  每天十分鐘，看了這些 clips 後，下回來讀分子料理時，應該就輕鬆上手。

重點來了，正當我在看講述化學元素表時，老婆突然出現... 說....這是... 電影座位表嗎?

哇咧!

每人限買2 包的連得堂

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台南小巷內的這家餅店, 由於烤爐只有一個, 需求太多, 所以店規一人限買兩包, 很怪異的規定, 但通常下午 2, 3 點都賣光光了, 明天請早!