Pain aux Raisins dough

野上智寛的這個葡萄麵包麵糰，幾乎己經變成了家用的常備麵糰。

這個麵糰含了約 30% 的法國麵包發酵種，所以本身麵包體的結構不像一般的甜麵包太過軟弱；但因為糖份的比例又高，相當程度弱化了強硬的法國粉，平衡得恰到好處。攪拌麵糰採用長時間的自然水解形成麵筋，確保麵糰低溫成形，保持麵包發酵過程的美好風味，加上大比例的酒漬葡萄乾拌合，和甜麵包體形成完美的搭配。

通常假日一次打好約 1,000g 的麵糰，經過短短的 30 分鐘基本發酵，分成 75g 約 15 個，丟到冷凍庫，週間要用時，早上放到冰箱解凍，晚上回家拿出休眠20 分鐘，再搓圓成形，進入最後發酵一小時，上頭切開 "阿們" 形狀，再放上大大顆的珍珠糖，入爐 210 度 15 分鐘，完工!