糖瓷馬卡龍

法國回來後，一直對 Jean Paul Hevin 的馬卡龍念念不忘，不像自己作的會有點黏牙，而且酥軟又有脆皮。把市立圖書館的馬卡龍書全借回來研究。

郭建昌的 "法式烘焙" 時尚甜點一書中，提到了馬卡龍的作法是用義式蛋白霜去作，Kanae Kobayashi 也提供的義式蛋白霜的馬卡龍，這和一般印象中用法式蛋白相當不同。同時，Google 了一下，發現倫敦妞仔這位在藍帶學廚藝的小姐也是用義式蛋白來作。她還熱心的回答如何擠出一樣大小的馬卡龍，在她的 blog 還提到了  Pierre Hermes 的配方，經過對照，比例和郭建昌書上的一致。

今天就拿這個配方來作，但把巧克力的部份改成了可可粉，餡料使用小林書上的芝麻奶油醬，用這兩天從新光三越迎回來的新歡 CUISINART 攪扮拌，把奶油、杏仁膏和黑芝麻粉一起打，這真是美味的馬卡龍!

不過台灣天氣真是太溼了，放了兩小時一按還是黏手，用 100 度的餘溫烘了 15 分鐘才結皮。作了兩份, 發現在矽膠墊上的底部不易乾，會沾黏在矽膠墊上。另一盤用烤烘布加木板，升溫 170 度，降到 130 ~ 140 下層烘烤 20 分鐘, 抽掉木板在烘 5 分鐘，之後餘溫悶約 10 分鐘，取下的馬卡龍相當完整。不過看來我這台 Sharp Healslo 的爐溫還是不均勻，忘了作調頭的動作，pile 有點厚薄不勻。