上個月好友在義大利度假，順道帶來了義大利 Motta 的 Panettona。打開就是濃濃的發酵香味，切開來裏頭又滿滿的是水果香味，翻到盒底一看，保存期到 2015 年的 6月。主要的關鍵在於使用天然酵母發酵，延緩老化，加上高油和表層的焦糖奶油保護，所以能持久而不老化。
家裏少了天然酵母，又沒有 Panettona 的模具，所以只好小微調一下，改以液種法增加風味，作出不規則狀的德式 Stollen Bread。
利用水和粉 1:1 的液種法，低溫發酵 18 小時，製作中種。再加入高油的麵糰，製作主麵糰。發酵 1 小時後，拌入大量的酒漬果乾。分割後再發酵一小時，送入 200 度高溫烘焙 20 分鐘。出爐趁熱塗上焦化奶油，再撒上糖粉，就完成拉!
利用液種低溫長期發酵，主要目的在於減緩老化，高油脂和焦糖表層裝飾，都能延長保存期限。出爐後再冷凍五天，讓風味在麵包體中更加均勻，就可以開聖旦 pa 囉!
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