Pari Pari Cheese ~ 這樣可能會丟工作

Pari Pari Cheese 啟用了老麵麵糰，加入低糖低油的麵糰，長時間發酵，再裹入大量的 Cheese，延壓再切片，高溫  230 度烤 20 分鐘，完成!  自己要吃的，當然一回就用掉半條的 PHILADELPHIA 的發酵起司條，這東西貴三三的，如果在麵包店這樣搞，老闆可能會發烘!

脆皮吐司的外皮口感，加上內在香濃的 Cheese ，老婆說這東西外表像阜杭的厚燒餅，滋味打敗厚餅油條了。


--------------------------------------------
經歷了 24小時的老麵和 2 小時的發酵再翻面，切割滾圓。

 

準備好 120g 的切塊 Cheese!

這樣一大糰放上去，會不會太誇張了 $$$$$

裹入大量的 Cheese，延壓再切片。以前看到這麵包，都以為是手指按的，原來是包入 Cheese 的關係，才會凹凹洞洞。

厚餅起士出爐囉!

像玉子燒的 Far Breton Inratable

同學從法國回台，帶了包烏梅子乾，到手時想說要直接吃掉。隔沒幾天，在 FB Messenger 上留了句話：

http://m.marmiton.org/recettes/recette_far-breton-inratable_15811.aspx
忘記告訴你了
有一包法國的烏梅子乾
可以做非常好吃的不列塔尼塔
用google翻譯作一下吧

法文我完全不懂，幸好有 Google 翻譯。翻成了 "遠東布列塔尼inratable的 " ，好像很簡單，東西丟進去，全部拌一拌。記得要用煮沸牛奶，還說這可是不傳之密，這樣作才不會水水的。

Far Breton 這個關鍵字中文幾乎找不到資料，多數提到的是布列塔尼餅乾，這種純蛋黃作出的酥餅，我也很喜歡。至於 Far Breteon ，Frog's Home Cooking 提到 Bretton 這個地方的風土民情和法國相當的不同，是自給自足的區域，文化、語言和烹飪方式和法國都不同，到 1790 年才歸屬法國。  在 the movable feast 網站提到，Far 的法文意思是卡士達蛋糕，所以 Far Breten 是很類以布丁的蛋糕。至於最過份的要算是 Manger 這個網站了，動用了帥哥主廚和美女來品嚐，讓可口度急速上升。

Far Breton : Manger via kwout

綜合各家後，調了下配方：

牛奶 750 cc
馬達加斯加香草莢 半根
麵粉 220 g
糖 120g
乾烏梅籽 200g
Mariage 紅茶 250 cc
萊姆酒 50cc

前一天先把烏梅子乾泡在紅茶和萊姆酒中，放置一夜。烤盤先塗抹奶油，泡了一天的烏梅子直接置放在烤盆底下。在很多配方中都有提到香草糖這東東，但我家附近的杆仔店沒有這東西，只好把半根的馬達加斯加香草莢拿來和牛奶先煮一煮，香草籽漂浮在牛奶表面，香草牛奶香滿屋四溢。

 

把全蛋和糖先打發，加入麵粉後成為麵糊，再沖入熱的香草牛奶，這整盆真是像極了布可麵糊，直接放入烤盤中。200 度 35 分鐘再加上 180 度 10 分鐘，完成!

這個蛋糕的橫切面，好像日本的玉子燒，會不會 Breton的文化和日本有關呢?

同學提到的吃法也很講究，要找個海景的地方，蘋果酒配上這一味，人生一大享受。

Macarons 100% 成功配方大公開

想吃不用排隊，家裏烤箱就可以作。

馬卡龍餅：

蛋白：38g + 38g
糖 90g
水 35g
杏仁粉 80g
糖粉 80g

鍋碗準備好, 溫度劑放到 Spring 義式鍋。把糖水煮到 120 度熄火，待回溫到 115 度沖入微發泡的蛋白，持續打到硬式發泡 (i.e. 尖挺的鳥嘴)。

 

 

將蛋白和杏仁粉及糖粉扮勻，再拌入義式蛋白，持續拌到麵糊油油亮亮為止。

隨意擠出一顆顆的馬卡龍餅，上頭再隨意裝飾 whatsoever 粒或粉。

焦糖醬餡料：

砂糖 120g
奶油 20g
鮮奶油 100g
紅茶 1TSP

鮮奶油和紅茶煮滾後放置約 12 分鐘，再沖入拌煮到 117 度的焦糖奶油中，持續拌煮到 117 度 或油油亮亮。

餅乾餡料結合，完成馬卡龍大餐。

[台南. 總鋪師場景] “媽祖樓” 和 “橋一下” 巡禮

久久回台南一次，一定要來找一下總鋪師的拍攝地點。

料理醫生阿海和小婉談情說愛時，有一個搞笑的橋一下的橋段。這個的所在地就在府前路和金華路交又附近。台南運河在這兒 90 度大轉彎，所以新臨安橋和那頭的金華橋互不相見，所以才會有總鋪師的 請魚兒兩頭橋來橋去的橋段。

在環河街這頭用180 度角連拍，左方是金華橋，中間的樹林是談請說愛的地方，右方的高起的橋就是新臨安橋。

目前這兩座橋都無法車輛通行，只能步行過去。清晨7 點走到談情說愛的樹林這端，阿伯在練習爬樹，還很關心會不會影響我拍照，他說他在總鋪師開拍前就常年在這兒爬了。看爬樹爬得不錯，一旁的阿嬏還會拍照鼓勵一下。

左方為新臨安橋，右方為金華橋橔。

 

新臨安橋還滿漂亮的，但金華橋就普普。

接下來，晚上由台南的阿伯帶去愛鳳小吃店。其實離橋一下的地方很近，走路30分鐘內可以到。在台南隨處問一下 "馬祖樓"，在地人都會很熱心的告知。

在民族路和忠孝街交又路口有媽祖樓指標，阿伯一馬當先的向前帶路。

 

走在這石板路上，遠遠的盡頭就是媽祖樓。

媽祖樓到囉。左方是愛鳳小吃店，右方是王啟旦的醬油店，門口還放了劇中的陳年醬油。

 

台南的阿伯和愛鳳的屋主歡談媽祖樓的陳年往事。

走出來外頭有野台戲，當然少不了香腸攤。

 

東倒西歪的 Scone

前兩天作了焦糖肉桂卷，剩了約 30ml 的鮮奶油。動物性鮮奶油只要一開封，即便放在冰箱中，也不宜超過一週，天然的最難保存，無怪乎便宜貨多用植物氫化奶油。把剩下的鮮奶油拿來和蛋粉拌一拌，作成了野上配方的 Scone。直接生麵糰丟到冷凍庫冬眠。

	Scale (gram)
低粉	400
泡打	14
無塩奶油	90
塩	1.5
細砂	80
蛋黃	22
水	54
鮮奶油	16
牛奶	76
葡萄乾	80
香草莢	半根

作法很簡單，鮮奶油先煮香草莢。接下來，乾溼材料歸邊，把溼的切拌到乾的，成糰即可。入庫冰 30 分鐘，出來挖成一個個的小 Scone。

Rose Levy Beranbaum 在 Bread Bible 有提到，生麵糰冷冰不用退凍，直接多烤 10 ~ 15 分鐘即可。實作測試， 200 度烤約 30 分鐘可熟，但個人偏好類餅乾口感的 Scone ，所以多加了 5 分鐘，表面上色較多，也較酥脆。但這本來一桶桶柱狀的 Scone ，出爐後都東倒西歪，應該是折疊時太馬乎了，還好不折損口感。週末的下午茶出爐囉。