醬汁必備的乳化劑

醬汁往往是一個糖點的精華所在，在蛋糕體變不出花樣後，往醬汁方向移動。

醬汁往往是天然的果汁和奶油的混合體，但水和油是不可能當成好朋友的，最後的結果一定是油水分離，所以要有乳化劑來作兩者的合事佬。蛋黃就是最好的天然乳化劑了，加上醬汁往往要芍欠一下，所以會動用到少量的玉米粉。

這回作檸檬奶油醬，檸檬這東西真的很神奇，果汁是酸的，果皮除了酸外還多了香味，所以在調製醬汁時會將果皮刮下，配合檸檬汁一起煮。再沖入玉米粉、蛋、糖中，煮到微微濃稠後離火。

接下來 Cuisinart 出動，將奶油打入到醬汁中，到乳化完成且滑順。但這樣的醬汁還是太軟，書上說在冰箱躺十二個小時才能恢復元氣。所以打完後直接放入冰箱。

原來秤約 230 g 的料，這樣煮完後只剩 180g，減少了 50g。原料檸檬汁 36g + 蛋白 40g (一顆)，兩者的純水約佔 90%，所以估計 75% ~ 80% 的水份揮花掉囉。