醬汁必備的乳化劑

醬汁往往是一個糖點的精華所在，在蛋糕體變不出花樣後，往醬汁方向移動。

醬汁往往是天然的果汁和奶油的混合體，但水和油是不可能當成好朋友的，最後的結果一定是油水分離，所以要有乳化劑來作兩者的合事佬。蛋黃就是最好的天然乳化劑了，加上醬汁往往要芍欠一下，所以會動用到少量的玉米粉。

這回作檸檬奶油醬，檸檬這東西真的很神奇，果汁是酸的，果皮除了酸外還多了香味，所以在調製醬汁時會將果皮刮下，配合檸檬汁一起煮。再沖入玉米粉、蛋、糖中，煮到微微濃稠後離火。

接下來 Cuisinart 出動，將奶油打入到醬汁中，到乳化完成且滑順。但這樣的醬汁還是太軟，書上說在冰箱躺十二個小時才能恢復元氣。所以打完後直接放入冰箱。

原來秤約 230 g 的料，這樣煮完後只剩 180g，減少了 50g。原料檸檬汁 36g + 蛋白 40g (一顆)，兩者的純水約佔 90%，所以估計 75% ~ 80% 的水份揮花掉囉。

卡士達醬究極

上回作了克寧姆麵包，依配方來看，克寧姆很像是卡士達醬，但陳國勝在書上很粗略的帶過，奶油和牛奶一開始就一起煮下去。翻開 Laduree 的卡士達醬作法：

1. 牛奶先和香草莢切開煮沸關火，蓋上後靜置一段時間。
2. 蛋黃和細砂打到發白，再混入玉米粉。
3. 將 1 重新沸騰後沖入 2 中拌勻。
4. 將 3 小火煮到濃稠狀。
5. 將 4 靜置約 10 分鐘到不燙，混入 1/2 的奶油。
6. 將 5 放涼後，再混入剩下的 1/2 奶油。
7. 再拌入 Praline 。

過程中的 5 ~ 7 一定要動用 Cuisinart ，不然照 Laduree 書上說的，打到 "乳化完成且滑順" ，那手一定是要廢了。至於 7 中的 Praline ，找了 Youtube 才知到是杏仁果加縥果焦糖化後，打散再分段打入橄欖油，很是麻煩。

假日作好了一大盒的 Laduree 卡士達醬，準備混到馬卡龍和克寧姆麵包使用。只不過一般卡士達醬多是作完入餡就冰起來，克寧姆麵包一起進烤箱，不知口感會如何!

馬卡龍也有預拌粉!

卡士達有預拌粉已經不怎神奇了。從香港運回 Laduree 的馬卡龍來請朋友吃，朋友馬上找出了網路上的馬卡龍預拌粉，加水拌一拌再擠出放入烤箱，就這麼簡單。

等等，成份表怎麼會有些沒看過的材料呢?

Ingredients: Sugar, almond powder (29.1%), egg white powder, emulsifier: E472a-E472b, rape seed oil, dextrose, skimmed milk powder, stabilizer: E412

Emulsifier: 乳化劑

Stablizer: 安定劑

怪怪，馬卡龍明明就只要糖、杏仁粉和蛋白，材料多出葡萄籽油，才需要乳化劑和安定劑這些怪怪的東西，要乳化劑就把蛋黃加進去好囉。所以裙邊是怎出來的呢? 一整個怪!  這個配方看來，比較像是台式馬卡龍牛粒，以天然乳化劑蛋黃作出的台式馬卡龍。

加了堆怪怪的東西，還不怎便宜，還是自己下手打發蛋白比較實際。

PatisFrance Macaron Mix - Marque Foods via kwout

克寧姆麵包

幾個月前在市圖預約了陳國勝的台式經點麵包, 沒想到這麼的搶手, 現在才收到.  看到這個克寧姆麵包, 馬上下手試作了一下. 麵包加上台灣克寧姆, 實在太美味了, 但少留了點克寧姆作表面裝飾, 少了表面的招牌圈圈狀.

Laduree ~ 精品還是甜點

沒想到 Laduree 在香港開了分店，而且就開在陸客雲集的海港城，而不是高雅華貴的中環 IFC。下午去時人山人海，走人。隔天一早再殺過去，小貓兩三隻。朋友說，年初剛開時，要排隊一小時，現在好多了。其實購買的程序從選盒子、口味到結帳，每個人都要花不少時間，店員又承襲了法國的慢吞吞，可以想像年初排一小時的狀況。

法式糖點印上了中文，由港仔服務，感覺還是怪了一點。

櫃台後方就放了一袋袋透明塑膠袋裝的馬卡龍存貨，和在櫃子裏如同精品般的比起來，很是怪異。

我問說是不是要冰呢? 回答說 "是呀"。
那我長時間拿著在外頭可以嗎?  "回答：可以呀!"
這不是擺明呼嚨我嗎?
好吧，還是買了八顆，回家孝敬女王!

依說明書的說明，這些都是在 Laduree "研究室" 新鮮出爐，材料除了杏仁、雞蛋和糖，還有一小撮的"獨門祕方"。 但沒說明研究室是在法國還是中國，獨門祕方應該就是 Shell 顏色和香味的來源，市售多是加顏料，Laduree 應該會是加天然食材才對。

Laduree 的 pile 還是無敵，如同 "少女般酥胸" 的 Shell，在飛機亂流干擾下，果然破了一顆。一顆要價約當 20 元吧，當然再加上精美的包裝就不止了，Laduree 賣的不止是馬卡龍，而是  Fantasy!

講到排隊的人潮，海港城的 Laduree 是比不上重慶大樓的在地口味 Jenny Bakery 曲奇餅。

海港城高檔 Laduree 排隊：

 

重慶大樓本土香港 Jenny Bakery，人潮一路到樓梯向上，綿綿不絶。

 

宰殺千層的快感

檢視較大的地圖

下午到品悅堂座座，點了個千層，本來要自己切，發現餡料有點軟，切下去時會擠壓餡料向外溢出。

店員在一旁看不下去，拿刀速速兩下，餡料還來不及溢出，就已經斷成三截。太強大了!

咖啡故事館 (Pre): 品悅糖: 走走 檢視較大的地圖